La crème d’amande, utilisée dans de multiples recettes, est simple à réaliser. On la retrouve principalement dans les tartes aux fruits et dans la frangipane.
Réaliser une crème d’amande
Préparation
Courte
Cuisson
Repos
30 min
Quantité
300 gr
Ingrédients
75 gr de beurre pommade
75 gr de sucre glace (à défaut du sucre semoule)
75 gr de poudre d’amande
75 gr d’œuf entier
facultatif suivant les recettes :
*35 gr de crème fleurette
*le zeste d’1/4 d’orange ou citron,
*5 ml d’extrait naturel de vanille
*5 ml de rhum
Procédé
1 – Dans un bol, mélanger à l’aide d’une maryse le beurre pommade et le sucre semoule.
Ne pas utiliser de fouet pour ne pas incorporer trop d'air dans la crème.
2 – Ajouter l’œuf préalablement battu (et éventuellement la crème, le rhum, les zestes ou la vanille).
Mélanger.
3 – Ajouter la poudre d’amande et mélanger à nouveau sans insister.
4 – Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Coup de fouet
- Pour réaliser un beurre pommade, vous pouvez sortir le beurre une heure avant de l’utiliser et le travailler à la fourchette. Pour accélérer le processus, vous pouvez mettre quelques petites secondes le beurre au micro-onde. Le beurre pommade n’est pas un beurre fondu. C’est un beurre qui a la texture d’une crème de beauté un peu épaisse comme la classique « Nivea » par exemple.
- La crème fleurette n’est pas obligatoire, mais elle apporte beaucoup de moelleux à la crème d’amande.
- Vous pouvez également remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette.
- Sachez qu’il existe un peu deux écoles pour la crème d’amande. D’un côté, certains (Conticini par exemple) revendiquent de fouetter la crème d’amande pendant une demi-heure pour incorporer beaucoup d’air. Cela permet de la rendre bien aérienne et donc plus légère après cuisson. De l’autre côté, j’ai appris (à l’école Ritz-Escoffier et par Mercotte) qu’il ne fallait jamais fouetter la crème d’amande, mais la mélanger à la maryse et le moins possible. Pourquoi ? Car si on la fouette, elle va gonfler à la cuisson et ainsi elle risque de « s’échapper » de son contenu.
- Besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
