Je devais être d’humeur bretonne cet après-midi là. Ou simplement nostalgique des étés passés avec mes cousins et Mamina. Ces semaines où les crustacés, les crèmes desserts vanille ou chocolat, les galettes bretonnes, les oranges givrées, le cidre, les gaufres au sucre, les craquelins, les florentins, les crêpes, le beurre salé venaient rassasier nos appétits d’enfants.
Après la préparation des galettes de sarrasin en perspective du dîner, je me suis lancée dans un dessert improvisé et du placard : un tiramisu au caramel beurre salé et pommes poêlées.
Une fois n’est pas coutume, j’ai utilisé un petit pot de crème de caramel au beurre salé AOP rapporté tout droit de l’île de Ré – merci Sylvie – et des biscuits à la cuillère tout prêts – houlala il y a du relâchement dans l’air Cécile. Évidemment, vous pouvez tout faire maison puisque je vous délivre les recettes à la fin de l’article dans la partie Coup de fouet.
La dégustation ?
Un dessert plutôt sucré : c’est pour cela que je vous propose une recette dont la quantité de sucre est réduite dans l’appareil à tiramisu. Pensez éventuellement à choisir des pommes qui ne sont pas trop sucrées également, bien que j’ai utilisé des Golden de mon côté.
Le temps de repos est très très important pour que la mousse « prenne ». Le soir même, après 6 heures de repos, elle était encore un peu molle. Le lendemain, elle se tenait vraiment bien et avait une belle densité.
Au final, on a beaucoup apprécié ce dessert gourmand, doux et tout simple… qui gagne en légèreté grâce à la présence de la pomme.
Tiramisu caramel au beurre salé et pommes poêlées
Préparation
Courte
Cuisson
aucune
Repos
au moins 6h
Quantité
6 pers.
Ingrédients
L’appareil à tiramisu
250 gr de mascarpone
3 œufs
60 g de sucre semoule
Les pommes poêlées
2-3 pommes (ou plus)
beurre
sucre semoule
Le montage final
une vingtaine de biscuits à la cuillère
lait
caramel au beurre salé
facultatif : cannelle
Procédé
Les pommes poêlées
1 – Laver les pommes et les couper en gros dés. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre. Ajouter alors les dés de pommes et bien mélanger l’ensemble délicatement. Saupoudrer d’un peu de sucre semoule les pommes pour les faire à peine caraméliser. Cuire environ 5 minutes pour que les pommes soient colorées, fondantes mais se tiennent encore parfaitement. Réserver à température ambiante.
Le mélange se fait délicatement pour éviter d'écraser les pommes. Et, les pommes continuent légèrement de cuire en refroidissement.
Le liquide d’imbibage
2 – Diluer une grosse cuillère à soupe de caramel au beurre salé avec un peu de lait. Réserver à température ambiante.
Le caramel dilué obtenu sert à imbiber les biscuits à la cuillère, il ne doit donc pas être trop épais.
L’appareil à tiramisu
3 – Séparer les blancs des jaunes. Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce que le tout blanchisse. Ajouter le mascarpone et mélanger à nouveau au fouet.
4 – Monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement au fouet au mélange mascarpone+ jaunes+sucre pour les deux premiers tiers puis le dernier tiers à la maryse. Procéder au montage sans plus attendre.
Le montage des tiramisu
5 – Tremper quelques biscuits dans le lait au caramel et les imbiber.
Le biscuit ne doit pas être complètement imbibé. Il doit encore avoir une certaine fermeté car il va encore se ramollir dans la verrine.
6 – Déposer des morceaux de biscuits imbibés au fond des verrines. Recouvrir d’un peu de caramel au beurre salé. Déposer quelques dés de pommes poêlées. Recouvrir d’une couche de crème mascarpone. Alterner à nouveau tous les ingrédients en terminant par une couche de crème mascarpone.
7 – Mettre au réfrigérateur pour 6 heures grand minimum.
8 – Juste avant de servir, il est possible de saupoudrer de cannelle ou de déposer un peu de caramel au beurre salé sur le dessus des verrines.
Coup de fouet
- afin de réaliser un caramel au beurre salé maison, vous pouvez suivre la recette qui est ici-sauce caramel .
- pour réaliser des biscuits à la cuillère maison, suivez la recette des biscuits à la cuillère de cette charlotte aux fraises : c’est ici – biscuit cuillère.
- pour changer du tiramisu classique, pensez à remplacer les biscuits cuillères par des morceaux de sablés bretons ou du granola. Dans les deux cas, ne les imbibez pas dans le lait ! Il faut les garder tel quel pour apporter du croustillant.
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
