Le panettone, c’est beaucoup de souvenirs : Valloire, des grosses boîtes en fer forgé, papa et Laure au petit-déjeuner… Et puis, ça a été Paris, l’école Ritz-Escoffier, et la prise de conscience que : Oui ! On peut faire soi-même son panettone. A l’école Ritz-Escoffier, j’ai appris à le réaliser dans les règles de l’art mais aujourd’hui je vous propose la recette rapide de panettone.
J’ai suivi la recette de Cornello cuisine qui a l’avantage d’être rapide à réaliser. Pourquoi ? Parce qu’elle est à base de levure de boulanger et non d’un levain naturel.
Traditionnellement, et c’est aussi comme ça que je l’avais appris à l’école Ritz-Escoffier, il faut réaliser un levain naturel : pour cela il faut préparer le chef composé d’eau, de farine, de glucose ou miel et le laisser fermenter 24h. Puis, il faut réaliser 3 rafraîchis qui consistent à ajouter de l’eau et de la farine, avec une fermentation de 12h entre chaque étape. Ce n’est donc qu’après plusieurs jours qu’on peut utiliser ce levain.
Bref, vous l’aurez compris, avec la levure de boulanger on saute cette étape et on gagne des jours de travail.
La dégustation ?
La première fois que j’ai fais cette recette rapide de Panettone, le goût était là mais pas la texture, qui était très dense mais douce. En effet, il faisait trop chaud pour la troisième levée et la pâte n’avait pas pu se développer. La seconde fois, j’ai été enchanté du résultat. La mie était bien aérienne et toujours aussi douce en bouche.
Panettone : la recette rapide
Préparation
Très longue
Cuisson
30 à 40 min en four à sole
Repos
1h30 + 1h30 + 2h00
Quantité
1 grand panettone ou 2 petits
Ingrédients
Le levain rapide
42 gr de levure de boulanger, soit un cube
100 gr de lait tiède
150 gr de farine
Les fruits
200 gr de raisins
rhum
100 gr de dés d’oranges confites
100 gr de dés de citrons confits
La pâte à panettone
450 gr de farine
220 gr de lait tiède
3 jaunes d’oeufs
200 gr de beurre
50 gr de miel liquide
50 gr de sucre en poudre
10 gr de sel
2 c. à s. de vanille liquide (facultatif)
La dorure
lait + sucre
ou jaune d’oeuf + oeuf entier
ou lait + jaune d’oeuf
Procédé
Le levain rapide
1 – Dans un petit cul de poule, mélanger la farine et le lait tiède dans lequel est déjà dissous la levure.
2 – Placer le levain dans un cul de poule. Le couvrir – au contact – de film étirable (il faut juste poser un peu de film étirable sur le levain directement, sans non plus le ficeler. Le but de la manipulation est d’éviter qu’il ne croûte).
La 1ère pousse
Laisser reposer 1 heure (minimum) dans un endroit bien chaud.
3 – Mettre à macérer les raisins secs dans un bol dans du rhum, le temps que le levain fermente.
La pâte à panettone
4 – Mettre la farine, dans le bol du robot (si vous en avez un) ou sinon dans un grand saladier, et déposer au milieu le levain. Pétrir au crochet ou à défaut à la main.
5 – Ajouter le lait tiède (pas besoin que le mélange farine+levain soit parfaitement homogène pour mettre le lait). Pétrir jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
6 – Ajouter les jaunes d’œuf. Pétrir jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
7 – Ajouter le sucre et le sel. Pétrir jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
8 – Ajouter le miel. Pétrir jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
9 – Ajouter le beurre mou et la vanille liquide. Pétrir jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Au total il faut pétrir au moins 20 minutes, en veillant toutefois à ce que la pâte ne chauffe pas trop. Vous devez obtenir une pâte qui se décolle des bords du bol/saladier.
Les fruits
10 – Pendant ce temps (si vous avez un robot, sinon faîtes cette étape avant de commencer à réaliser la pâte), préparer les fruits : égoutter les raisins, couper les fruits confits en dés et ajouter environ 3 cuillères à soupe de farine. Mélanger pour bien enrober les fruits. Rajouter de la farine s’ils ne sont pas assez enrobés.
11 – Au bout des 20 minutes (minimum) de pétrissage, ajouter les fruits, juste pour les répartir uniformément.
12 – Dès que les fruits sont bien amalgamés, déposer la pâte sur un plan de travail fariné. Pétrir un tout petit peu mais délicatement.
La 2ème pousse
12 – Disposer le pâton dans un gros bol/saladier (pas besoin de mettre de la farine au fond) et le couvrir – au contact – de film étirable pour éviter qu’il ne croûte.
13 – Laisser lever 1h30 dans un endroit bien chaud.
La 3ème et dernière pousse
14 – Au bout d’ 1h30, dégazer la pâte.
15 – La placer dans un moule en papier pour panettone. Si vous n’en avez pas, vous pouvez en confectionner un à l’aide de papier sulfurisé et d’agrafes.
16 – Laisser lever pendant 2h00. La pâte doit sortir et dépasser le moule.
17 – Préchauffer le four à 170°C sans chaleur tournante, mais en four à sole ou convection.
18 – Au bout des 2h00, dorer au pinceau les panettones avec un mélange de lait sucré ou jaune d’oeuf+oeuf entier ou lait+jaune d’oeuf.
19 – Enfourner pendant 30 minutes pour des petits et 40 minutes minimum pour des gros. Le mieux est de toujours vérifier la cuisson à l’aide d’une pique, car chaque four est différent.
20 – A la sortie du four, attendre 5 minutes puis piquer les panettones sur leur base avec des piques à brochette pour pouvoir les retourner et ainsi éviter qu’ils ne s’effondrent sur eux mêmes.
21 – Quand ils ont refroidi, les retourner.
Coup de fouet
- j’ai mis plus de fruits que la recette de Cornello, mais plus ou moins comme celle du Ritz. J’aime quand il y a beaucoup de fruits dedans, mais vous pouvez en mettre moins).
- je trouve que les panettones sèchent assez vite, surtout à partir du moment où ils sont ouverts…et oui c’est ça quand il n’y a pas de conservateurs ! Je conseillerais donc de les emballer dans du film étirable, puis dans du papier aluminium pour favoriser la bonne conservation. Quoi qu’il en soit, ils sont plutôt à manger rapidement: ce n’est pas difficile je vous assure.
- il est possible de déposer sur les panettones, avant la 3ème pousse un appareil à pralinette qui donne un peu de croquant au panettone (recette Ritz) : mélanger 180 gr de sucre, 30 gr de farine, 20 gr de maïzena, 60 gr de blanc d’œuf et 50 gr de pralinettes. Déposer un peu du mélange sur les panettones.
- pour les pralinettes : cuire 30 gr de sucre et 30 gr d’eau à 110°C. Ajouter alors 100 gr d’amandes hachées. Caraméliser les sur un feu doux en mélangeant sans arrêt. Puis étaler le tout immédiatement sur un Silpat pour les faire refroidir.
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
