Chaque année je cherche à créer une nouvelle galette des rois. 2021 ne déroge pas à cette règle, mais je vous assure qu’il n’est pas si simple de se renouveler ! Cette année – dans un second objectif de vider un congélateur bien rempli – j’ai fait le choix de recourir à mes fruits surgelés à savoir des framboises. Je vous présente donc ma galette des rois 2021 : à la crème d’amande aux framboises et confiture de fraises.
La dégustation ?
Cela fait longtemps que je n’avais pas été aussi séduite par une galette qui rompt avec la traditionnelle crème frangipane. Je suis en général, fidèle au classique. Cette association de saveurs apporte de la subtilité en bouche car la confiture de fraise vient équilibrer l’acidité de la framboise.
Je vous recommande vivement de tester cette recette et ne pourrai que vous recommander de réaliser votre propre pâte feuilletée maison qui fait toute la différence. Ici, il s’agit de celle de C. Felder et C. Lesecq.
Galette des Rois 2021 : framboises & confiture de fraises
Préparation
Longue
Cuisson
30 à 45 min
Repos
30min x 5 tours + 2 à 3h
Quantité
6 à 8 pers. (24cm diam.)
Ingrédients
La pâte feuilletée
une pâte feuilletée toute prête
OU
Beurre farine
375 gr de beurre sec ou du beurre d’excellent qualité
150 gr de farine
Pâte simple
150 gr d’eau froide
350 gr de farine T55
18 gr de fleur de sel
115 gr de beurre fondu froid
facultatif : 1 c.à soupe de vinaigre d’alcool blanc
La crème d’amande
50 gr d’oeuf (1 œuf)
65 gr de beurre mou
45 gr de sucre semoule
70 gr de poudre d’amandes
environ 4 c. à café de confiture de fraises
4 à 5 poignées de framboises surgelées
Les finitions
dorure : œuf battu + 1 c. à soupe de lait
du sirop à 30°C : 50 gr d’eau et 50 gr de sucre
Procédé
La pâte feuilletée
Si vous êtes novices et que vous souhaitez faire votre propre pâte feuilletée inversée, pour les détails étapes par étapes, c’est ici-clic.
1 – Sinon, il faudra – après avoir laissé reposer au réfrigérateur le beurre farine et la pâte simple – réaliser 5 tours simples OU 2 tours portefeuille et 1 tour simple (en respectant bien des temps de repos de minimum 1/2h entre chaque tour).
2 – Quand la pâte est prête (repos de 30 minutes minimum après le 5ème tour), l’étaler sur une épaisseur de 3 mm environ, et de manière à pouvoir obtenir deux cercles de la même taille. Placer la pâte au réfrigérateur pour environ 20 minutes.
La pâte peut être plus ou moins élastique, vous le sentirez si quand vous avez du mal à l’étaler et qu’elle se rétracte. Pour pallier à cela, il suffit de remettre la pâte au réfrigérateur pour que la pâte refroidisse et se reprenne. On peut par exemple étaler la pâte en deux fois.
La crème d’amande
3 – Ramollir le beurre afin qu’il soit très crémeux/pommade et lisse.
4 – Ajouter l’œuf et mélanger à la spatule.
5 – Puis, ajouter le sucre et la poudre d’amande. Mélanger à nouveau à la spatule. Réserver au réfrigérateur.
La pâte feuilletée (suite)
6– Sortir la pâte étalée du réfrigérateur et l’étaler à nouveau à peine (avec le repose au réfrigérateur la pâte peut s’être rétracté). Découper alors 2 cercles de taille identique. Placer les cercles au réfrigérateur pour 20 nouvelles minutes.
7 – Une fois les cercles de pâte reposée, placer le premier cercle de pâte sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque allant au four. Mouiller légèrement à l’eau et au pinceau (à défaut, utiliser son index et majeur) le bord extérieur de la pâte sur 1,5 à 2 cm. Placer alors au centre les 2/3 de la crème d’amande (à la poche à douille ou à défaut avec une cuillère à soupe), sans en mettre sur la bordure mouillée et étaler pour la répartir de manière homogène. Placer la fève (pas trop au milieu).
8 – Répartir sur la crème d’amande la confiture de fraises. Puis, placer au dessus les framboises surgelées.
9 – Couvrir du reste de crème d’amande.
10 – Déposer la seconde abaisse de pâte. Appuyer fortement tout autour de la crème d’amande pour bien souder les abaisses ensemble.
Veiller à chasser l’air vers l’extérieur en même-temps que l’abaisse est placée.
11 – Avec le dos d’un couteau d’office, chiqueter la galette : on appuie avec l’index de la main gauche sur la pâte pour souder les deux abaisses et en même temps avec le dos du couteau dans la main droite, on rentre le dos de la lame dans la galette, en biais.
12 – Placer la galette une dizaine de minutes au réfrigérateur pour qu’elle retrouve une certaine rigidité.
13 – Sortir la galette. La retourner sur elle même (le dessus devient le dessous) et la dorer. Réserver à nouveau au réfrigérateur au moins une heure.
Les finitions
14 – Préchauffer le four à 175°C en chaleur tournante.
Vous pouvez aussi vous mettre en chaleur tournante + sole du bas.
15 – Dorer de nouveau la galette. Avec la lame du couteau d’office, décorer an rayant la galette comme souhaité avec le dos d’un couteau. Piquer la galette, au centre, un peu sur le dessus et également sur les bords.
Le fait de piquer la galette aide la vapeur à s'échapper de celle-ci.
16 – Enfourner pour 30 à 45 minutes. Il faut contrôler la cuisson du dessous de la galette même si le dessus paraît cuit.
Si vous voyez que la galette développe plus d'un côté que de l'autre pendant la cuisson, tournez votre plaque en cours de cuisson !
17 – Sortir la galette, la poser sur une grille. Déposer immédiatement du sirop à 30°C à l’aide d’un pinceau.
Utilisez un sirop froid !
Coup de fouet
- pensez à faire tiédir votre galette avant de la déguster. Pour cela préchauffez votre four à 100°C. Lorsqu’il est à température, éteignez le four et enfournez la galette pour 10 à 15 minutes. Dégustez !
- évitez de conserver la galette au réfrigérateur, elle ramollirait. Il vaut mieux la conserver à température ambiante.
- pour réaliser le sirop : placer dans une casserole le sucre et l’eau. Faire bouillir le mélange. Dès qu’il bout, maintenir l’ébullition 1 minute puis réserver hors du feu jusqu’au complet refroidissement.
- Rétroplanning : facultatif
*réalisez la pâte feuilletée la veille ou l’avant-veille et la crème frangipane la veille.
*la galette peut être montée la veille et cuite seulement le lendemain. Vous pouvez aussi la congeler crue.
Tous mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année et une bonne santé ainsi qu’à tes proches !
Ta galette version 2021 est superbe !! Avec des saveurs originales pour une galette mais qui me tentent beaucoup !!
Bonne fin de semaine Cécilia !
Merci Christelle pour tes bons vœux et ta fidélité !
oups….Cécile 😉