L’été nous offre pléthore de fruits dont il faut savoir abuser et savourer. Cette tarte briochée aux abricots et pêches jaunes permet donc de profiter de ces fruits estivaux bien enveloppés dans une mie moelleuse, douce et légèrement sucrée. Un dessert mi tarte-mi brioche – une nouvelle recette hybride après le gâteau-tarte – et100% plaisir.
La recette est largement inspirée par celle du blog d’Edda, Un Déjeuner de soleil. Et pour d’autres idées de brioches – couronne, Saint Genix, feuilletée, butchy, Tropézienne, etc. – sur le blog, c’est ici – brioche.
La dégustation ?
La pâte de cette brioche est peu beurrée, de ce fait sa texture est moins riche et en quelque sorte plus légère…en revanche elle s’assèche plus vite. C’est pourquoi dans l’idéal elle se déguste plutôt le jour même. Les fruits apportent comme toujours de la fraîcheur et un petit côté sucré. Au petit-déjeuner, au goûter ou en dessert, cette tarte briochée s’adapte à toutes les préférences.
Tarte briochée aux abricots et pêches jaunes
Préparation
Courte
Cuisson
30 min
Repos
1h30
Quantité
6 pers.
Ingrédients
La pâte à brioche
120 gr d’eau tiède/tempérée
3 gr de levure de boulanger fraîche (ou 9 gr de levure sèche)
250 gr de farine de gruau (riche en gluten T45)
5 gr de sel
30 gr de sucre
30 gr de miel
1 œuf entier (environ 50 gr)
70 gr de beurre
La finition
1 nectarine jaune
2 – 3 abricots
sucre grain
dorure : 1 jaune d’œuf + 2 c. à s. de lait + pincée de sel
Procédé
La pâte à brioche
1 – Mélanger la levure avec 50 gr d’eau tiède et 25 gr de farine de gruau. Laisser fermenter dans un endroit tiède pendant 15-20 minutes.
2 – Mélanger la farine (225 gr restant), le sel, le sucre, le miel dans le bol du robot ou dans un saladier. Former un trou au centre et y placer le mélange de levure.
3 – Débuter le pétrissage au robot avec le crochet ou sinon à la main, et ajouter alors petit à petit l’eau restante (70gr). Ajouter alors l’oeuf et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple, lisse et se détache des parois.
4 – Ajouter alors le beurre préalablement coupé en petit morceau. Pétrir jusqu’à ce que la pâte de détache. Arrêter régulièrement le pétrissage pour corner la pâte : autrement dit, retirer la pâte qui monte sur le crochet et les parois du bol, pour être sur qu’on obtient une pâte homogène, lisse, élastique et un peu molle. Il faut bien 4-5 minutes de pétrissage.
La température du beurre est importante. Si la pâte est chaude, on ajoutera un beurre plutôt froid (température du réfrigérateur). Si la pâte n'a pas chauffé, on ajoutera alors le beurre à température ambiante.
5 – Former une boule et la placer dans le saladier. Le couvrir d’un linge humide. Laisser lever la pâte au moins 1h dans un endroit tiède, légèrement humide à l’abri des courants d’air. La pâte va alors doubler de volume.
Pour faire lever ma pâte, j'ai allumé la lumière du four et placer un bol rempli d'eau très chaude dedans. J'ai placé ma pâte dedans et fermé la porte. Une vraie petite étuve système D !
6 – Quand la pâte a levé, la renverser sur un plan de travail fariné. Dégazer la pâte avec la paume de la main pour chasser l’air qu’elle contient. Former un disque d’environ 24 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur, couvrir à nouveau d’un linge humide et laisser lever encore 30 minutes environ dans un endroit tiède.
Si vous n'êtes pas trop pressés, réserver la pâte filmée au contact au réfrigérateur pour au moins 4h (jusqu'à 12h au réfrigérateur). Il s'agit d'une pousse "passive". Plus ce temps est long, plus la fermentation de la brioche peut se faire. C'est aussi à ce moment que se développe le goût futur de la brioche. Si on est pressé, on enchainera les étapes sans repos au réfrigérateur.
Le montage
7 – Préchauffer le four à 160°C. Laver et essuyer les pêches jaunes et les abricots, et les couper en tranches ni trop épaisses, ni trop fines.
8 – Avec les doigts former des trous dans la pâte tout en laissant un bord d’environ 2 cm. Placer de petits dés de beurre dans les trous et un peu de sucre grain. Puis, placer les tranches de pêches et d’abricots.
9 – Réaliser la dorure en battant le jaune d’oeuf, le lait et le sel. Badigeonner les bords avec la dorure. Déposer encore quelques grains de sucre.
10 – Enfourner la tarte briochée pendant 30 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien développée et colorée, les fruits cuits et légèrement compotés.
11 – Servir tiède si possible.
Coup de fouet
- pour permettre aux saveurs de la brioche de bien se développer, il est souhaitable de respecter une pause au réfrigérateur entre les deux pousses d’une nuit. Avant de travailler la pâte le lendemain, il faudra ajouter un temps de repos à température ambiante, pendant environ 10-15 minutes pour que la pâte remonte en température.
- les abricots peuvent être remplacés par des myrtilles (recette originale), des prunes, de la mangue, etc.
- le sucre grain peut également être remplacé par des éclats d’amandes.
- pour une brioche encore plus moelleuse, on peut remplacer l’eau contenue dans la pâte par du lait et/ou augmenter la quantité de beurre.
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
