La fraise est encore une fois à l’honneur cette semaine…qu’est-ce qu’elle la ramène celle-là dernièrement ! Un peu las des fruits de l’hiver et avec une envie de dessert coloré, c’est le fruit idéal du moment. Comme cela faisait des mois que j’avais envie de réaliser des sablés bretons, je me suis dit que la combinaison des deux donnerait une belle recette : tarte sablé breton, chantilly vanillée, fraise, framboise et mangue.
La recette du sablé breton est celle de Christophe Felder. Le reste, mon improvisation.
La dégustation ?
Elles sont là, ces petites subtilités que j’aime tant : la petite pointe de sel dans le sablé breton, le parfum de la vanille dans la chantilly, l’acidité de la framboise et la douceur de la mangue. Du fruit, du croustillant, du friable et de l’onctuosité.
Tarte sablé breton aux fraise, framboise et mangue
Préparation
Moyenne
Cuisson
20 min
Repos
2h
Quantité
6 pers. (20 cm diam.)
Ingrédients
La pâte à sablé breton
200 gr de farine.
2 pincées de sel
11 gr de levure chimique (1 sachet)
2 jaunes d’œufs
130 gr de sucre semoule
150 gr de beurre
La chantilly
125 gr de crème liquide
50 gr de mascarpone
15 gr de sucre semoule
1 gousse de vanille
Les finitions
250 gr de fraises
80 gr de framboises
1/3 de mangue
nappage neutre ou confiture neutre (fraises ou coing)
Procédé
La pâte à sablé breton
1 – Mettre dans le bol du robot ou dans un cul de poule les jaunes d’œuf et le sucre semoule. Mélanger au fouet, jusqu’à ce que le mélange soit très blanc et crémeux.
2 – Ajouter le beurre pommade (préalablement ramolli jusqu’à une texture de crème) et le mélanger à la feuille (pour le robot) ou à la maryse ou spatule en bois (pour la main).
3 – Mélanger ensemble la farine, le sel et la levure chimique. Ajouter ce mélange au mélange précédent. Mélanger sans trop travailler la pâte.
4 – Quand on obtient une boule, étaler la pâte entre deux feuilles de papier guitare ou à défaut former une boule aplatie, l’emballer dans du film étirable. Placer (dans les deux cas) la pâte au réfrigérateur pendant au grand minimum 1h (pour aller plus vite, placer le fond au congélateur).
5 – Préchauffer le four à 160-170°C en chaleur tournante.
6 – Quand la pâte a reposé, l’étaler au rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée. Étaler jusqu’à obtenir une épaisseur de 5 à 6 mm. A l’aide d’un cercle à pâtisserie de diamètre 22 cm, découper un disque de pâte et laisser la pâte à l’intérieur du cercle. Poser le papier cuisson (avec le disque dessus) sur une plaque allant au four.
On étale la pâte sur du papier cuisson car la pâte est assez collante et cassante. Ainsi, on laisse la pâte sur le papier.
6 – Enfourner pour 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le fond soit cuit et légèrement doré.
7 – Réserver à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit froid.
Les fruits
8 – Laver, sécher et couper les fraises en deux. Couper 3 fraises en 4 aussi.
9 – Éplucher la mangue et couper la en petits dés bien réguliers.
La chantilly
10 – Mélanger la crème liquide, le mascarpone, la gousse de vanille fendue en 2 puis grattée, et le sucre.
11 – Monter au fouet ce mélange en chantilly.
12 – Mettre la crème dans deux poches munie de douilles unies de deux tailles différentes : une grosse et une petite.
Attention : à défaut, vous utiliserez deux petites cuillères à café pour faire de petits tas de chantilly.
La finition
13 – Pocher la crème chantilly sur le fond de sablé breton, de manière irrégulière.
Pour cela, pocher de grosses boules et de plus petites, sans chercher à faire de symétrie.
14 – Déposer d’abord les fraises, préalablement nappées. Déposer les framboises telles quelles, en cherchant à combler les trous. Enfin, ajouter dessus des cubes de mangues.
Coup de fouet
- Déposer quelques feuilles de menthe sur le dessus pour encore plus de contraste.
- Remplacer les fruits par ceux de votre goût.
- Aromatiser la chantilly avec de la pâte de pistache ou de l’eau de fleur d’oranger.
- Réaliser des sablés bretons individuels avec le reste de pâte. Les cuire et les déguster telle quelle ou les congeler pour ultérieurement.
- Besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
