Il était plus que temps que je teste une recette du mondialement connu Yotam Ottolenghi, chef israélien installé à Londres. Ses livres Jerusalem, Plenty, Plenty more, etc. sont devenus des incontournables, proposant aussi bien du sucré que du salé, à sensibilité végétarienne, et inspiré « … de toutes les saveurs du Moyen-Orient. Syriennes, turques, libanaises, iraniennes, israéliennes, arméniennes. Avec un zeste d’influence occidentale. » (Yotam Ottolenghi, Le Figaro)
Quand j’ai découvert dans Jerusalem – écrit avec Sami Tamimi -, la recette de ce gâteau aux clémentines et aux amandes et les photos alléchantes, je n’ai pas pu résister. Qu’il est doux et bon parfois de céder à la tentation…
La dégustation ?
Un gâteau très moelleux, presque humide avec un délicat goût de clémentine juste présent comme il faut et sans amertume. C’est un gâteau avec une belle texture. Une part de ce gâteau est certes généreuse et riche, et avant tout source de plaisir !
Ne sautez pas l’étape de l’imbibage avec le sirop : elle est vraiment fondamentale ! Et si vous pouvez patienter, attendez le lendemain pour le déguster car les saveurs se seront mieux mélangées et développées.
Gâteau aux clémentines et aux amandes de Y. Ottolenghi
Préparation
Courte
Cuisson
50 à 60 min
Repos
refroidissement
Quantité
8 pers.
Ingrédients
L’appareil
200 gr de beurre doux
300 gr de sucre semoule
les zestes de 4 clémentines
les zestes d’1 citron
280 gr d’amandes en poudre
5 oeufs
100 gr de farine
1 belle pincée de sel
Le sirop
80 gr de sucre
120 gr de jus : les jus des 4 clémentines et du citron zestés
La décoration
lanières de zestes, suprêmes de clémentines, clémentine confites, etc.
ou un glaçage au chocolat : 90 gr de beurre doux, 150 gr de chocolat noir, ½ c. à soupe de miel et ½ c. à soupe de cognac
Procédé
L’appareil
1 – Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante. Graisser/beurre/huiler un moule rond de diamètre 24 cm.
Du fait de l'étape d'imbibage à chaud du dessus du cake (pour que le sirop descende), évitez d'utiliser un moule où le gâteau devra être retourné pour être présenté.
2 – Dans le bol du robot (à la feuille) ou un cul de poule/saladier (au fouet), mélanger le beurre mou/pommade, le sucre semoule et les zestes des agrumes. Ne pas trop travailler le mélange pour ne pas incorporer trop d’air.
3 – Ajouter la moitié de la poudre d’amande, mélanger. Ajouter alors les œufs progressivement et mélanger en veillant bien à corner/racler/gratter le fond et les côtés du bol pour bien homogénéiser l’appareil. Ajouter alors la poudre d’amande restante, la farine et le sel et mélanger le tout jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.
4 – Verser l’appareil dans le moule rond préparé. Du fait de la texture de la pâte, égaliser la surface Enfourner immédiatement pour 50 à 60 minutes : surveiller la coloration du gâteau et vérifier la cuisson avec un pique à brochette qui doit ressortir un peu humide.
Le sirop
5 – Avant la fin de la cuisson du gâteau, mettre tous les ingrédients du sirop dans une casserole et porter à ébullition. Quand le mélange bout, vérifier que le sucre est bien dissous et réserver à température ambiante le sirop.
Le sirop doit être chaud au moment d'être coulé sur le gâteau.
6 – Quand le gâteau est cuit, le sortir du four. Sans le démouler, imbiber au pinceau le sirop chaud sur toute la surface du dessus.
Tout le sirop doit être utilisé, il faut juste prendre quelques minutes.
La décoration
7 – Réserver le gâteau à température ambiante et le laisser complètement refroidir dans son moule avant de le démouler. Servir tel quel avec quelques zestes de clémentines sur le dessus (ou procéder au glaçage voir Coup de fouet), et le conserver bien emballé (film étirable + papier aluminium, ou boîte hermétique) jusqu’à 3-4 jours.
Coup de fouet
- on peut je pense remplacer les zestes et le jus de clémentine par de l’orange
- si vous optez pour le glaçage au chocolat : faire fondre le beurre et le miel dans une casserole. Quand il est fondu et chaud, ajouter le chocolat hors du feu. Mélanger. Ajouter le Cognac, mélanger. (Ou tout mélanger et faire fondre au bain-marie). Verser le glaçage sur le gâteau froid. Réserver pour que le glaçage prenne et décorer éventuellement de zeste d’orange.
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
Bonjour,
Je suis fan de recettes d’Ottolenghi aussi!
Je viens de découvrir cette recette retranscrite sur votre blog et je l’ai enregistré pour la faire . J’adore la texture des gâteaux à base de poudre d’amande et où semoule fine et d’ agrumes (et en + imbibé! ) bref, une chose m’étonne tout de même au niveau des quantités de sucre semoule qui sont indiqués . Est qu’il faut vraiment 300g de sucre semoule pour la base du gâteau lui même + 80g pour le sirop?
Bonjour Véronique,
Oui je vous confirme les quantités indiquées. C’est vrai que la quantité de sucre est assez impressionnante, mais ce sont bien les dosages d’Ottolenghi.
Dans ces recettes de basboussas vous retrouvez d’ailleurs souvent les mêmes ratio (environ) 300 gr de sucre / 300 gr de beurre / 400 gr de poudres / 4 à 5 oeufs + le sirop !
Ici, le sucre sert à contrebalancer l’acidité et l’amertume des agrumes. Mais il est certain que cela reste un gâteau riche.
Bonne journée !