Macarons de Pâques : des œufs et des poussins

Préparation

Longue

Cuisson

10 min

Repos

2 x 1 nuit

Quantité

une quarantaine de macarons

Ingrédients

UNE recette de coques (il faut tripler la recette si vous voulez faire les 3 parfums avec 40 macarons de chaque)

150 gr de sucre semoule

50 gr d’eau

2 fois 55 gr de blanc d’oeuf

15 gr de sucre semoule

150 gr de poudre d’amandes

150 gr de sucre glace

du colorant jaune (en pâte si possible ou en poudre)

La ganache montée au citron jaune

25 gr de crème fleurette

75 gr de crème fleurette

une vingtaine de feuilles de menthe fraîche

le zestes d’un citron jaune + un filet de jus de citron

3 gr de miel

50 gr de chocolat de couverture ivoire Valrhona ou blanc (a 35% de beurre de cacao)

avec ces quantités vous pouvez garnir une recette de coque de macarons.

Procédé

Pour cette recette il faut un thermomètre car il faut faire un sirop, donc si vous n’en avez pas il faut partir sur une recette avec meringue française.

Et pour mettre toutes les chances de son côté, il faut si possible :

• Séparer les blancs des jaunes au moins 48h à l’avance pour que les blancs vieillissent.

• Torréfier légèrement la poudre d’amandes pendant 10 minutes max à 150°C chaleur tournant pour exalter les saveurs.

• Réaliser toutes les pesées la veille, pour que tous les ingrédients soient à température ambiante.

• Ne pas manger les macarons tout de suite. Ils sont toujours meilleurs quand ils sont dégustés le lendemain. Il faut donc un peu de patience !

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Les coques

0 – Préchauffer le four à 145°C/150°C, chaleur tournante.

1 – Mettre le sucre semoule (150gr) avec l’eau dans une casserole. Porter sur le feu, en veillant à ne pas trop bouger le thermomètre ou thermo-sonde et à ne pas salir le bord de la casserole.

2 – Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Ajouter une pincée de sel si ça vous rassure.

3 – Lorsque le fouet marque dans les blancs d’oeuf, serrer les en ajoutant en pluie fine le sucre semoule (15gr). Il faut que les blancs soit fermes mais pas trop non plus.

4 – Quand le thermomètre affiche 117/118°C (ajouter les goûtes de colorant si vous utilisez du liquide), baisser la vitesse du batteur et verser le sirop sur le BORD du robot, surtout pas sur le fouet !!!

Continuer à fouetter et maintenir la vitesse pendant environ 5 min, jusqu’à ce que le bol dans lequel est la préparation refroidisse.

Pendant ce temps, préparer votre poche à douille et déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque.

5 – Quand le bol est tiède/froid, ajouter une pointe de colorant (poudre ou pâte) et l’autre partie des blancs d’oeufs. Fouetter quelques dizaines de secondes, le temps que la préparation soit homogène.

6 – A partir de cette étape, soit remplacer le fouet de votre robot par la feuille,soit utiliser une maryse.

• Pour l’option « feuille », ajouter le mélange sucre glace + poudre d’amande, et mélanger quelques secondes, jusqu’à ce que les poudres soient bien intégrées. Ne pas aller trop loin dans le mélanger, il ne doit pas être trop liquide non plus. S’il ne l’est pas assez, finir de macaronner à la maryse.

• Pour l’option « maryse », macaronner, c’est-à-dire qu’on ramène vers soit la préparation et on la soulève. Le mélange devient brillant et former un ruban qui ne doit pas casser. Dès que c’est bon ne plus toucher.

Personnellement je fais un petit test, je prends une cuillère à café et je pose un petit peu de la préparation sur ma plaque recouverte de papier sulfurisé. Je vérifie qu'elle ne s'étale pas trop vite (dans ce cas là il n'y a rien à faire, la préparation a été trop mélangée), sinon je regarde qu'elle s'étale quand même un peu et surtout que en tapant la plaque par dessus, le macaron se lisse sur le dessus et qu'il est le même volume sur toute sa surface (si ce n'est pas le cas, il faut macaronner encore un peu.

7 – Remplir la poche à douille si vous en avez une, sinon vous pouvez en faire une en créant un trou dans un angle d’un sachant congélation (pas trop gros non plus le trou), ou avec une cuillère. Dresser les macarons en quinconce (pour faire circuler l’air entre les macarons) :

• pour les « oeufs » : je fais comme un macaron rond et sur la fin je « pousse » un peu ma pâte vers le haut

• pour les « poussins » : je réalise un macaron rond, puis sur le côté/dessus un plus petit macaron rond. Avec un cure-dent, je tire une petite pointe sur le petit macaron pour faire le bec.

8 – Enfourner pour 10 minutes environ pour des petits macarons à 145°C à chaleur tournante (mais tout dépend du four) et retourner la plaque au bout de 6 minutes.

9 – A la sortie du four, attendre 2 minutes puis les décoller du papier cuisson et les creuser légèrement en appuyant sur le milieu du dessous du macaron. Comme ça on peut mettre plus de ganache et c’est encore plus gourmand.

Si les macarons ne se détachent pas du papier, il faut verser délicatement de l’eau sous la feuille de papier cuisson en veillant à ne pas mouiller les macarons.

Attendre qu’ils refroidissent pour les garnir.

La ganache montée au citron jaune

11 – Mettre les zestes très fins d’un citron jaune dans les 25 gr de crème fleurette froide. Laisser infuser une bonne demi-heure.

12 – Faire fondre la couverture ivoire.

13 – Mélanger la crème infusée au citron avec le miel et le filet de citron. Porter à peine à ébullition. Quand la crème est chaude, l’ajouter en 3 fois à la couverture ivoire fondue. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

14 – Ajouter les 75 gr de crème fleurette, (mélanger au mixer plongeant si besoin), puis mettre au réfrigérateur 3h minimum et idéalement une nuit en filmant préalablement au contact.

Les finitions

15 – Faire fondre un petit peu de chocolat blanc au bain-marie. Répartir le chocolat blanc fondu dans deux petits verres et ajouter dans l’un un peu de colorant noir/bleu foncé et dans l’autre du colorant rouge. Bien mélanger pour répartir les pigments. Avec des cure-dents, réaliser l’œil du poussin en noir et colorer le bec du poussin en rouge. Éventuellement faire des tâches rondes et de différentes tailles sur les œufs.

16 – Le lendemain ou 3h plus tard, monter la préparation en « chantilly » avec un fouet.Avec une poche à douille ou une cuillère à café, mettre de la ganache au centre des macarons. Puis, fermer délicatement le macaron avec son jumeau et appuyer un tout petit peu.

Ne pas trop monter la crème au risque de la voir grainer donc trancher.

17 – Ranger les macarons sur le côté, dans une boîte isotherme et placer au réfrigérateur sans couvercle pendant une nuit minimum. Le lendemain, la boîte peut être fermée.