Réaliser une pâte feuilletée classique ou inversée peut sembler très compliqué, si bien qu’on préfère l’acheter toute prête plutôt que de la réaliser soi-même. Aller un peu de courage, on se remonte les manches et on s’y met grâce à cet article vous aidant étape par étape. Ce n’est pas si difficile et tellement meilleur qu’une pâte toute prête ! Il faut juste un peu de temps et de patience.
Cette recette permet de réaliser des recettes aussi bien salées que du sucrées : feuilletés au fromage, au sésame, au pesto, au saumon-épinard…mille-feuilles, pithiviers, tartes.
La pâte feuilletée classique : étape par étape
Préparation
Longue
Cuisson
aucune
Repos
12h
Quantité
1 pâte feuilletée
Ingrédients
250 gr de farine
3 gr de sel
125 gr d’eau
50 gr de beurre (détrempe)
200 gr de beurre sec, à défaut prendre du beurre de Poitou Charente
Procédé
La veille : réaliser la détrempe + préparer le beurre de tourage
1 – Placer la farine et le sel dans un cul de poule, ajouter le beurre (50 gr) coupé en petits morceaux, et sabler.
Une fois qu’on obtient un beau sablage, ajouter l’eau en ne travaillant la détrempe que du bout des doigts. Former une boule et la pré-étaler en un rectangle d’environ 20 cm par 15cm. Filmer la détrempe dans du film étirable et laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes.
Attention de ne pas trop sabler la détrempe qui doit rester blanche.
2 – Pendant ce temps, travailler le beurre (200gr de tourage) avec les mains pour l’assouplir. Le placer au centre d’une feuille de papier cuisson. Former avec le papier un rectangle de 20 cm par 15 cm et aplatir le beurre au rouleau pour obtenir un rectangle à l’épaisseur bien régulière. Placer au frais.
Le lendemain : réaliser les 6 tours
3 – Enfermer le beurre :
Fariner légèrement le plan de travail et la détrempe. Étaler la détrempe avec un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir un rectangle de 20 cm par 30 cm.
Placer alors le beurre au milieu de la détrempe.
Ramener les deux côtés de la détrempe sur le beurre pour l’emprisonner.
Tourner la pâte d’1/4 de tour. Avec le rouleau, bloquer la pâte en haut et en bas : se placer le plus possible aux bords de la pâte et appuyer sur la pâte pour souder les différentes épaisseurs. On forme deux gouttières.
Réaliser alors plusieurs autres gouttières (parallèle au 2 premières) avec le rouleau à pâtisserie.
Étaler la pâte jusqu’à obtenir une bande trois fois plus longue que large.
Attention : - Fariner régulièrement mais légèrement le plan de travail si la pâte attache. - Appuyer de la même force sur le rouleau. - Pour obtenir une pâte trois fois plus longue que large, il faut s'y prendre en plusieurs allers-retours.
4 – Réaliser le 1er tour :
Plier la pâte en trois : rabattre le tiers de la pâte le plus éloigné de soi sur le milieu, puis plier le tiers restant (le plus proche de soi) pour former un pâton de trois couches.
Enlever l'excédent de farine à chaque fois que vous plier la pâte.
Tourner le pâton d’1/4 de tour pour que le bord du dernier pli se trouve sur la droite.
Faire une petite pression avec le doigt pour se souvenir que le premier tour est donné.
Avec le rouleau à pâtisserie, réaliser à nouveau 2 pressions en haut et en bas de la pâte. Pré-étaler déjà un peu la pâte.
Filmer et mettre au frais pour 1h30 minimum.
5 – Réaliser le second tour :
Comme précédemment, étaler à nouveau la pâte jusqu’à ce qu’elle soit 3 fois plus longue que large.
Plier en 3 en enlevant l’excédent de farine.
Tourner le pâton d’1/4 de tour pour que le bord du dernier pli se trouve sur la droite.
Bloquer les deux extrémités (haut et bas), puis pré-étaler à nouveau à peine la pâte.
Faire alors deux petites pressions avec les doigts, pour se souvenir des deux tours réalisés. Filmer et mettre au frais pour 1h30.
6 – Pour les 4 autres tours :
Procéder de la même manière que précédemment.
Laisser reposer au moins 30 minutes au frais après le dernier tour et avant de détailler la pâte. Plus le repos au frais avant la cuisson sera long, plus la pâte montera et sera légère.
Remarques, on peut procéder également 2 tours simples par 2 tours simples.
Coup de fouet
- Pour réaliser un feuilletage, il est préférable d’utiliser un beurre sec, c’est-à-dire un beurre à 84% de MG. Les beurres que nous trouvons dans le commerce sont des beurres à 82% de MG, c’est-à-dire qu’ils contiennent plus d’eau que le beurre sec. Conséquences ? La pâte est en quelque sorte plus humide et on repère cela au fait que le beurre « s’échappe » de la pâte, il passe à travers. Il devient alors très compliqué d’étaler la pâte. En respectant bien les temps de repos entre chaque tour, le beurre se ressaisit et il devient alors plus facile d’étaler la pâte.
- La pâte se conserve 2-3 jours, après il vaut mieux la congeler.
- Besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
