Il y a sur Chambéry une pâtisserie qui se démarque plus particulièrement des autres par sa créativité et l’esthétique de ses gâteaux, celle de Cédric Pernot. Un de ses gâteaux qu’il propose et que j’affectionne particulièrement est le Macaron Framboise (géant). C’est avec bonheur que j’ai trouvé sa recette et ses secrets dans le livre éponyme du pâtissier.
Ce macaron est composé des deux disques de macaron au milieu desquels se dressent de petites framboises fraîches et de la crème mousseline.
La dégustation ?
C’est léger, léger, léger… La framboise fraîche est présente à chaque bouchée avec le croustillant du biscuit et la douceur de la crème mousseline.
La prochaine fois, j’augmenterai la quantité de crème et je parfumerai la crème mousseline avec une gousse de vanille.
Macaron framboise, de Cédric Pernot
Préparation
Longue
Cuisson
30 min
Repos
2 à 3h
Quantité
6-8 pers.
Ingrédients
Le biscuit macaron
120 gr de sucre glace
85 gr de poudre d’amande
70 gr de blancs d’oeufs
40 gr de sucre
La crème pâtissière
150 gr de lait (entier)
30 gr de sucre
25 gr de jaune
7 gr de fécule de maïs
8 gr de farine
La crème mousseline
200 gr de crème pâtissière
100 gr de beurre pommade
Le montage
250 – 300 gr de framboises
Procédé
Le biscuit macaron
1 – Préchauffer le four à 140°C. Placer une plaque au four pour qu’elle chauffe. Découper deux feuilles de papier cuisson et dessiner deux cercles de 20 cm de diamètre
2 – Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande. Tamiser ce mélange. Monter au fouet les blancs d’oeufs en neige ferme, quand ils sont légèrement mousseux incorporer le sucre semoule en une pluie fine et en augmentant progressivement la vitesse du batteur.
3 – Incorporer à la maryse en trois fois le mélange sucre glace-amandes dans le mélange blanc d’oeufs-sucre.
Macaroner un peu (mais vraiment pas beaucoup non plus) l'ensemble car on souhaite voir de beaux sillons au moment du pochage.
4 – A l’aide d’une poche à douille de diamètre 10, pocher deux spirales de 20 cm de diamètre (en commençant par le centre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
5 – Enfourner les disques sur la plaque chaude pour 22 minutes de cuisson. Retourner la plaque à mi-cuisson.
6 – Quand les disques sont cuits, les réserver 5 minutes à température ambiante. Puis les placer dans une boîte isotherme pour 60 minutes au réfrigérateur.
Vous pouvez congeler les disques pour les utiliser ultérieurement.
La crème pâtissière
7 – Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Parallèlement, mélanger au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs et la farine, mélanger au fouet.
Il ne doit pas y avoir de grumeaux !
8 – Quand le lait bout, ajouter la moitié au mélange précédent (jaune + sucre + farine + fécule de maïs) et mélanger immédiatement au fouet. Reverser le tout dans le reste de la casserole de lait. Mélanger au fouet. Faire bouillir environ 3 minutes : la crème doit devenir brillante, homogène et élastique.
9 – Verser la crème pâtissière dans un plat, la filmer au contact et placer au réfrigérateur pour que la crème refroidisse.
La crème mousseline
10 – Ramollir le beurre pour obtenir une consistance pommade (comme une crème pour le corps). Travailler la crème pâtissière pour qu’elle reprenne une texture lisse et bien souple.
11 – A l’aide d’un fouet (si possible électrique) incorporer petit à petit le beurre à la crème pâtissière jusqu’à obtenir une crème qui se tient et qui est lisse et sans grain.
Le montage
12 – Pocher la moitié de la crème mousseline sur le disque du dessous du macaron. Disposer les framboises : commencer par le pourtour extérieur en serrant bien les framboises. Placer ensuite les framboises à l’intérieur, en garnissant généreusement.
13 – Recouvrir les framboises de l’autre moitié de crème mousseline et étaler la légèrement à la palette coudée. Déposer le second disque de biscuit macaron. Appuyer légèrement. Placer au réfrigérateur pour au moins une heure.
14 – Sortir le macaron 10 minutes avant la dégustation, afin que la crème se réchauffe légèrement et devienne à nouveau fondante.
Coup de fouet
- Aromatiser la crème mousseline à la pistache.
- Remplacer les framboises par des mûres ou des nectarines bien sucrées.
- Besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
