Philippe Conticini est une référence de la pâtisserie française. Il est en plus particulièrement généreux en partageant ses recettes, comme cette tarte citron & praliné sarrasin.
La dégustation ?
Cette tarte est vraiment excellente. L’association citron et praliné peut paraître surprenante mais elle est en réalité fabuleuse. A chaque étape il y a une petite subtilité : des zestes de citron vert dans la pâte sucrée ; du sarrasin qui apporte du croustillant et un petit goût en plus que j’ai du mal à qualifier, mais qui équilibre l’ensemble ; une épaisseur fine de meringue italienne pour sucrer « juste comme il faut ».
J’ai suivi une autre recette de crème citron que celle de Philippe Conticini car je n’avais pas de gélatine au moment de la réalisation de la recette, celle de la tarte citron meringuée déjà réalisée sur ce blog. J’ai cependant utilisé les proportions suivantes : 150 gr de sucre / 180 gr d’œufs / 80 ml de jus de citron / le zeste de 1 citron / 100 gr de beurre.
Tarte citron & praliné sarrasin de Philippe Conticini
Préparation
Longue
Cuisson
25 min (la pâte sucrée) + 5 min (la crème citron) + 20 min (les citrons confits + 5 min (meringue italienne) + 5 min (la gelée de citron vert)
Repos
2h (la pâte sucrée) + 1h (les cubes de citron vert)
Quantité
6 tartelettes de 8 cm de diamètre
Ingrédients
La pâte sucrée
60 gr de beurre pommade
35 gr de sucre glace
20 gr d’oeuf
12 gr de poudre d’amandes
100 gr de farine t55
le zeste d’1/2 citron vert
1 gr de fleur de sel
Les lamelles de citron confit
125 gr de lamelles de citron
100 gr de sucre
85 gr d’eau
20 gr de jus de citron
La crème citron
37 gr de beurre fondu
67 gr de sucre
80 gr d’œufs
35 gr de jus de citron jaune
33 gr de jus de citron vert
12 gr de masse gélatine (soit 1,5 feuilles de gélatine)
Le praliné sarrasin
50 gr de praliné
25 gr de graines de sarrasin
La meringue italienne
65 gr de blancs d’œufs
30 gr d’eau
130 gr de sucre
La gelée de citron vert
62 gr d’eau
50 gr de jus de citron vert
25 gr de sucre
3 gr d’agar agar
1 gr de zeste de citron vert
Montage et finition
Sucre glace ou codineige
Procédé
La pâte sucrée
1 – Mélanger le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Puis ajouter l’œuf.
2 – Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amandes, la farine, la fleur de sel et le zeste. Ajouter cet ensemble au précédent et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
3 – Étaler cette pâte sur 4 mm d’épaisseur et la placer 2h au frais.
4 – Beurrer des cercles de 7 ou 8 cm de diamètre, puis foncer ces cercles et les laisser au réfrigérateur pour 2h ou au congélateur pour 1h.
5 – Préchauffer le four à 170°C. Lorsque le four est à bonne température, enfourner pour environ 25 minutes.
Les lamelles de citron confit
6 – Laver et essuyer le citron. Avec un économe, prélever de long zeste de citron, puis les trancher en lamelles de citrons de 2 mm de large.
7 – Blanchir les zestes 4 fois : placer les lamelles dans une casserole d’eau froide. Lorsque l’eau bout, égoutter les lamelles. Renouveler l’opération encore 3 autres froids.
8 – Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Lorsque le sirop bout : ajouter les lamelles et laisser confire à feu doux durant 15 à 20 minutes. Réserver.
Le praliné sarrasin
9 – Dans un mixer, mixer le praliné et les graines de sarrasin jusqu’à obtenir une pâte qui garde un peu de grains.
10 – Réserver à température ambiante.
La gelée de citron vert
11 – Chauffer l’eau et le jus à 50°C. En parallèle, mélanger le sucre et l’agar-agar pour être sûr de bien répartir ce dernier. A 50°C, ajouter le mélange sucre + agar-agar et porter l’ensemble à ébullition.
12 – Ajouter le zeste. Répartir et verser ce mélange dans un cadre de 15 par 15. Laisser refroidir.
13 – Lorsque la gelée de citron vert est figée, découper des cubes bien réguliers.
La crème citron
14 – Tremper la gélatine dans un grand cul de poule d’eau glacé.
15 – Mélanger au four le sucre, le beurre fondu, les œufs et les deux jus. Faire épaissir cet ensemble sur le feu. Lorsque le mélange est cuit, lisse et épais, ajouter hors du feu la gélatine ramollie et égouttée et bien mélanger pour s’assurer que la gélatine est bien fondue.
Au besoin, vous pouvez mixer l'ensemble au mixeur plongeant. Ainsi, vous obtiendrez une crème parfaitement lisse. Mais le risque est de liquéfier la crème et de perdre la "bonne" consistance.
16 – Placer quelques lamelles de citron confit dans le fond de chaque tartelette. Puis pocher la crème citron dans les tartelettes jusqu’au bord. Réserver au réfrigérateur.
Vous pouvez aussi mixer les lamelles et étaler une fine couche dans les fonds de tartelettes.
La meringue italienne
17 – Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 121°C. En parallèle, monter les blancs d’œuf en blancs montés mousseux.
18 – Verser le sirop en filet sur les blancs montés mousseux tout en continuant de fouetter. Fouetter jusqu’à refroidissement.
Montage et finition
19 – Sur la crème citron, pocher une belle rosace de praliné sarrasin.
20 – Puis, pocher la meringue italienne en une couche pas trop épaisse. Réaliser des vagues à l’aide d’une cuillère et des piques.
21 – Saupoudrer de sucre glace ou de codineige. Puis ajouter les cubes de gelée citron.
Coup de fouet
- il y a sur le blog d’autres recettes de Philippe Conticini, que je ne peux que vous conseillez.
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
Superbes !! Ces tartelettes m’ont l’air d’être un véritable délice !!
Et c’est vrai que le praliné et le citron se marient à merveille ! Pour un jour de Pâques j’avais fait un number cake (en fait une tête de lapin cake hihi) avec ses deux saveurs et on s’était régalé.
Il me manque juste le citron vert pour pouvoir me lancer dans la réalisation de ta recette ! Mais je préfère faire une « grande » tarte. Une tourtière de 20cm de diamètre conviendrait ?
Bonne fin de semaine Cécilia !
Bonjour Christelle,
Oui avec les quantités de cette recette tu pourras largement faire la tarte dans un moule de 20cm de diamètre.
La clef de la recette repose aussi sur une couche de meringue italienne pas trop épaisse. Il m’en restait beaucoup, je l’ai congelée dans une poche du coup.
Belle journée !