Pour réaliser cette recette de sablés au gianduja comme un Prince, j’ai suivi celle de Cédric Pernot – un célèbre pâtissier-chocolatier de Chambéry – parue dans son livre éponyme. Une recette très facile à réaliser et qui ne demande pas trop de temps. N’hésitez pas à réaliser ces sablés au format petit four pour les offrir en cadeaux gourmands, les emmener en pique-nique ou tout simplement pour accompagner le café.
Mais c’est quoi le gianduja !?
Dire que mon prince à moi en mange à Noël sans même savoir ce que c’est vraiment…c’est toute une éducation chocolatière à reprendre ! Pourtant dans la boîte à chocolat qu’on offre parfois, ce sont souvent ceux au cœur gianduja qui partent les premiers. Cela doit avoir quelques choses de régressif pour ma génération, un petit rappel de cette célèbre pâte à tartiner…mais en beaucoup plus fin !
Tout ça pour dire que « le gianduja est une pâte composée principalement de noisettes grillées, de chocolat et de sucre glace, auxquels on peut ajouter un peu de lait« , selon l’Encyclopédie du chocolat. Il nous vient juste de l’autre côté de la frontière, de la région du Piémont en Italie.
La dégustation ?
Un sablé croustillant et friable qui rappel légèrement le sablé breton, une ganache au gianduja noisette et on se régale en toute simplicité.
Sablés au gianduja comme un Prince
Préparation
Courte
Cuisson
15 à 20 min (les sablés) + 5 min (la ganache gianduja)
Repos
min 1h (la pâte) + 30 min (la ganache gianduja) + 30 min (les sablés assemblés)
Quantité
une dizaine de sablés (mais dépend de la taille des biscuits)
Ingrédients
La pâte à biscuits
150 gr de beurre pommade
100 gr de sucre glace
50 gr d’oeuf (1 oeuf)
270 gr de farine T55 (250 gr + 20 gr)
10 gr de levure chimique (environ 1 sac)
3 gr de sel
La ganache Gianduja
120 gr de Gianduja
80 gr de crème liquide à 30% de MG minimum
Procédé
La pâte à biscuits
1 – Au robot avec la feuille ou à la main au fouet, mélanger le beurre, le sel et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Incorporer l’œuf (éventuellement la vanille) et mélanger.
2 – Mélanger la farine et la levure ensemble. Ajouter ce mélange progressivement au mélange précédent beurre+sucre+sel+oeuf. Mélanger sans trop insister : dès que la pâte se décolle bien des parois du bol et forme une boule, on s’arrête.
On travaille la pâte le moins possible pour éviter de lui donner trop d'élasticité et de la voir se rétracter à la cuisson.
3 – Etaler immédiatement la pâte entre deux feuilles guitare ou du papier cuisson ou deux tapis silicone jusqu’à obtenir une épaisseur de 3mm. Filmer et réserver au réfrigérateur pour au minimum 1 heure (ou plus sans soucis).
Il ne faut pas obtenir une pâte trop épaisse car du fait de la présence de la levure, la pâte va lever à la cuisson.
La ganache
4 – Faire fondre la chocolat au bain-marie. En parallèle, porter la crème à ébullition. Réaliser alors une émulsion en versant la crème chaude sur le gianduja en 3 fois et en mélangeant bien au centre à chaque fois : on doit obtenir une texture lisse, bien brillante et un peu élastique. Réserver la ganache à température ambiante.
Le détaillage
5 – Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante. A l’aide d’emporte-pièces ronds et cannelés (ou autres formats), détailler la pâte. Déposer chaque pièce sur une plaque recouverte de papier cuisson/tapie silicone/Silpat.
Avec les chutes de pâte, réaliser une nouvelle boule, l'étaler à nouveau, la placer quelques minutes au froid, puis la détailler.
6 – Enfourner pour 15 à 20 minutes (mais il faut surveiller la cuisson) jusqu’à ce que les sablés soient joliment dorés. Réserver à température ambiante.
Les finitions
7 – Lorsque les biscuits et la ganache sont refroidi, placer la ganache dans une poche à douille ou à défaut on utilisera une cuillère à café et déposer la ganache sur le sablé en l’étalant légèrement jusqu’à 3mm des bords. Enfin, déposer délicatement dessus le second sablé et les assembler.
8 – Laisser cristalliser au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de les déguster à température ambiante. Conserver les sablés plusieurs jours dans une boite en fer.
Coup de fouet
- pas de gianduja, ce n’est pas grave on le remplace par un mélange 50% chocolat noir et 50% Nutella !
- si vous cherchez une recette sans jaune d’oeuf, vous pouvez aussi suivre la recette des sablés de mon sapin de sablés à base de blanc d’oeuf ici-clic et la ganache au gianduja de la recette d’aujourd’hui.
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
