Une très grande tarte, cela faisait un petit moment que je ne vous en avais pas proposé une. Maman m’ayant gentiment offert le Best Of de Christophe Adam, j’ai réalisé sa délicieuse tarte passion framboise (rose) : « un dessert qui caresse l’œil et explose en bouche ».
La dégustation ?
C’est très frais. On pourrait craindre l’acidité a la fois de la passion et des framboises mais que nenni : framboise et passions se marient subtilement ! La pâte est bien croustillante.
Une délicieuse tarte assez simple a réaliser.
Tarte passion-framboise de Christophe Adam
Préparation
Moyenne
Cuisson
30 min
Repos
4h30
Quantité
8 à 10 pers.
Ingrédients
La pâte sucrée amande
250 gr de beurre
420 gr de farine
1 gousse de vanille
50 gr de poudre d’amande
170 gr de sucre glace
4 gr de sel
100 gr d’œuf (2 œufs)
L’écrasé de framboises
500 à 750 gr de framboises
La crème aux fruits de la passion
150 gr de jus de passion
20 gr de jus de citron
100 gr de sucre
200 gr d’œuf (4 œufs)
(8 gr d’eau de rose)
310 gr de beurre
La finition
nappage neutre
graines de fruits de la passion
demi fruit de la passion
quelques framboises
Procédé
La pâte sucrée amande
1 – Réaliser une beurre pommade (texture crème Nivea) dans un cul de poule/saladier. Ajouter le sucre glace, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée, la poudre d’amande et le sel. Mélanger au robot avec la feuille ou avec une cuillère en bois.
2 – Ajouter l’œuf. Mélanger. Ajouter la farine. Mélanger. Fraser avec la paume de la main : il faut écraser et pousser la pâte devant soi avec la paume de la main.
Travaillez la pâte le moins possible.
3 – Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour au moins 2h.
Pour aller plus vite, on peut la placer au congélateur, mais plus le temps de repos est long, plus la pâte sera froide et plus facile à travailler
La crème aux fruits de la passion
4 – Dans un cul de poule, mélanger au fouet, le sucre et les œufs. Ajouter ensuite le jus de citron et le us de fruits de la passion puis fouetter vivement. Reverser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen jusqu’à 85°C.
Ne vous arrêtez pas de fouetter au risque de faire bruler votre crème.
5 – Réserver quelques minutes hors du feu jusqu’à ce que la crème redescende en température vers 45°C. Quand les 45°C sont atteints, ajouter le beurre couper en morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes (5 environ), jusqu’à ce que la crème soit lisse, homogène et un peu plus blanche.
6 – Filmer au contact (c’est-à-dire que le film étirable touche directement la crème) pour empêcher la formation d’une croûte. Laisser refroidir au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite. Il faut toute fois veiller à ce que la crème ne congèle pas.
Le fonçage
7 – Après repos de la pâte, foncer un cercle à tarte ou un moule à tarte (le mien fait 28 cm de diamètre) en beurrant bien les bords et en veillant à ce que l’angle que forme la pâte avec le cercle soit bien droit. Poser le cercle sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Placer au congélateur pour 20-30 minutes minimum ou au réfrigérateur pour 1h.
La cuisson
8 – Préchauffer le four à 170°C. Piquer le fond de la tarte à l’aide d’une fourchette ou d’un couteau pointu. Enfourner pour environ 17 minutes.
Le montage
9 – Réserver quelques jolies framboises pour la finition et placer les restantes dans un petit cul de poule. A l’aide d’une fourchette, écraser les framboises pour en faire une purée. Tapisser le fond de la tarte.
10 – A jouter la crème aux fruits de la passion à hauteur et lisser avec une palette (spatule) plate. Réserver au congélateur pour 5 à 10 minutes.
La finition
11 – Dans une casserole, mélanger le nappage neutre avec la pulpe du fruit de la passion. Tiédir ce mélange en le réchauffant 30 secondes. Puis, recouvrir la tarte. Réserver au réfrigérateur pour 10 minutes.
12 – Déposer joliment quelques framboises fraîches entières sur la tarte, ainsi qu’un demi fruit de la passion.
Coup de fouet
- Christophe Adam rajoute quelques gouttes d’eau de rose a la crème aux fruits de la passion. Il ajoute alors quelques pétales de rose en décoration sur la tarte.
- On peut remplacer l’écrasé de framboises par d’autres fruits rouges.
- Vous pouvez réaliser votre jus de fruits de la passion vous-même. Pour cela, couper les fruits de la passion en deux et les vider dans un cul de poule/saladier. Passer alors cette « récolte » à travers un tamis ou une passoire fine, pour qu’il ne reste que les graines dans le tamis. Et voilà !
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
