Quand je rentre du travail, je me retrouve quasiment toujours arrêtée au feu rouge, devant la boutique Aux Merveilleux de Fred. Avec son « laboratoire » ouvert sur la rue et la vue sur l’ensemble de la gamme de pâtisseries, l’œil est obligatoirement attiré par cette boutique. Tout cela finit nécessairement pas me déteindre dessus. Curieuse et gourmande comme je suis – qui plus est n’ayant jamais réalisé ou même dégusté un merveilleux – j’étais obligée de me lancer dans cette aventure. J’ai ainsi réalisé des merveilleux enrobés de copeaux de chocolat noir : meringue, chantilly et copeaux de chocolat.
La dégustation ?
Une fois les merveilleux réalisés, je n’étais vraiment pas sûre de moi. Chaque préparation était bonne, mais le mélange n’allait-il pas être trop lourd et trop sucré ? Par précaution au moment du dessert, je propose à mon amoureux de partager… je l’ai finalement cordialement invité à en prendre un de son côté, le mien étant de toute manière gentiment en train d’être digéré.
Merveille de merveilleux enrobés de copeaux de chocolat noir
Préparation
Moyenne
Cuisson
1h45
Repos
refroidissement
Quantité
30 à 40 merveilleux
Ingrédients
Les meringues
150 gr de blancs d’oeuf
150 gr de sucre semoule
150 gr de sucre glace
La chantilly
400 gr de crème liquide à 30% de MG minimum
100 gr de mascarpone
50 gr de sucre glace
optimum : 1 gousse de vanille
Les copeaux
400 gr de chocolat noir
Procédé
Les meringues
1 -Préchauffer le four à 90°C en chaleur tournante. Mettre dans un cul de poule ou la cuve du robot, les blancs d’œuf. Battre au fouet. Quand les blancs commencent à être mousseux, qu’on voit les traces du fouet dans les blancs et qu’il n’y a plus de blancs liquides, ajouter en pluies le sucre semoule toute en accélérant la vitesse du fouet : cela permet de bien serrer les blancs.
2 – Quand les blancs sont bien fermes (les blancs ont alors remplis le centre du fouet), ajouter le sucre glace et mélanger l’ensemble à la maryse.
3 – Mettre un Silpat ou du papier cuisson sur une plaque (en réalité il faudra 2 plaques). A l’aide d’une poche à douille n°8 ou d’une cuillère à café, réaliser des disques de meringues d’environ 4 à 5 cm de diamètre (à peine 1 cm d’épaisseur). Il faut obtenir un nombre pair.
4 – Enfourner pour environ 1h45 à 90°C. Réserver à température ambiante.
La chantilly
4 – Dans un cul de poule ou la cuve du robot, battre au fouet la crème, le mascarpone (la vanille) et le sucre glace. Monter la chantilly jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais grainée.
Si la chantilly est grainée, c'est qu'elle est tranchée.
5 – Avec une petite cuillère ou une poche à douille, déposer une noix de chantilly sur un disque de meringues. Déposer ensuite un second disque de meringue. Souder très légèrement l’ensemble en appuyant légèrement dessus.
6 – Avec une palette, à défaut une cuillère à soupe, masquer l’ensemble avec de la chantilly. Pour cela mettre un peu de chantilly sur le disque de meringue du haut, puis l’étaler légèrement et masquer les côtés. On doit obtenir un dôme. Réserver les dômes au réfrigérateur.
Les copeaux de chocolat
7 – Retourner la plaque de chocolat. Racler le chocolat avec une douille en inox ou un économe. Mettre les copeaux dans une assiette creuse et placer ces copeaux au congélateur.
Si comme moi, vous n'avez que du chocolat en pistoles. Faire fondre le chocolat, le couler sur du papier film de sorte à réaliser une espèce de plaque à chocolat. Congeler le bloc. Quand il est ferme, réaliser les copeaux comme pour une vrai tablette.
8 – Placer le dôme au milieu des copeaux de chocolat et le recouvrir entièrement de copeaux. Réserver au réfrigérateur.
Les merveilleux doivent être consommés idéalement dans la journée. Le lendemain ils seront toujours bons, mais un petit peu plus ramollis et moins élégants.
Coup de fouet
- Le site de la boutique est une mine à idée pour varier les parfums de ce merveilleux : insérer une fraise entre le deux meringues, remplacer les copeaux de chocolat par d’autres chocolats, par des miettes de spéculos, parfumer les chantilly au café, à la fleur d’oranger, au chocolat, au citron etc.
- Besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
