Le week-end dernier a été l’objet d’une série de péripéties pâtissières : récit de comment des bichons se transforment en pseudo Paris-Brest.
Depuis de nombreux mois, je veux réaliser des bichons – une espèce de pâte à croissant dans lequel est placé un appareil au citron – inspirée de la pâtisserie Fauge à Chambéry. Ayant de l’appareil citron au congélateur, c’est idéal pour la réutiliser. Ni une, ni deux, je me lance dans la confection de cette pâte à croissant.
Quelques heures plus tard, première déconvenue, j’ouvre ma boîte hermétique contenant mon appareil : c’est de la crème pâtissière. Ce ne sera pas encore pour ce weekend que je me lancerai dans cet essai de bichons.
Leçon n°1 : sur tes boîtes hermétiques, le contenu tu écriras !
Bon, bon, bon, maintenant que la pâte à croissant est prête et que tout est quasi décongeler, il faut trouver autres choses. Je vais faire des croissants d’un côté, et comme j’ai des petits choux congelés, je vais les garnir de cette crème pâtissière.
Ayant reçu à Noël, le livre Sensations de Conticini et repéré sa recette du Paris-Brest, ça y est je me lance. Je prends donc ma crème pâtissière pour la travailler légèrement et là : nooooon, j’ai de l’eau en surface et surtout elle est toute grainée. Le goût n’est pas mauvais, mais sachant que la crème pâtissière est fragile sur le plan bactériologique, je ne prends pas de risque…poubelle !
Leçon n°2 : la crème pâtissière congelée la prochaine fois tu éviteras, et immédiatement faîtes tu la consommeras !
Mais ce n’est pas vrai, maintenant ce sont mes choux qui sont décongelés !
Ok, trouvons une nouvelle idée…Refaire une crème pâtissière ? Il est trop tard. Des choux à la crème alors ? Pourquoi pas, c’est rapide à faire…mais j’en ai fait il n’y a pas longtemps…et puis j’étais partie sur du praliné. Et ben voilà, une crème chantilly au praliné.
20 minutes plus tard, mes choux à la crème chantilly au praliné sont prêts.
La dégustation ?
Le résultat était bon ! Toutefois, ils auraient été encore meilleurs, si j’avais fais décongeler les choux en les passant au four quelques minutes, plutôt que les poser seulement sur une grille, car ils avaient perdu de leur croquant.
Leçon n°3 : les choux congelés, au four 5 minutes à 180°C tu les passeras !
Et oui, les weekends ce n’est pas toujours de tout repos. Allez, allez, la recette !
Petits choux crème légère au praliné
Préparation
Moyenne
Cuisson
40 min
Repos
refroidissement
Quantité
15 à 20 sablés
Ingrédients
La pâte à choux
60 gr de beurre
75 gr de lait
75 gr d’eau
3 gr de sucre
3 gr de sel
90 gr de farine
3 œufs entiers (+ 1 jaune d’oeuf facultatif)
amandes effilées
La crème légère au praliné
300 gr (250 + 50) de crème fleurette ou crème liquide à 30% de MG et plus
130 gr de praliné
2 gr de gélatine = 1 feuille
La décoration
sucre glace
Procédé
La pâte à choux
1 – Réaliser la pâte à choux avec les proportions indiquées à gauche. Pour le détail de la réalisation d’une pâte à choux : c’est ici – pate à choux.
Le vrai Paris-Brest a la forme d'une roue : dessiner au crayon sur le papier cuisson un grand cercle et dresser la pâte à choux en suivant le modèle. Utiliser la plus grand douille que vous avez, au besoin faire deux cercles se touchant l'un et l'autre. Et ajouter quelques amandes effilées.
La crème légère au praliné
2 – Mettre la feuille de gélatine dans un cul de poule rempli d’eau très froide et de glaçons. Peser le praliné et le mettre dans un autre cul de poule.
3 – Faire chauffer 50 gr de crème. Quand le mélange est chaud, qu’il frétille mais ne bout pas, ajouter la feuille de gélatine préalablement essoré. Mélanger pour la dissoudre.
4 – Verser alors la crème+gélatine sur le praliné en 3 fois, et mélanger bien à chaque fois en essayant de faire un noyau. Le but est que le mélange soit bien lisse.
5 – Sans tarder (car la gélatine commence à faire son effet), monter en chantilly les 250 gr de crème restant.
6 – Prélever un tout petit peu de chantilly et détendre le mélange praliné+crème+gélatine avec. Incorporer alors délicatement le reste de la chantilly.
7 – Réserver au frais, jusqu’au moment de garnir les choux.
Le dressage
8 – Couper les choux aux 2/3 pour obtenir un joli chapeau ou le cercle à la moitié.
9 – Placer la crème chantilly au praliné dans une poche à douille cannelée et garnir les choux.
10 – Mettre le chapeau. Saupoudrer de sucre glace.
11 – Réserver au frais jusqu’à la dégustation.
Coup de fouet
- La vrai recette est aussi à base de crème pâtissière au praliné.
- Si on le souhaite, on peut garnir à la moitié, rajouté une pointe de praliné pur, et recouvrir à nouveau de crème chantilly.
- Besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.