Aux anti-bûches de Noël, aux pro-meringues, aux fanatiques de tiramisu, aux gourmands, à ceux qui veulent un dessert vite fait, voici une idée de dessert pour Noël ou pour n’importe quelle période de l’année d’ailleurs : une pavlova façon tiramisu café {sans-gluten} !
Une recette élaborée à partir de celles du magazine Vitalfood n°12 (automne 2017) et du livre Pavlova meringue & cie (ed. Marabout).
Ce dessert ce consomme dans la journée ! En effet, les crèmes doivent restées au frais pour être conservées, mais la meringue elle n’aime pas le réfrigérateur… Pour concilier les deux, on dresse les crèmes sur la meringue et on place l’ensemble 4 à 6 h au réfrigérateur avant la dégustation. Bien sûr s’il y a des restes, vous pourrez les placer au réfrigérateur pour la nuit et les terminer le lendemain, mais la meringue risque de devenir molle et de relâcher du sirop.
La dégustation ?
Cette pavlova se décompose en un disque de meringue craquant et à peine moelleux au centre et de deux couches de crème. La première est au café et la seconde est celle du tiramisu classique parfumée à l’amaretto – ou pas. Pour respecter l’équilibre en sucre de la recette, je vous recommande vivement de ne pas trop sucrer les crèmes pour compenser celui qui est très présent dans la meringue.
Pavlova façon tiramisu café {sans-gluten}
Préparation
Moyenne
Cuisson
40 min
Repos
refroidissement
Quantité
6 pers. (20cm de diam.)
Ingrédients
La meringue
150 gr de blanc d’oeuf
150 gr de sucre semoule
et 150 gr de sucre glace
La crème au café
1,5 c. à c. de café soluble
2 c. à s. de sucre glace
125 gr de mascarpone
350 gr de crème fleurette à 30% (ou 35%) de M.G.
35 gr de sucre glace (on peut réduire jusqu’à 20 gr)
La crème à la vanille
2 jaunes d’oeuf
40 gr de sucre semoule
200 gr de mascarpone
1 blanc d’oeuf
1 belle pincée de sel
facultatif : amaretto
La finition
cacao amer, chocolat noir, etc.
facultatif : noisettes torréfiées concassées
Procédé
Le disque de meringue française
1 – Préchauffer le four à 100°C en chaleur tournante.
2 – Monter les blancs en neige (avec une pincée de sel) au fouet électrique. Dès que l’on voit les traces du fouet dans les blancs, ajouter en une pluie fine continue le sucre semoule tout en augmentant progressivement la vitesse du fouet. Fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes. Ajouter alors le sucre glace et mélanger délicatement à la maryse pour bien l’incorporer.
3 – Sur une feuille de papier cuisson, dessiner un cercle d’environ 20 à 25 cm de diamètre. Retourner la feuille de cuisson et dresser à l’intérieur des marques du cercle la meringue à la poche à douille ou à défaut avec une cuillère à soupe ou une maryse. Creuser légèrement la meringue au centre pour former un petit réservoir.
4 – Enfourner pour 2 à 3h de cuisson. A la sortie du four, déposer la meringue sur une grille et réserver à température ambiante.
Ne pas mettre la meringue au réfrigérateur, car elle ramollirait. On peut la conserver dans une boîte en fer à température ambiante.
La crème au café
5 – Réaliser le café : diluer le café soluble dans l’eau chaude, bien mélanger et placer au réfrigérateur pour que le café refroidisse complètement.
6 – Lorsque le café est froid, fouetter le mascarpone dans un bol avec le sucre glace. Étaler cette crème au café sur le disque de meringue. Réserver.
La crème tiramisu
7 – Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone à l’aide d’un fouet. Monter un blanc d’oeuf en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au mélange précédent.
On peut également ajouter 1 goutte d'extrait d'amande amère ou 1 c. à s. d'amaretto au mascarpone pour parfumer légèrement la crème
8 – Répartir entièrement ou par petites touches cette crème nature sur la crème au café. Placer au réfrigérateur 4h minimum. Saupoudrer de cacao (amer) et/ou de copeaux de chocolat noir juste avant de servir.
On peut également ajouter quelques noisettes concassées sur le dessus si on veut apporter un peu de croquant à la dégustation.
Coup de fouet
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