Le livre de Linda Lomelino DIY Tartes est un petit bijou. Ce qui m’intéressait particulièrement dedans est l’ensemble des idées de décoration des pies et tartes aux fruits. En fonction des fruits que j’avais à disposition, je me suis donc inspirée d’une de ses recettes pour réaliser cette pie tressée pomme fraise pomme et noisette.
La réalisation des tresses demande de la patience. En effet, la pâte riche en noisettes est très souple et donc difficile à manipuler. Les solutions sont d’une part de bien vérifier que la pâte est toujours farinée, et d’autre part de la placer régulièrement au réfrigérateur pour qu’elle ne colle pas au plan de travail. C’est pourquoi pour les plus novices ou les moins patients, je recommanderai plutôt de réaliser cette pie avec une autre sorte de pâte, celle dont je vous parlais dans ma pie à la rhubarbe et à la pomme de L. Lomelino toujours.
La dégustation ?
Une recette avec un beau mélange de textures et de saveurs. Comme il y a de la pâte au dessous et en dessous, j’aurai aimé à peine plus de fruits encore. C’est pour cela que je vous propose une version un peu plus riche en fruits que celle que j’ai réalisée. N’allez pas vous imaginer pour autant qu’il y a trop de pâte ! Car même si elle est bien présente, elle est de celle que l’on adore manger. J’ai même vu mon père venir chercher les petits bords qui étaient restés accrochés – lui qui n’aime pas trop cela d’habitude – et je ne crois pas que c’était pour faire le ménage dans le plat avant la vaisselle !
Pie tressée pomme fraise et noisette {sans oeuf}
Préparation
Moyenne
Cuisson
1h30
Repos
1h30
Quantité
15 à 20 sablés
Ingrédients
La pâte à pie
60 gr de noisettes entières décortiquées et préalablement torréfiées
165 gr de farine
1 c. à soupe de sucre en poudre
1/4 de c. à café de sel
175 gr de beurre froid coupé en petits cubes
3 à 5 c. à café d’eau glacée
Les fraises
350 gr de fraises
2 c. à s. de sucre en poudre
1/4 de c. à café de sel
2 c. à s. de Maïzena
1/2 gousse de vanille
Les pommes
600 gr de pommes (épluchées et épépinées)
2 c. à s. de sucre en poudre
2 c. à s. de beurre
2 c. à s. de farine
2 c. à s. de Maïzena
1/2 gousse de vanille
Le crumble
30 gr de noisettes entières décortiquées et préalablement torréfiées
2 c. à s. de farine (très bombées)
2 c. à s. de sucre en poudre
20 gr de beurre froid
La dorure
1 œuf
1 c. à s. de lait
1 belle pincée de sel
1 c. à s. de cure de canne non raffiné
Procédé
La pâte à pie
1 – Couper le beurre en petits dés et le conserver au réfrigérateur. Placer l’eau froide au congélateur.
2 – Avec un mixeur, moudre les noisettes jusqu’à obtenir une farine/poudre relativement fine. Dans le bol du robot ou dans un saladier/cul de poule, mélanger la farine obtenue avec la farine de blé, le sucre et le sel.
Si vous n'avez pas de mixeur, utiliser de la poudre de noisette ou d'amande.
3 – Incorporer le beurre froid au mélange précédent, en travaillant la pâte du bout des doigts ou avec la feuille du robot, jusqu’à obtenir une sorte de sable friable.
4 – Ajouter l’eau très froide : commencer par 3 cuillères à soupe puis augmenter progressivement. La pâte doit rester à peine friable, être ni trop sèche, ni trop collante.
5 – Filmer la pâte, aplatir un peu le galet obtenu et réserver au réfrigérateur pour la nuit ou pour 1 heure minimum.
Les fraises
6 – Dans un bol, mélanger le sucre, le sel, les graines de la gousse de vanille préalablement grattée et la fécule de maïs.
7 – Laver et sécher délicatement les fraises. Découper les fraises en quartiers. Placer dans un saladier/cul de poule, ajouter le contenu du bol et mélanger avec une maryse/cuillère pour bien enrober les fruits de la préparation. Réserver à température ambiante.
Les pommes
8 – Éplucher, épépiner et coupes les pommes en tranches.
9 – Mettre à fondre le beurre dans une poêle assez profonde. Ajouter les pommes, les graines de la gousse de vanille préalablement grattée et le sucre. Mélanger délicatement. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les pommes aient un peu ramolli et commencent à rendre du jus. Remuer de temps en temps.
10 – Mélanger dans un bol la farine et la fécule de maïs ensemble. Saupoudrer les pommes précuites de cette préparation et mélanger à nouveau. Laisser mijoter encore 2 minutes jusqu’à ce que le liquide épaississe. Retirer du feu et laisser complètement refroidir à température ambiante.
Le crumble
11 – Avec un mixeur, moudre les noisettes jusqu’à obtenir une farine/poudre relativement fine. Dans le bol du robot ou dans un saladier/cul de poule, mélanger la farine obtenue avec la farine, le sucre, le beurre et le sel pour obtenir une pâte friable. Réserver au réfrigérateur.
Vous pouvez aussi utiliser de la poudre de noisette ou d'amande.
Le montage
12 – Préchauffer le four à 225°C.
13 – Étaler un peu plus de la moitié de la pâte (remettre le reste au réfrigérateur) pour le fond de tarte sur une surface farinée jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 ou 4 mm. Déposer cette pâte dans un moule, replier ce qui dépasse vers l’intérieur et former les bords avec les doigts. Placer le moule au réfrigérateur le tant de réaliser la suite.
14 – A présent ,étaler le restant de pâte et découper des bandes pour faire des tresses suffisamment longues pour couvrir le dessus de la tarte. Pour réaliser les tresses, couper une grande bande de pâte de 3 ou 4 mm. La découper en 3 bandes plus petites en laissant une des extrémités intacte. Tresser la pâte et réserver au réfrigérateur.
15 – Rassembler les fraises et les pommes ensemble, mélanger délicatement. Sortir le moule et badigeonner les bords avec un peu d’eau. Disposez la garniture dans le moule. Émietter le crumble sur la garniture, placer les tresses et les fixer en appuyant tout autour. Placer à nouveau la tarte au congélateur pendant 15 minutes.
16 – Battre l’œuf, le lait et le sel. Badigeonner la tarte avec ce mélange puis saupoudrer de sucre de canne.
17 – Faire cuire dans le bas du four pendant 20 minutes, puis baisser la température à 175°C et laisser cuire encore 50 minutes jusqu’à ce que la tarte soit dorée. Si elle semble trop colorée en fin de cuisson, la recouvrir de papier d’aluminium ou de cuisson. Sortir la tarte et la laisser refroidir complètement avant de la découper.
Dans la recette de Linda Lomelino, il faut cuire à 225°C pendant 20 minutes, puis 30 à 35 minutes de cuisson à 175°C. Au bout de ce temps imparti, ma pie n'était pas cuite en dessous, j'ai donc prolongé la cuisson tout en surveillant bien la coloration.
18 – Servir à température ambiante avec une boule de glace vanille, un fromage blanc, une chantilly, etc.
Coup de fouet
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