Quand nous étions au Mexique cet été dernier, j’ai découvert que l’hibiscus se trouvait très facilement au supermarché et évidemment à des prix défiants toute concurrence française. Même si c’est une fleur que je n’avais jamais travaillée, je connaissais l’une de ses propriétés : sa capacité en infusion a teinté en rose l’eau et/ou les aliments qui l’accompagnent.
Comme nous sommes tout juste en automne, je voulais réaliser une tarte toute en douceur et délicatesse, qui fasse la liaison entre l’été – grâce aux framboises– et cette saison nouvelle – merci les poires. Des poires certes, infusées dans un sirop à l’hibiscus et à la vanille, et une crème de noisette histoire d’apporter une réelle originalité à cette tarte.
Délibérément, les fruits sont très présents : cuits dans la crème de noisette – comme on le fait classiquement pour une tarte bourdaloue – et pochés sur le dessus…car dans une tarte aux fruits, il doit y avoir du fruit !
La dégustation ?
Nous avons attendu le lendemain pour déguster la tarte. En effet, les tartes avec des crèmes d’amande, de noisette ou de pistache, sont à mon goût souvent meilleures le lendemain car les saveurs des fruits ont eu le temps de se développer. Tout est plus harmonieux.
Cette tarte résiste vraiment bien au temps – malgré une conservation au réfrigérateur – puisque la pâte sucrée est restée croustillante – même à J+3. La crème de noisette apporte du moelleux et de la densité… une densité qui n’est pas étouffante grâce à la double présence du fruit.
Enfin, les poires William déjà naturellement sucrées… infusées dans un sirop contenant du sucre…je craignais la dégustation. Pas du tout, la framboise apporte ce petit équilibre acide-sucre. L’hibiscus ne donne pas de goût particulier, c’est avant tout visuel. Enfin bref, on s’est régalé !
Tarte poires, framboises, hibiscus
Préparation
Moyenne
Cuisson
55 min
Repos
2h
Quantité
6 pers. (22cm diam.)
Ingrédients
La pâte sucrée
250 gr de farine
125 gr de sucre glace
1 gr de sel
1 oeuf
125 gr de beurre
Les poires infusées au sirop d’hibiscus
5 poires
1,5 kg d’eau
600 gr de sucre
2 gousses de vanille épuisées (des gousses de vanille déjà utilisées qu’on a laissé sécher)
3 c. à soupe de fleurs d’hibiscus séchées
La crème d’amande
50 gr de beurre
50 gr de sucre
65 gr de poudre de noisette
50 gr d’oeuf (soit 1 œuf)
10 gr de crème liquide
La finition
framboises entières (fraîches ou à défaut surgelées)
noisettes entières torréfiées
Procédé
La pâte sucrée
1 – Dans le bol d’un robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter l’oeuf et mélanger à la feuille.
2 – Ajouter le beurre préalablement revenu à température ambiante coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène qui forme une boule.
On peut réaliser tout cela sans robot, juste à la main.
3 – Étaler immédiatement la pâte entre deux feuilles guitares ou de papier cuisson, jusqu’à obtenir une épaisseur de 3-4mm. Place la pâte au frais pour 30 minutes minimum.
Les poires pochées au sirop d’hibiscus
4 – Pendant que la pâte repose, chauffer l’eau, le sucre, la vanille et l’hibiscus. Parallèlement éplucher les poires. Vider les poires par leur base à l’aide d’une cuillère parisienne, d’un économe ou à défaut d’un couteau, pour ôter les pépins.
Le fait de vider les poires avant leur pochage permet d'aller plus vite et de diffuser l'ensemble des saveurs du sirop jusqu'au cœur de la poire. Mais on peut choisir de retirer le cœur de la poire au moment de leur découpe.
5 – Ajouter les poires dans le sirop. Cuire à couvert et à petite ébullition, pendant une quinzaine de minutes. Dès que les poires sont tendres (avec encore une très légères résistance), les sortir délicatement et les égoutter sur grille. Réserver à température ambiante.
Les poires vont continuer de cuire en refroidissant sur la grille. Il ne faut donc pas qu'elles soient trop cuites au moment de l'arrêt de la cuisson, car leur découpe sera alors très difficile.
La crème d’amande
6 – Toujours pendant que la pâte repose et que les poires refroidissent, préparer la crème de noisette. Mélanger avec une fourchette le beurre pommade et le sucre. Ajouter alors l’oeuf. Mélanger. Puis, la poudre de noisettes. Mélanger. Et en dernier lieu, ajouter la crème liquide et mélanger. Réserver jusqu’à utilisation.
Le fonçage de la pâte sucrée
7 – Foncer le cercle à tarte en beurrant bien les bords et en veillant à ce que l’angle que forme la pâte avec le cercle soit bien droit. Pour plus de détails pour foncer un cercle c’est ici-foncer.
8 – Poser le cercle sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur pour 30 minutes minimum ou 15 minutes au congélateur.
Le montage et la cuisson
9 – Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.
10 – Etaler la crème de noisette sur le fond de tarte pour obtenir une épaisseur régulière.
Veillez à ne pas mettre de crème de noisette sur le côté/ le rebord de la pâte sucrée pour que les côtés de la tarte ne brûlent pas à la cuisson.
11 – Au couteau, couper en tranches une des 5 poires. Répartir les poires sur la crème de noisettes. Placer ensuite les framboises.
12 – Enfourner pour 35 à 40 minutes mais il faut surveiller la cuisson. Le bord de la tarte doit être d’une jolie couleur caramel, la crème de noisette cuite (particulièrement au centre), et c’est surtout la cuisson du dessous de la tarte qu’il faut vérifier : il doit être bien doré. Réserver alors la tarte à température ambiante jusqu’au refroidissement quasi total.
Ma tarte a bien coloré à la cuisson, et pourtant pas de goût de brûlé ou de trop cuit à la dégustation.
La finition
13 – Couper les 4 poires restantes en huitième et les disposer en rosace sur la tarte refroidie, en commençant par l’extérieur et en allant progressivement vers le centre. Conserver les morceaux de poires les plus petits pour le centre de la tarte.
14 – Déposer dessus des framboises fraîches. Puis, décorer avec quelques éclats de noisettes torréfiées et éventuellement les fleurs d’hibiscus qui ont servi à l’infusion.
15 – Conserver la tarte au réfrigérateur et la sortir 20 à 30 minutes avant de passer à table.
Coup de fouet
- Rétro-planning : vous pouvez tout réaliser le même jour ou procéder par étapes sur 3 jours, 2 jours…
*J-1 : la pâte sucrée, la crème de noisette, les poires infusées
*J-2 : le fonçage, la cuisson de la pâte, les finitions
- sur ce principe, vous pouvez remplacer la crème de noisette par une crème de pistache ou d’amande.
- vous pouvez également infuser les poires avec des roses, et les marier ensuite avec de la framboise et des litchis pour reprendre les classiques de P. Hermé.
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
