Si vous êtes un lecteur assidu de mes articles, vous savez ô combien j’affectionne la praline rose – autre fierté de la région Rhône-Alpes. Je vous ai déjà proposer cette confiserie en cake, en chouquette, en brioche Saint-Genix, et cette semaine c’est la recette de la classique tarte aux pralines roses que je vous présente. Pour rester « local« , j’ai suivi la recette de R. Sève, grand pâtissier réputé de Lyon et membre des Relais Desserts.
La dégustation ?
Nous avons mangé les petites tartelettes quelques heures après leur cuisson et sans passage au frais. Résultat : la crème aux pralines était fondante sans attacher aux dents et la pâte à tarte bien friable !
Je ne vous le cache pas, ce dessert est très sucré. On s’est régalé avec une petite tarte individuelle par personne : une taille idéale qui comble parfaitement un besoin de gourmandise.
Tarte aux pralines roses de R. Sève
Préparation
Longue
Cuisson
5 min (la crème aux pralines) + 10 min (la pré-cuisson des fonds de tarte) + 20 à 25 min (la cuisson finale)
Repos
environ 1h pour la pâte + 1h pour les cercles/moules foncés + 1 nuit pour la crème aux pralines
Quantité
une dizaine de tartelettes
Ingrédients
La pâte sucrée
125 gr de beurre
100 gr de sucre glace
60 gr d’amande en poudre
250 gr de farine
1 œuf
1 belle pincée de sel
La crème aux pralines roses
200 gr de pralines roses
200 gr de crème fleurette à 35% de MG (à défaut 30%)
Procédé
La pâte
1 – Travailler le beurre pour qu’il devienne mou et qu’il prenne la consistance d’une crème épaisse. Puis le mettre dans le bol du robot/cul de poule et le crémer à la feuille/spatule avec le sucre glace et le sel.
2 – Ajouter l’œuf. Mélanger.
3 – Ajouter la farine et la poudre d’amande sans trop travailler la pâte pour ne pas trop la corser.
4 – Quand on obtient une boule, étaler la pâte entre deux feuilles de papier guitare ou former un galet aplatit, puis l’emballer dans du film étirable. Placer (dans les deux cas) la pâte au réfrigérateur pendant au minimum 1h.
Pour aller plus vite, on peut placer la pâte au congélateur 1/2 heure.
La crème aux pralines roses
5 – Piler au pilon/mortier les pralines rouges pour les concasser. On cherche à garder quelques petits morceaux.
J'utilise pour ma part un marteau. Je mets mes pralines dans un sac congélation. Je place le tout sur une planche, elle-même posée sur un torchon. Et je tape tape tape...jusqu'à ce qu'elle soient concassées.
6 – Mettre à bouillir la crème fleurette à 35% MG. Hors du feu, verser les pralines et bien mélanger. Filmer la casserole et réserver d’abord à température ambiante puis au réfrigérateur quand elle est froide.
Le fonçage
7 – Quand la pâte a reposé, foncer les petites cercles (pour la technique c’est ici) ou à défaut des petits moules avec un fond. Réserver au réfrigérateur pour 1 heure ou 30 minutes au congélateur. Préchauffer le four à 160-170°C en chaleur tournante.
8 – Une fois la pâte bien froide, piquer à la fourchette le fond des tartes et enfourner pour 10 minutes. Au besoin, soulever délicatement le dessous de la pâte avec une palette pour supprimer les bulles d’air.
Vous pouvez par sécurité, la garnir d'un papier cuisson recouvert de noyaux ou de légumes secs. Et, au bout des 10 minutes, retirer les noyaux/légumes secs
La cuisson
9 – Au bout de 10 minutes (mais tout dépend du four), quand les fonds sont encore blancs mais qu’ils se tiennent bien quand même, les sortir du four. Garnir immédiatement les fonds de tarte de la crème aux pralines jusqu’à 2 mm du bord.
10 – Remettre au four et poursuivre la cuisson pour 20 à 25 minutes. La tarte est prête lorsque la crème bout bien et que les bords de la pâte sont dorés.
11 – Laisser refroidir à température ambiante. Quand les tartes sont quasi froides mais encore un petit peu tièdes, retirer les cercles/moules délicatement. Réserver à température ambiante jusqu’au moment de servir.
Si les tartes sont dégustées le lendemain, les placer au réfrigérateur et les sortir au moins 2 heures avant de les déguster pour que la crème aux pralines se réchauffe.
Coup de fouet
- Rétroplanning (facultatif) :
*J-1 : la pâte, la crème aux pralines (et le fonçage éventuellement)
*J : le fonçage, la cuisson et la dégustation
- on peut aussi réaliser cette tarte aux pralines roses en grand format !
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
