Tarte chocolat Jivara lactée noisette

Préparation

Moyenne

Cuisson

20 min

Repos

2h

Quantité

1 tarte de 18 cm + 6 tartelettes de 8 cm

Ingrédients

La pâte sablée

150 gr de farine

75 gr de poudre de noisette

75 gr de sucre glace

3 gr de cannelle/mélange 4 épices

135 gr de beurre

50 gr d’oeuf (1 oeuf)

1 pincée de sel

La ganache chocolat Jivara Lactée

180 gr de chocolat de couverture Jivara Lactée de Valrhona ( 40% cacao)

120 gr de crème fleurette

18 gr de beurre

Procédé

La pâte sablée à la noisette

1 – Dans la cuve du robot ou dans un cul de poule, mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre glace, les épices, la pincée de sel.

2- Ajouter le beurre coupé en petit morceau.

3 – Mélanger du bout des doigts pour sabler la pâte ou alors utiliser la feuille du robot.

4 – Quand on obtient un joli sablage, ajouter l’oeuf. Mélanger jusqu’à obtenir une belle boule.

5 – Étaler si possible immédiatement la pâte entre deux feuilles de papier guitare, ou à défaut du papier sulfurisé. Sinon, vous pouvez aplatir légèrement la boule obtenue et la placer au frais dans du film étirable.

La pâte sablée noisette est plus difficile à travailler à cause de la quantité de beurre, et de la poudre de noisette qui est naturellement grasse et qui s'humidifie très vite.

6 – Placer au réfrigérateur pour la laisser se reposer pendant 1 heure minimum.

7 – Au bout d’une heure, beurrer les cercles à pâtisserie et foncer les (pour le détail sur la technique, c’est ici).

8 – Les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placer au frais pour au moins une demi-heure.

9 – Préchauffer le four à 180°C.

10 – Placer dans chaque cercle une feuille de papier cuisson un peu plus grande que la taille du cercle. Plier la feuille en 4 en partant du centre, puis plier la à nouveau, encore et encore. On obtient un espèce d’éventail. Déplier là, poser là dans chaque cercle et déposer dessus, plombs/billes céramique/légumes secs etc.

11 – Enfourner et cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes. La pâte doit être bien dorée.

12 – Une fois les fonds de tarte refroidit, limer les petites imperfections sur la maille d’un tamis pour obtenir un cercle bien net et lisse.

La ganache Jivara lactée

13 – Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Quand on fait un bain marie, il faut éviter que le bol soit directement en contact avec l'eau de la casserole.

14 – Pendant ce temps, porter à ébullition la crème.

15 – Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois. A chaque fois mélanger avec une spatule bien au milieu pour créer un noyau bien lisse, brillant et élastique.

16 – Une fois que le mélange est bien lisse, ajouter le beurre. Mélanger à nouveau à la spatule.

Il ne faut pas utiliser de fouet sous peine d'incorporer de l'air dans la ganache et de voir apparaître alors de petites bulles en surface. Il ne faut pas trop mélanger non plus, juste le minimum nécessaire.

C’est ce qu’on observe sur la photo ci-dessus. Mais cela est dû au fait que je n’avais pas fait fondre mon chocolat au préalable au bain marie (chose que je fais pourtant tout le temps normalement) et que j’ai eu bien du mal à réussir à obtenir une belle ganache.

Le montage

17 – Couler la ganache dans les cercles à pâtisserie. Si de petites bulles apparaissent en surface, vous pouvez les percer à l’aide de la pointe d’un couteau très pointu.

18 – Placer au réfrigérateur. La sortir environ une demi heure avant de la consommer pour que la texture du chocolat soit bien fondante.