Eclairs, religieuses, croquembouche, chouquettes, chou à la crème, gougères, profiteroles…de nombreux desserts de la pâtisserie française traditionnelle sont à base de pâte à choux. Cet article vous décrit comment réaliser et réussir votre pâte à choux.
Certains chefs réalisent leur pâte à choux au four chaleur tournante. Ce n’est pas mon cas et cette recette utilise la position statique ou convection naturelle – autrement dit soles haute et basse – du four.
Réaliser une pâte à choux
Préparation
Courte
Cuisson
25 à 40 min
Repos
refroidissement
Quantité
12 choux
Ingrédients
125 gr d’eau
125 gr de lait entier
110 gr de beurre doux coupé en petits morceaux
6 gr de sel fin
6 gr de sucre semoule
135 gr de farine Type 55
220 gr d’œufs entiers
Procédé
1 – Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique. Chemiser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
2 – Dans une casserole, faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
3 – En parallèle, tamiser la farine.
4 – Lorsque le mélange bout, retirer la casserole du feu. Verser d’une traite la farine et mélanger à la spatule/cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Revenir sur le feu et continuer de mélanger sans arrêt pendant environ 30 secondes pour dessécher la pâte
Cette étape consiste à "faire la panade", i.e. dessécher la pâte.
5 – Transférer la pâte obtenue dans un cul de poule. Battre les 2/3 des œufs dans un bol. Ajouter les oeufs battus, un par un, dans la pâte en mélangeant bien à chaque fois. Tant que le dernier œuf incorporé n’est pas parfaitement mélangé dans la pâte il faut continuer de mélanger.
La quantité d’œuf nécessaire dépend de plusieurs facteurs : la qualité de la farine, le temps de dessèchement de la pâte, etc. C'est pour cette raison, que vous ajouterez plus ou moins 1 œuf par rapport à la recette initiale.
La pâte à choux est prête lorsque :
- vous obtenez une jolie langue sur votre spatule/cuillère en bois. Si ce n’est pas le cas, il faut ajouter encore un petit peu d’œuf.
- en faisant un sillon dans la pâte, celle-ci se referme doucement après votre passage.
5 – Avec une poche à douille ou une cuillère, dresser les choux/éclairs en quinconce pour que l’air circule pendant la cuisson. Avec une fourchette mouillé à l’eau, appuyer légèrement sur le choux (dans un sens puis dans l’autre pour former un quadrillage) afin d’aider au développement harmonieux du choux.
Pour obtenir des choux bien réguliers, il faut se placer droit au dessus du choux. Pousser avec la main qui tient la poche. L’autre main soutient la poche et aide à la maintenir au bon endroit. Lorsque le chou est former, arrêter d'appuyer sur la poche avant de la relever.
6 – Cuire à 180°C pendant 25 minutes pour les petites pièces à 40 minutes pour des grosses pièces. Un chou cuit est ferme, sonne creux et est bien coloré même dans les fissures.
Parfois, au bout de 5 minutes, il peut être nécessaire d'ouvrir légèrement le four pour évacuer la vapeur de cuisson. Pour cela, intercaler un petit carton entre le four et la porte. Laisser ainsi jusqu’à la fin de la cuisson.
Coup de fouet
- il est courant de réaliser un craquelin sur les choux formés crus. Cela permet un développement plus régulier, un plus gros volume et du croustillant à la dégustation.
- vous trouverez des recettes uniquement à l’eau ou uniquement au lait, tout est possible et tout fonctionne.
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
