Calendrier de l’avent #8. La huitième recette de décembre est celle des cigarettes russes. Ce n’est peut-être pas « très noël » pour vous, mais elle fait partie des divers petits biscuits qui seront bien appréciés pour leur légèreté à l’heure du thé. Oui oui, je les imagine très bien sur la table basse accompagnant les tasses de hot apple cider.
La recette est celle que nous avions réalisé au cours de ma formation au CAP de pâtisserie à l’école Ferrandi.
La dégustation ?
Ne vous attendez pas à ce truc qui accompagne souvent la coupe glacée du restaurant, ce truc qu’on doit croquer avec les molaires pour pouvoir le briser, ce biscuit si épais qui – même après avoir baigné pendant de longues minutes dans la glace – ne se ramollie pas… Avec cette recette, elles sont extra-croustillantes et fondantes, et se dévorent en deux coups de cuiller à pot !
Les cigare(ette)s russes
Préparation
Courte
Cuisson
5 à 10 minutes par fournée
Repos
aucun
Quantité
une vingtaine de cigarettes russes
Ingrédients
88 gr de beurre pommade
125 gr de sucre glace
75 gr de blancs d’œuf
5 gr d’extrait naturel de vanille liquide ou 1/2 gousse de vanille
75 gr de farine
Procédé
1 – Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.
2 – Crémer le beurre pommade avec le sucre glace au fouet. Ajouter les blancs d’œuf et la vanille liquide (ou les graines de la gousse de vanille préalablement fendue en deux puis grattée) et mélanger au fouet. Ajouter la farine et mélanger toujours au fouet.
Beurre pommade = beurre ramolli ayant la consistance d'une pommade (crème Nivea). Crémer = travailler une matière grasse seule ou mélangée avec du sucre afin de lui donner la consistance d'une crème, d'une pommade
3 – A l’aide d’une poche munie d’une douille n°10 ou simplement d’une petite cuillère, dresser des petits tas de pâte sur une plaque recouverte d’un Silpat ou sans rien mais beurrée. Etaler finement avec le dos de la cuillère les tas de pâte.
Ne réaliser pas trop de cigarettes à la fois, car à la sortie du four il faut les enrouler au plus vite et vous n'avez que 2 mains ! 4 à 6 cigarettes par fournée c'est bien.
4 – Enfourner à 200°C quelques minutes jusqu’à obtenir une belle coloration. A la sortie du four, décoller immédiatement une première cigarette avec une palette ou à défaut un couteau à lame fine. Enrouler tout de suite les cigarettes sur un tube de cuivre (tube de plombier) ou à défaut un feutre/stylo, le manche d’une cuillère en bois…quelque chose de rond. Appuyer légèrement pour souder les cigarettes. Réserver au fur et à mesure.
Ca chauffe un peu les doigts, mais il faut prendre sur soi car les cigarettes durcissent vites. Si les cigarettes (qui ne sont pas encore roulées) sont déjà trop dures pour être enroulées, repasser les quelques secondes au four pour pouvoir les manipuler à nouveau.
5 – Conserver dans une boîte en fer quand les cigarettes sont froides, pendant plusieurs semaines.
Coup de fouet
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