Je connaissais la recette des croquants moelleux aux amandes de Conticini – la recette est ici-clic -, celle de la grand mère de Monsieur au chocolat ou aux fruits secs – un incontournable des repas de fête. A présent, j’ajouterai celle des sablés croquants aux noisettes et aux amandes de Stéphane Glacier parue dans son livre Pâtisseries et gourmandises tendances et traditions.
La dégustation ?
Un croquant par définition ça croque sous la dent, alors ce n’est pas adapté à toutes les mâchoires. Les sablés sont très gourmands, car il y a une forte présence des fruits secs : j’adore. J’ai choisi une farine complète et un sucre non raffiné, ce qui explique d’une part la couleur « caramel » des croquants et ce petit goût réglisse/caramel en plus. Au final, un grand coup de cœur pour cette recette !
Sablés croquants aux noisettes et aux amandes
Préparation
Courte
Cuisson
35 min
Repos
30 min à 2h
Quantité
12 croquants 1 cm épaisseur par 6 cm diamètre
Ingrédients
90 gr de beurre doux
45 gr de sucre glace
45 gr de sucre (Muscovado pour moi, sinon cassonade, roux ou même blanc)
138 gr de farine semi-complète (complète ou ordinaire)
1 belle pincée de sel
25 gr d’œufs (1/2 oeuf)
160 gr de noisettes et d’amandes entières légèrement concassées
facultatif : 2,5 gr d’extrait de vanille
dorure : l’autre moitié de l’oeuf
Procédé
1 – Dans la cuve du robot à la feuille ou dans un saladier au fouet, crémer le beurre pommade, le sucre glace et le sucre. Ajouter l’oeuf (et éventuellement l’extrait de vanille). Enfin, ajouter la farine et le sel.
2 – Incorporer les amandes et les noisettes après les avoir légèrement concassées avec un rouleau à pâtisserie par exemple..
3 – Former un rouleau/boudin avec la pâte en vous aidant de film alimentaire, de papier cuisson, d’un tapis Silicone ou d’une feuille guitare. Placer de rouleau au minimum deux heures au réfrigérateur ou 30 à 60 minutes au congélateur.
4 – Préchauffer le four à 145°C en chaleur tournante. Dorer le rouleau avec le reste d’oeuf préalablement battu, puis couper des tranches d’1 cm d’épaisseur. Placer chaque biscuit dans un moule en silicone à muffins (pas besoin de le graisser) et enfourner à 145°C pendant 30 minutes, puis à 155°C pendant 5 minutes.
5 – Réserver à température ambiante. Déguster froid.
Coup de fouet
- j’imagine que les amandes et les noisettes peuvent être remplacées complètement ou partiellement pas des noix de pécan, noix de macadamia, noix de cajou, noix, etc.
- je vous conseille de ne pas dépasser l’épaisseur de 1 centimètre par croquants. Avec une épaisseur plus importante, ils seraient un peu trop « copieux ». Mais c’est un avis personnel 🙂
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
