Il en faut de la patience pour découper et placer un à un les morceaux de rhubarbe confite sur cette tarte, de manière à faire ressortir une forme graphique. Si le look est quelque peu travaillé, il faut aussi s’intéresser à ce qui se cache en dessous…une crème au gingembre et au citron. Voilà donc une recette pour le moins originale !
L’aspect rouge de la rhubarbe à tendance à disparaître à la cuisson…le sirop de grenadine – dans lequel la rhubarbe cuit – n’apporte pas vraiment de goût, mais permet de redonner au fruit sa couleur originel. Il faut bien de la grenadine, c’est à dire à base de pulpe de grenade uniquement, et non d’un mélange de fruits rouges – comme on en trouve le plus souvent dans le commerce !
Cette recette est très largement inspirée de celle de Stéphanie du blog Steph à table.
La dégustation ?
C’est une tarte qui tire clairement sur l’acidité : amateur de mets particulièrement sucrés, passez votre chemin ! Je n’aurai jamais pensé allier du gingembre et de la rhubarbe, et pourtant l’association est intéressante. La présence du gingembre est subtile, elle arrive en fin de bouchée comme une petite surprise de dernière minute.
Par rapport à la recette originale, j’ai ajouté des pommes dans la crème d’amande pour deux raisons. La première est que je trouvais que « sans », il y avait un déséquilibre entre la quantité de fruit présente et de pâte/crème. La seconde est que je craignais que la combinaison rhubarbe-citron-gingembre soit trop acide : je souhaitais donc un fruit qui puisse adoucir tout cela – et qui change de la fraise.
Tarte graphique à la rhubarbe
Préparation
Moyenne
Cuisson
1h30
Repos
1 nuit
Quantité
6 à 8 pers.
Ingrédients
La pâte sucrée
120 gr de beurre mou (température ambiante)
75 gr de sucre glace
2,5 gr de sel
1/2 œuf
200 gr de farine
30 gr de poudre d’amande
La crème d’amande
50 gr de beurre mou
50 gr de sucre de canne
1 œuf
50 gr de poudre d’amande
2 petites pommes
La crème de gingembre-citron
300 gr de lait
65 gr de jaune
75 gr de sucre
25 gr de fécule de maïs (Maïzena)
0,5 jus et zestes de citron
3 cm de gingembre frais râpé
50 gr de crème liquide à au moins 30% de MG
La rhubarbe confite à la grenadine
500 gr de rhubarbe
100 gr de grenadine
15 gr d’huile d’olive
1/2 citron
Procédé
La veille
La pâte sucrée
1 – Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille le beurre mou, le sucre glace et le sel jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, mélanger pour le répartir. Puis ajouter la farine et la poudre d’amande.
2 – Au rouleau à pâtisserie, étaler immédiatement la pâte entre deux papiers cuisson en lui donnant la forme d’un disque. Placer la pâte entre ses deux papiers au réfrigérateur pour au moins 1 bonne heure (idéalement au moins 4h).
La crème d’amande
3 – Pendant ce temps de repos, préparer la crème d’amande. Mélanger le beurre mou avec la poudre d’amande, le sucre et l’œuf, en fouettant afin d’obtenir une crème onctueuse. Lisser bien le mélange à la maryse. Réserver à température ambiante.
4 – Laver, éplucher et couper les pommes en tranches ni trop fines ni trop épaisses.
5 – Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante. Une fois reposée, sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante pendant environ 5 minutes. Foncer un cercle a tarte. Placer à nouveau au réfrigérateur pour une quinzaine de minutes.
6 – Placer un papier cuisson puis des billes de cuissons dans le fond de tarte et enfourner pour 10-15 minutes. Retirer le papier et les billes de cuisson et continuer la cuisson pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le fond de tarte soit joliment doré mais pas trop cuit. Réserver une dizaine de minutes à température ambiante, jusqu’à ce que le fond de tarte soit tiède/froid.
7 – Placer la moitié (maximum les 2/3) de la crème d’amande puis disposer les tranches de pomme en les enfonçant bien dans la crème. Enfourner immédiatement pour environ 20-25 minutes de cuisson supplémentaire. Retirer le fond de tarte du four, lorsque la crème d’amande est cuite et les pommes fondantes.
On ne place pas toute la quantité de crème d'amande préparée car il faut laisser de la place pour mettre la crème citron-gingembre.
La rhubarbe rôtie
8 – Laver, éplucher au minimum et couper la rhubarbe en biseau/morceaux de biais.
9 – Deux options :
- placer tous les éléments dans un sac sous vide. Cuire le sac dans une eau chaude non bouillante (80°C) pendant 15 minutes.
OU
- placer tous les éléments dans un cul de poule/saladier au bain-marie pas trop fort.
Il faut veiller à ce que la rhubarbe ne soit pas trop cuite (pas trop crue non plus !), sinon les morceaux ne se tiendront pas bien et le visuel sera un peu loupé.
10 – Refroidir immédiatement dans une eau glacée et laisser confire une nuit au frigo avant utilisation.
La crème citron-gingembre
11 – Chauffer les zestes et jus de citron, le gingembre râpé avec une râpe à zeste ultra fine, et le lait dans une casserole.
12 – En parallèle dans un saladier, blanchir (c’est-à-dire fouetter) les jaunes et le sucre. Puis ajouter la fécule de maïs et fouetter jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène. Verser le liquide bouillant dans le cul de poulet et fouetter immédiatement !
13 – Remettre l’ensemble du cul de poule dans la casserole, mélanger sans arrêt sur feu doux jusqu’à ébullition puis épaississement de la crème. Placer la crème dans un cul de poule propre, filmer la crème au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au complet refroidissement.
Le lendemain
Le montage
14 – Délicatement, à l’aide d’une passoire ou d’un écumoire, séparer le jus des morceaux de rhubarbe. Réserver.
15 – Fouetter la crème citron-gingembre refroidie pour la rendre à nouveau souple et homogène. Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter à la crème citron-gingembre en 3 fois. Réserver au réfrigérateur.
16 – Garnir la tarte d’une couche de crème citron-gingembre. Disposer les morceaux de rhubarbe égouttés de façon géométrique sur la crème.
17 – Déguster immédiatement ou conserver la tarte au réfrigérateur. Pour une consommation ultérieure, il faudra idéalement la sortir du réfrigérateur 15 minutes avant.
Coup de fouet
- je n’avais pas de citron vert, mais la crème de cette recette est normalement au citron vert et non au citron jaune..
- si vous cherchez d’autres recettes à la rhubarbe sur le blog, rendez-vous ici – rhubarbe.
- et pour toutes les tartes – plus simples à réaliser -, c’est ici – tarte.
- Rétroplanning : cette tarte se prépare idéalement sur 2 jours ou plus.
*J-1 : la pâte sucrée, la crème d’amande, la cuisson, la crème citron-gingembre et la rhubarbe rôtie
*J : la fin de la crème citron-gingembre et de la rhubarbe confite, le montage et la dégustation
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
