Cet article vous permet de réaliser et cuire de la pâte à choux avec un four à chaleur tournante.
De manière traditionnelle, la pâte à choux se cuit en convection naturelle. Pour réussir une pâte à choux en cuisson chaleur tournante, il faut revoir les proportions de la recette de base, mais le procédé reste en soit le même.
Réaliser une pâte à choux (méthode chaleur tournante)
Préparation
Courte
Cuisson
45 min
Repos
refroidissement
Quantité
10 choux
Ingrédients
60 gr de beurre
75 gr de lait
75 gr d’eau
3 gr de sucre
3 gr de sel
90 gr de farine
3 œufs entiers (+ 1 jaune d’oeuf facultatif)
amandes effilées (facultatif)
Procédé
1- Allumer le four à 250°C en chaleur tournante !
2 – Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait, l’eau, le beurre, le sucre, le sel.
Parallèlement tamiser la farine.
3 – Quand le mélange bout, retirer la casserole du feu. Attendre l’évaporation du jet de vapeur. Ajouter alors la farine d’une traite. Mélanger.
4 – Dessécher la pâte sur un feu moyen. La pâte est suffisamment dessécher quand elle n’accroche plus les bords de la casserole. Transvaser là alors dans un cul de poule.
5 – Ajouter les oeufs entiers un par un, sauf le dernier. Mélanger bien au fur et à mesure.
Attention à ce que le premier œuf ne cuise pas du fait de la température de la pâte.
Normalement, la quantité d’œuf à ajouter dépend du temps de dessèchement de la pâte. C'est pour cela qu'il faut ajouter les œufs progressivement et ajuster la quantité nécessaire.
La pâte à choux est prête lorsque :
- vous obtenez une jolie langue sur votre spatule/cuillère en bois. Si ce n’est pas le cas, il faut ajouter encore un petit peu d’œuf.
- en faisant un sillon dans la pâte, celle-ci se referme doucement après votre passage.
6 – Mettre la pâte à choux dans une poche à douille. Choisir la douille correspondant à la taille des choux souhaités (n°15 pour des très gros, n°12 pour des normaux, n°10 pour des plus petits). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de Silpat, dresser les choux en quinconce pour que l’air circule pendant la cuisson. Avec une fourchette mouillé à l’eau, appuyer légèrement sur le choux (dans un sens puis dans l’autre pour former un quadrillage) afin d’aider au développement harmonieux du choux.
Dorer les choux avec un jaune d'oeuf si vous le souhaitez et ajouter quelques amandes effilées.
7 – Éteindre le four, enfourner immédiatement les choux. Quand ils commencent à gonfler et dorer, rallumer le four à 180°C et terminer la cuisson.
Si les choux sont très gros, il faut 45 minutes de cuisson. Comptez 35 minutes pour des choux de taille moyenne. Et 25 minutes pour des plus petits choux.
8 – Sortir les choux du four et les déposer sur une grille.
9 – Quand ils sont froids, couper avec un couteau à pain le haut du chou pour obtenir un joli chapeau.
Coup de fouet
- Si vous faites des profiteroles, il suffit de mettre la glace à votre goût à l’intérieur du choux froid et la crème chantilly à côté. Traditionnellement, la sauce au chocolat se sert à côté, dans une saucière et chacun en met à sa guise.
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