Les macarons, c’est le péché mignon de maman. Même si elle préfère les goûts plus traditionnels, je me suis quand même lancée dans trois ganaches nouvelles et un peu atypiques : clémentine, vanille-fève tonka & Bounty (chocolat-coco).
Quels que soient les parfums, ils n’ont pas fait long feu : au petit-déjeuner histoire de commencer en douceur la journée… à midi, en dessert… hop ! encore un petit pour accompagner le café… puis quelques-un avec le thé et les amis… et allez un dernier pour la route (jusqu’au lit).
La dégustation ?
Les macarons à la clémentine sont agréables car très frais en bouche. Le goût est naturel puisque je n’ai pas utilisé d’arômes. Sur le même principe, cette recette doit pouvoir fonctionner avec de l’orange, du pamplemousse ou du citron (vert, jaune), mais je n’ai jamais testé encore. La recette de base de la ganache montée est celle que j’utilise habituellement et donc celle de Mercotte.
Le macaron vanille-fève tonka a beaucoup fait parlé car personne n’était d’accord sur les arômes qui s’en dégageaient. La fève tonka est la graine du teck du Brésil. Elle est d’apparence noir, mais la poudre qu’on peut obtenir est de couleur beige/caramel. Cette épice, selon les avis, a des notes de vanille, caramel, foin, musc, miel, praliné…bref personne ne s’accorde sur le goût qu’elle apporte.
La ganache « comme un Bounty » provient de la recette de Christophe Michalak que j’ai néanmoins un peu simplifiée puisque je n’ai pas mis de coco grillé. Pour être honnête, la date limite d’utilisation optimale de mon lait de coco était très largement dépassée et le goût de coco avait un peu beaucoup disparu. Il n’était donc vraiment pas très prononcé. En revanche, le lait de coco donne une consistance différente à la ganache, plus légère et vraiment très fraîche, mais légèrement granuleuse : très agréable
Macarons clémentine, vanille-fève tonka & Bounty
Préparation
Longue
Cuisson
10 min
Repos
2 x 1 nuit
Quantité
40 macarons pour chaque parfum
Ingrédients
UNE recette de coques (il faut tripler la recette si vous voulez faire les 3 parfums avec 40 macarons de chaque)
150 gr de sucre semoule
50 gr d’eau
2 fois 55 gr de blanc d’oeuf
15 gr de sucre semoule
150 gr de poudre d’amandes
150 gr de sucre glace
du colorant (en pâte si possible ou en poudre : orange pâle pour le clémentine, blanc pour le bounty, rien pour le vanille-tonka)
de la poudre de noix de coco
La ganache montée clémentine
25 gr de crème fleurette
75 gr de crème fleurette
3 gr de miel
50 gr de chocolat de couverture ivoire ou blanc (a 35% de beurre de cacao)
1/4 jus de clémentine
zestes de 2 clémentines
avec ces quantités vous pouvez garnir une recette de coque de macarons.
La ganache montée vanille-fève tonka
25 gr de crème fleurette
75 gr de crème fleurette
3 gr de miel
50 gr de chocolat de couverture ivoire ou blanc (a 35% de beurre de cacao)
1/2 gousse de vanille
1/2 fève de tonka
avec ces quantités vous pouvez garnir une recette de coque de macarons.
La ganache « comme un Bounty »
160 gr de chocolat à 38 à 40% de cacao
200 mL de lait de coco
20 gr de beurre salé (si vous n’avez pas de beurre salé, mettre du beurre doux et une bonne pincée de sel)
avec ces quantités vous pouvez garnir une recette de coque de macarons.
Procédé
Pour cette recette il faut un thermomètre car il faut faire un sirop, donc si vous n’en avez pas il faut partir sur une recette avec meringue française.
Et pour mettre toutes les chances de son côté, il faut si possible :
- Séparer les blancs des jaunes au moins 48h à l’avance pour que les blancs vieillissent.
- Torréfier légèrement la poudre d’amandes pendant 10 minutes max à 150°C chaleur tournant pour exalter les saveurs.
- Réaliser toutes les pesées la veille, pour que tous les ingrédients soient à température ambiante.
- Ne pas manger les macarons tout de suite. Ils sont toujours meilleurs quand ils sont dégustés le lendemain. Il faut donc un peu de patience !
Les coques
0 – Préchauffer le four à 145°C/150°C, chaleur tournante.
1 – Mettre le sucre semoule (150gr) avec l’eau dans une casserole. Porter sur le feu, en veillant à ne pas trop bouger le thermomètre ou thermo-sonde et à ne pas salir le bord de la casserole.
2 – Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Ajouter une pincée de sel si ça vous rassure.
3 – Lorsque le fouet marque dans les blancs d’oeuf, serrer les en ajoutant en pluie fine le sucre semoule (15gr). Il faut que les blancs soit fermes mais pas trop non plus.
4 – Quand le thermomètre affiche 117/118°C (ajouter les goûtes de colorant si vous utilisez du liquide), baisser la vitesse du batteur et verser le sirop sur le BORD du robot, surtout pas sur le fouet !!!
Continuer à fouetter et maintenir la vitesse pendant environ 5 min, jusqu’à ce que le bol dans lequel est la préparation refroidisse.
Pendant ce temps, préparer votre poche à douille et déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque.
5 – Quand le bol est tiède/froid, ajouter une pointe de colorant (poudre ou pâte) et l’autre partie des blancs d’oeufs. Fouetter quelques dizaines de secondes, le temps que la préparation soit homogène.
6 – A partir de cette étape, soit remplacer le fouet de votre robot par la feuille,soit utiliser une maryse.
- Pour l’option « feuille », ajouter le mélange sucre glace + poudre d’amande, et mélanger quelques secondes, jusqu’à ce que les poudres soient bien intégrées. Ne pas aller trop loin dans le mélanger, il ne doit pas être trop liquide non plus. S’il ne l’est pas assez, finir de macaronner à la maryse.
- Pour l’option « maryse », macaronner, c’est-à-dire qu’on ramène vers soit la préparation et on la soulève. Le mélange devient brillant et former un ruban qui ne doit pas casser. Dès que c’est bon ne plus toucher.
Personnellement je fais un petit test, je prends une cuillère à café et je pose un petit peu de la préparation sur ma plaque recouverte de papier sulfurisé. Je vérifie qu'elle ne s'étale pas trop vite (dans ce cas là il n'y a rien à faire, la préparation a été trop mélangée), sinon je regarde qu'elle s'étale quand même un peu et surtout que en tapant la plaque par dessus, le macaron se lisse sur le dessus et qu'il est le même volume sur toute sa surface (si ce n'est pas le cas, il faut macaronner encore un peu.
7 – Remplir la poche à douille si vous en avez une, sinon vous pouvez en faire une en créant un trou dans un angle d’un sachant congélation (pas trop gros non plus le trou), ou avec une cuillère, et dresser en quinconce (pour faire circuler l’air entre les macarons).
8 – Enfourner pour 10 minutes environ pour des petits macarons et 15 minutes environs pour des gros et à 145°C à chaleur tournante (mais tout dépend du four).
9 – A la sortie du four, attendre 2 minutes puis les décoller du papier cuisson et les creuser légèrement en appuyant sur le milieu du dessous du macaron. Comme ça on peut mettre plus de ganache et c’est encore plus gourmand.
Si les macarons ne se détachent pas du papier, il faut verser délicatement de l’eau sous la feuille de papier cuisson en veillant à ne pas mouiller les macarons.
Attendre qu’ils refroidissent pour les garnir.
La ganache montée clémentine
1 – Mettre les zestes très fins de clémentines (si possible obtenue à la rape microplane) dans les 25 gr de crème fleurette froide. Laisser infuser une bonne demi-heure si possible.
2 – Faire fondre la couverture ivoire au bain marie.
3 – Mélanger la crème infusée avec le miel et porter à peine à ébullition.
4 – Quand la crème est chaude, ajouter la en 3 fois à la couverture ivoire fondue. Mélanger à la maryse, bien au centre du bol pour former un noyau élastique et jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
5 – Ajouter les 75 gr de crème fleurette, le 1/4 de jus de clémentine, mélanger. Mettre au réfrigérateur 2h minimum et idéalement une nuit. La crème doit être bien froide
6 – Le lendemain ou 2h plus tard, monter la préparation en « chantilly » avec un fouet.
7 – Avec une poche à douille ou une cuillère à café, mettre de la ganache au centre des macarons. Puis fermer délicatement le macaron avec son jumeau.
8 – Ranger les macarons sur la tranche. Mettre dans une boîte isotherme au froid, pendant une nuit minimum, 24 h idéalement.
La ganache montée vanille-fève tonka
1 – Mettre la gousse de vanille et la fève de tonka rapée, dans les 25 gr de crème fleurette froide. Laisser infuser une bonne demi-heure idéalement.
2 – Faire fondre la couverture ivoire.
3 – Mélanger la crème infusée avec le miel et porter à peine à ébullition.
4 – Quand la crème est chaude, ajouter la en 3 fois à la couverture ivoire fondue. Mélanger à la maryse, bien au centre du bol pour former un noyau élastique et jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
5 – Ajouter les 75 gr de crème fleurette, puis mettre au réfrigérateur 2h minimum et idéalement une nuit.
6 – Le lendemain ou 2h plus tard, monter la préparation en « chantilly » avec un fouet.
7 – Avec une poche à douille ou une cuillère à café, mettre de la ganache au centre des macarons. Puis fermer délicatement le macaron avec son jumeau.
8 – Ranger les macarons sur la tranche. Mettre dans une boîte isotherme au froid, pendant une nuit minimum, 24h idéalement.
La ganache « comme un Bounty »
1 – Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2 – Parallèlement, faire bouillir le lait de coco.
3 – Quand le chocolat est fondu, ajouter la en 3 fois à la couverture ivoire fondue. Mélanger à la maryse, bien au centre du bol pour former un noyau élastique et jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
4 – Filmer la ganache au contact : c’est-à-dire que le film étirable doit toucher la ganache. Cela évite que la ganache croûte.
5 – Placer au réfrigérateur au moins 2/3h.
6 – Quand la ganache a bien prise, la placer dans une poche à douille et garnir les macarons en déposant de la ganache au centre des macarons. Déposer un peu de poudre de cacao sur la ganache. Fermer délicatement le macaron avec son jumeau.
7 – Ranger les macarons sur la tranche. Mettre dans une boîte isotherme au froid, pendant une nuit minimum, 24h idéalement.
Coup de fouet
- Pour d’autres idées de parfums de macarons, c’est ici-macarons.
- Le colorant liquide n’est pas à privilégier : c’est ce qu’on lit partout et en effet ça m’a déjà transformé mon appareil et du coup le look des macarons ne sera pas top. J’ai cependant lu que Christophe Felder utilisait du liquide et qu’il incorpore dans ce cas là dans le sirop sucre semoule + eau, quand le mélange atteint les 117°C/118°C).
- Rétroplanning : idéalement réaliser les ganaches la veille pour être sûre qu’elles soient bien froides avant de les monter en « chantilly ».
- Besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
