Calendrier de l’avent #14. Pour compléter la série des petits sablés de Noël qui enjoliveront une salade de fruits ou une tasse de thé, je vous propose la recette de sablés pochés en S – des duchesses – au gianduja et citron. On peut les voir comme un mélange entre les sablés duchesses pour le gianduja et des spritz pour la forme, mais le goût est bien différent.
Une recette trouvée sur le blog de Mercotte, mais qu’il faut initialement attribuer à Stéphane Leroux.
La dégustation ?
Des sablés friables à souhait, une belle présence du citron et le subtil goût du gianduja.
Les duchesses au gianduja
Préparation
Courte
Cuisson
15 à 20 min
Repos
aucun
Quantité
une trentaine de sablés
Ingrédients
La pâte à sablé
162 gr de beurre
75 gr de sucre glace
50 gr de poudre d’amande
30 gr de blancs d’oeufs
200 gr de farine
le zeste d’un quart à un demi citron
1/2 gousse de vanille
La finition
gianduja
sucre glace
Procédé
La pâte à sablé
1 – Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
2 – Au robot avec la feuille ou dans un bol avec un fouet ou un batteur électrique, battre le beurre pour le rendre pommade. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amande, mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Beurre pommade = beurre ramolli ayant la consistance d’une pommade (crème Nivea)
3 – Ensuite, ajouter les blancs d’oeuf, les zestes du citron et éventuellement les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger. Ajouter la farine et mélanger sans trop insister, juste pour l’incorporer.
4 – Sur une plaque pâtissière recouverte d’un Silpat ou d’une feuille de papier cuisson, dresser avec une poche munie d’une douille cannelée (de 6, 7 ou 8mm) des sablés en réalisant des S.
5 – Enfourner alors pour 15 à 20 minutes de cuisson en surveillant bien. Les sablés doivent être à peine dorés.
6 – A la sortie du four réserver à température ambiante le temps jusqu’à ce que les sablés soient froids.
La finition
7 – Faire fondre le gianduja au bain-marie ou très doucement au micro-ondes. Parallèlement, saupoudrer légèrement les sablés de sucre glace.
8 – Avec une poche dont on aura coupé le bout pour ne laisser qu’un petit trou ou avec une petite cuillère, garnir les faces libres d’un sablé sur deux avec le gianduja fondu. Assembler alors avec un sablé sans gianduja. Laisser cristalliser à température ambiante (ou au réfrigérateur si on est pressé) et conserver dans une boîte hermétique en fer ou type Tupperware.
Cristalliser = laisser du chocolat ou une ganache à température ambiante pour qu’il prenne/durcisse
Coup de fouet
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