Calendrier de l’avent #22. Plus que quelques jours avant le jour J. Et s’il y a bien une période où l’on mange du pain d’épices c’est à Noël. Mise à part celui de Mulot & Petitjean à Dijon, je n’ai jamais été très convaincu par ce gâteau. Sec, très sec, trop sucré, nécessitant une bonne tartinade de beurre pour l’apprécier. Je n’en avais pas une image très positive. Et pourtant, quelle surprise avec cette recette du fabuleux pain d’épices à l’ancienne de C. Felder & C. Lesecq !
En effet, j’ai récemment fait l’acquisition du dernier livre de Christophe Ferlder & Camille Lesecq – Gâteaux – qui est un petit bijou et que je vous conseille vivement. Les recettes vont des plus simples aux plus exigeantes, mais elles sont claires et les photos de Laurent Fau sont alléchantes au possible.
Cette recette ne présente aucune difficulté particulière. Vous ferez bien attention à choisir une marmelade de qualité. Et, pour préserver toutes les qualités de ce pain d’épices, vous le conserverez plusieurs jours bien l’emballer dans du film d’abord puis dans du papier aluminium. Bien que le mien, mis sous cloche a tenu 3 jours sans s’assécher !
La dégustation ?
Incroyable ! Amazing ! Wunderbar ! Voilà la recette d’un vrai bon pain d’épice moelleux et savoureux. Sucré certes, mais équilibré avec l’amertume de la marmelade, c’est merveilleux. Je vous le conseille vraiment.
Le fabuleux pain d’épices à l’ancienne de Felder & Lesecq
Préparation
Courte
Cuisson
10 à 15 min
Repos
2h
Quantité
15 à 20 sablés
Ingrédients
La pâte à pain d’épice
135 gr de lait (entier)
9 gr de badiane (anis étoilé)
360 gr de miel d’acacia (ou autre miel neutre)
40 gr de farine de blé
225 gr de farine de seigle
45 gr de fécule de pomme de terre
15 gr de levure chimique
25 gr de cassonade
9 gr de cannelle en poudre
5 gr de quatre épices
180 gr de marmelades d’oranges amères
180 gr de marmelades de citrons
150 gr d’œuf (3 œufs)
120 gr de beurre mou
remarques : n’ayant pas de marmelade de citron, j’ai mis 360 gr de marmelade d’oranges amères. De plus, n’ayant pas suffisamment de farine de seigle, je l’ai complété par de la farine de blé complète pour atteindre le bon poids. Enfin, j’ai fait mon propre mélange 4 épices (clous de girofle entier, muscade, gingembre frais) que j’ai infusé dans le lait avec la badiane.
La finition
50 gr de confiture d’abricots + 2 c. à soupe de marmelade d’oranges amères OU du nappage neutre ou abricots
des tranches d’oranges confites ou non, anis étoilé, bâtons de cannelle etc.
Procédé
L’infusion
1 – Verser le lait dans une petite casserole et le porter à ébullition. Quand le mélange bout à peine, ajouter hors du feu la badiane (et éventuellement votre propre mélange à 4 épices s’il n’est pas en poudre). Laisser infuser (toujours hors du feu) pendant 30 minutes.
La pâte à pain d’épice
1 – Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Graisser/beurrer le moule, puis le fariner.
Il faut utiliser un grand moule. J'ai utilisé le moule Nordic Ware Héritage.
2 – Chauffer légèrement le miel dans une casserole sans le faire bouillir. Ramollir le beurre, sans le faire fondre, en le passant éventuellement quelques secondes au micro-onde.
3 – Dans un cul de poule/saladier ou le bol de votre robot, ajouter les 2 farines, la fécule de pomme de terre, la cassonade, la cannelle et les quatre épices (sauf si le mélange n’est pas en poudre). Avec une cuillère en bois ou à la feuille du robot, ajouter le miel chaud. Mélanger. Ajouter la ou les marmelades. Mélanger. Ajouter les œufs, le beurre ramolli et le sel. Mélanger à nouveau.
4 – Après avoir passé le lait infusé dans une passoire fine, l’ajouter au mélange précédent. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation bien homogène.
5 – Verser l’appareil dans le moule.
6 – Enfourner pour environ 60 minutes de cuisson et baisser le four à 160°C au bout de 25-30 minutes.
Bien surveiller la cuisson pour s'assurer que le pain d'épice ne brûle pas.
7 – Quand il est cuit (vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau fin qui doit ressortir propre et à peine à peine humide), laisser le pain d’épice refroidir environ 30 minutes à température ambiante avant de le démouler.
La finition
8 – Lorsque le pain d’épice est presque froid, faire fondre à feu doux dans une casserole la confiture d’abricot et la marmelade (ou le nappage neutre/abricot). Quand le mélange est bien fondu, napper l’ensemble du pain d’épice.
Le nappage apporte du brillant et conserve un peu plus le pain d'épice.
9 – Décorer éventuellement de tranches d’oranges confites ou non, de badiane, de bâtons de cannelle ou selon l’envie.
Coup de fouet
- bien évidemment vous pouvez congeler le pain d’épice, bien emballé, jusqu’à 3 mois au congélateur. Pour préserver les qualités du gâteau à la décongélation, il faudra le laisser revenir à température d’abord au réfrigérateur (pendant 2-3 heures) puis à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit parfaitement décongelé.
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
