Quand j’étais en âge d’aller à l’école primaire, avec mes sœurs, nous allions tous les étés chez mes grands-parents pour une partie des vacances. Parmi les nombreux rituels que nous avions, mon papi nous emmenait les matins boire un sirop à la terrasse du bar l’Hexagone après un passage chez Vercellotti, pâtissier de la rue Nationale. Nous étions libre de choisir la petite douceur pour accompagner notre sirop et il n’était pas rare que mon choix se porte sur ces gros sablés bien dorés. C’est donc avec plaisir et nostalgie de ce souvenir, que je vous propose cette recette de sablés dodus, au bon goût d’une saveur retrouvée.
Comment sont-ils ces sablés ?
Tout d’abord ils ont un gros diamètre et une belle couleur dorée. Ils sont croustillants et friables en bouche…et délicatement parfumés à la gousse de vanille !
Plusieurs finitions et rayages possibles : jaune d’oeuf et crème ou jaune d’oeuf, crème et extrait de café ou jaune d’oeuf, crème et amandes effilées.
Sablés dodus comme à la boulangerie
Préparation
Courte
Cuisson
10 à 15 min
Repos
1h minimum
Quantité
15 sablés
Ingrédients
La pâte
250 gr de farine
25 gr d’amandes en poudre
125 gr de sucre glace
2 gr de sel
12,5 gr de poudre de lait
5 gr de levure
100 gr de beurre
75 gr d’oeuf (soit 1+1/2 oeuf environ)
facultatif mais très conseillé : 1/4 graines de gousse de vanille
La finition
jaune d’oeuf
crème
facultatif : amandes effilées, fruits secs, extrait de café, rhum
Procédé
La pâte sablée
1 – Au robot avec la feuille ou à la main, sabler ensemble la farine, la levure, le sucre, la poudre d’amande, la poudre de lait et le beurre. A la main, il faut « frotter » la pâte entre les mains jusqu’à obtention d’un mélange rappelant un peu la texture du sable.
2 – Dans un bol, fouetter les oeufs, les graines de vanille et le sel. Faire une fontaine au milieu du mélange sableux et ajouter les oeufs+vanille+sel. Mélanger.
Travailler la pâte le moins possible pour éviter de lui donner trop d'élasticité.
3 – Fraiser la pâte, c’est-à-dire qu’il faut écraser la pâte avec la paume de la main afin de la lisser. Donner à la pâte une forme de boule, puis l’aplatir légèrement pour qu’elle prenne la forme d’un gros galet de 2-3 cm de haut. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Le détaillage
4 – Préchauffer le four à 160-170°C.
5 – Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie : tapoter la pâte au rouleau pour l’assouplir légèrement et éviter que les bords ne craquent, puis l’étaler pour lui donner une épaisseur d’environ 5 mm.
6 – A l’aide d’un emporte pièce cannelé de 10 cm, d’un bol, d’un verre ou n’importe qu’elle autre emporte pièce, détailler la pâte. Déposer chaque morceau sur une plaque légèrement graissée ou recouverte d’un Silpat ou de papier cuisson.
Avec les chutes de pâte, réaliser une nouvelle boule, étaler là à nouveau, puis détailler.
La finition
7 – Dans un bol, fouetter un jaune d’oeuf avec un peu de crème liquide.
Pour apporter un très léger goût et surtout coloré d'avantage les sablés, on peut rajouter de l'extrait de café à cette dorure.
8 – Dorer chaque sablé. Rayer les sablés à l’aide des dents d’une fourchette ou déposer quelques amandes effilées, noisettes hachées, etc. selon vos envies.
9 – Enfourner pour environ 10 à 15 minutes, mais il faut surveiller la cuisson.
Coup de fouet
- On peut remplacer une partie de la farine de blé, par de la farine complète, de chataigne, etc. On peut remplacer le sucre glace par de la cassonade, vergeoise, muscovado, etc. On peut remplacer les amandes en poudre par des noisettes en poudre, etc.
- La pâte sablée doit être utilisée dans les 48 heures idéalement. Sinon, elle peut être congelée.
- Besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
