Calendrier de l’avent #10 . La Suisse que je connais est celle où l’on parle surtout français, c’est celle proche du lac Léman et des Alpes françaises, et c’est aussi celle des meringues. Pour aujourd’hui, une recette de petites meringues aux éclats de fruits secs torréfiés, blanc immaculé, comme les rochers des montagnes maintenant enneigés. Ces meringues suisses – dans le procédé seulement – sont plus croquantes et sèches que ses homologues françaises et italiennes. Elles se conservent plusieurs semaines, jusqu’à un mois, dans une boîte bien hermétique.
Les meringues rochers {sans gluten}
Préparation
Moyenne
Cuisson
5-10 min (le bain-marie) + 1h30 à 2h (les meringues)
Repos
refroidissement
Quantité
une grosse vingtaine de petites meringues
Ingrédients
100 gr de blanc d’œuf
200 gr de sucre semoule
60 à 100 gr de fruits secs : amandes, noisettes, pistaches, noix de macadamia etc.
Procédé
1 – Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante. Couper les fruits secs en petits morceaux pour qu’ils soient hachés. Les placer sur une plaque à pâtisserie ou un plat allant au four, de sorte que les fruits secs soient bien répartis et ne se superposent pas. Enfourner pour environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Quand les fruits secs sont torréfiés, les réserver à température ambiante et baisser le four à 90°C.
2 – Dans la cuve du robot ou dans un cul de poule/saladier, mélanger les blancs d’œuf et le sucre semoule. remplie sur 1 à 1,5 cm d’eau pour faire un bain-marie. Quand l’eau bout, placer la cuve/le cul de poule sur la casserole. Mélanger au fouet le mélange jusqu’à atteindre les 50°C environ
Si vous n'avez pas de thermomètre, utiliser votre petit-doigt. Il faut une sensation de chaud lorsqu'on met le doigt dans le mélange. Penser à la température d'un bain trop chaud !
3 – Quand la température est atteinte, hors du feu, terminer de monter le mélange au fouet électrique ou au robot jusqu’à complet refroidissement de la cuve/cul de poule et de la meringue.
4 – Quand le mélange est froid, ajouter les fruits secs et mélanger à la maryse.
5 – Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou Silpat, réaliser avec 2 cuillères à café des petits tas de meringue irréguliers. Enfourner alors immédiatement pour 1h30 à 2h dans le four à 90°C. Les meringues doivent restées blanches, être sèches au touché et cuite/ferme à l’intérieur. Quand elles sont froides, les ranger dans une boîte hermétique et conserver à température ambiante.
Coup de fouet
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
