On dit la pâte feuilletée inversée qu’elle permet d’obtenir une feuilletage plus régulier et qui tolère mieux les petits ratés que la pâte feuilletée classique. L’une et l’autre, réalisées maison, sont absolument délicieuses et cet article étape par étape est là pour vous aider à vous lancer dans la confection de celle-ci.
Vous pouvez retrouver la recette de la pâte feuilletée classique : étape par étape sur le blog : ici – pâte feuilletée classique.
Cette recette de pâte feuilletée inversée est celle de Pierre Hermé.
La pâte feuilletée inversée : étape par étape
Préparation
Longue
Cuisson
aucune
Repos
4h minimum
Quantité
2 à 3 pâtes feuilletée
Ingrédients
Le beurre manié
375 gr de beurre sec pommade (beurre à 84% de MG ou à défaut beurre de grande qualité)
75 gr de farine T45
75 gr de farine T55
La détrempe
175 gr de farine T45
175 gr de farine T55
110 gr de beurre sec fondu refroidi
150 gr d’eau
15 gr de fleur de sel
Procédé
Le beurre manié
1 – Dans le bol d’un robot (ou à la main), mélanger à la feuille le beurre pommade et les deux farines jusqu’à obtenir une boule homogène.
2 – Etaler le beurre manié en un rectangle de 20 cm par 30 cm et le filmer.
3 – Placer au réfrigérateur pour minimum 1h30 ou jusqu’au lendemain si la pâte feuilletée est réalisée sur plusieurs jours.
Personnellement, je n'ai pas obtenu de suite une boule homogène, mais un beurre manié trop collant, trop chaud en fait pour pouvoir être travaillé. Dans ce cas là, placer le beurre manié 5 à 10 minutes au réfrigérateur, puis l'étaler.
La détrempe
4 – Diluer la fleur de sel dans l’eau.
5 – Au robot (ou à la main), mélanger les farines, le beurre fondu refroidi.
6 – Ajouter l’eau salée progressivement pour obtenir une détrempe souple mais non-molle
La quantité d'eau dépend du pouvoir d'absorption de votre farine. Ajouter la progressivement pour obtenir la bonne consistance. Si la pâte est trop molle, le feuilletage sera moins joli. Si la pâte est trop dur, elle est difficile à travailler.
7 – Etaler la détrempe en un rectangle de 20 cm par 15 cm et le filmer.
8 – Placer au réfrigérateur pour minimum 1h30 ou jusqu’au lendemain si la pâte feuilletée est réalisée sur plusieurs jours.
La détrempe enfermée
9 – Sortir le beurre manié et la détrempe, environ 10 minutes avant de les utiliser pour les assouplir.
10 – Placer la détrempe au centre du beurre manié.
11 – Refermer le beurre manié comme une enveloppe autour de la détrempe.
12 – Fariner le plan de travail.
Le premier tour portefeuille
13 – Au rouleau à pâtisserie, étaler devant soi la pâte.
14 – La plier en 4 : replier le quart le plus en haut sur un quart, replier le quart le plus en bas sur le dernier quart.
Replier la moitié du bas sur le haut.
15 – Tourner d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre.
16 – Avec le rouleau à pâtisserie, réaliser à nouveau 2 pressions en haut et en bas de la pâte.
Pré-étaler déjà un peu la pâte. Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour 1 heure minimum.
Le second tour portefeuille
17 – Sortir la pâte environ 10 minutes avant de l’utiliser pour l’assouplir.
18 – Placer la pliure à droite (comme elle était après le quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre qu’on a donné pour le premier tour portefeuille).
19 – Au rouleau à pâtisserie, étaler devant soi la pâte.
20 – La plier en 4 : replier le quart le plus en haut sur un quart, replier le quart le plus en bas sur le dernier quart. Replier la moitié du bas sur le haut.
Tourner d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre. Avec le rouleau à pâtisserie, réaliser à nouveau 2 pressions en haut et en bas de la pâte. Pré-étaler déjà un peu la pâte.
21 – Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour 1 heure minimum.
Vérifier que le plan de travail soit toujours fariné. Ne pas hésiter à fariner régulièrement mais à bien enlever l'excédent à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse quand on la plie.
Le tour simple (dernier tour)
17 – Sortir la pâte environ 10 minutes avant de l’utiliser pour l’assouplir.
18 – Placer la pliure à droite (comme elle était après le quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre qu’on a donné pour le premier tour portefeuille).
19 – Au rouleau à pâtisserie, étaler devant soi la pâte.
20 – La plier en 3 : replier le tiers le plus en haut sur un tiers, replier le dernier tiers en bas vers le haut.
Tourner d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre.
21 – Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour 30 minutes minimum.
Ce dernier tour se réalise, en principe, juste avant d'utiliser la pâte. Si vous souhaitez congeler la pâte en entière, c'est idéalement AVANT ce dernier tour simple qu'il faut le faire.
Coup de fouet
- Sortir la pâte environ 10 minutes avant de l’utiliser pour l’assouplir.
- Rétroplanning : vous pouvez réaliser la pâte feuilletée sur une journée ou :
*J-2 : réalisation des du beurre manié et de la détrempe
*J-1 : premier et deuxième tour portefeuille de la pâte feuilletée inversée
*Jour J : réaliser le dernier tour de pâte feuilletée, étaler la pâte, cuire la pâte feuilletée
- Besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
