Pour ne pas déroger à la tradition, le mois de janvier est celui dédié à la galette des rois. Pour cette nouvelle année, j’ai opté pour une crème d’amande à la cannelle dans laquelle sont inclus des morceaux de pommes rôties. Le choix de cette épice peut surprendre mais pourtant le mariage est très agréable et assez surprenant dans une pâte feuilletée. Je crois que c’est mon voyage récent à Copenhague, où le cinnamon roll – brioche roulée à la cannelle – est roi, qui m’a inspiré pour cette recette. Pour des versions plus classiques ou légèrement revisitées, n’hésitez pas à retrouver les précédentes éditions présentes sur le blog : ici – galettes des rois !
La dégustation ?
On craint toujours la galette des rois un peu bourrative à la pâte feuilletée mole et élastique, difficile à coupe à la cuillère ; et la frangipane lourde, épaisse de 3 centimètres. Rassurez-vous ce n’est pas ce que vous dégusterez ici : les pommes apportent de la fraîcheur à la galette et la cannelle de la gourmandise. Quant à la pâte feuilletée maison fondante avec sa petite touche salée… il n’y a rien de meilleur !
Comme toujours pour mes galettes, j’ai suivi la recette de la pâte feuilletée inversée issus du livre Galettes de Christophe Felder et Camille Lesecq.
Galette des Rois 2019 : pommes & cannelle
Préparation
Moyenne
Cuisson
30 à 45 min
Repos
30min x 5 tours + 2h
Quantité
6 à 8 pers. (24cm diam.)
Ingrédients
La pâte feuilletée
une pâte feuilletée toute prête
OU
Beurre farine
250 gr de beurre
100 gr de farine
Pâte simple
100 gr d’eau froide
235 gr de farine T55
12 gr de sel fin
77 gr de beurre fondu froid
facultatif : 1 c.à café de vinaigre d’alcool blanc
La crème d’amande
80 gr de beurre
40 gr de sucre
80 gr de poudre d’amandes
60 gr d’oeuf
1 c. à c. de cannelle en poudre
2 à 3 pommes
Les finitions
dorure : œuf battu + 1 c. à soupe de lait
du sirop à 30°C : 50 gr d’eau et 50 gr de sucre
Procédé
La pâte feuilletée
Si vous êtes novices et que vous souhaitez faire votre propre pâte feuilletée inversée, pour les détails étapes par étapes, c’est ici-clic.
1 – Sinon, il faudra – après avoir laissé reposer au réfrigérateur le beurre farine et la pâte simple – réaliser 5 tours simples OU 2 tours portefeuille et 1 tour simple (en respectant bien des temps de repos de minimum 1/2h entre chaque tour).
2 – Quand la pâte est prête (repos de 30 minutes minimum après le 5ème tour), l’étaler sur une épaisseur de 3 mm environ, et de manière à pouvoir obtenir deux cercles de la même taille. Placer la pâte au réfrigérateur pour environ 20 minutes.
La pâte peut être plus ou moins élastique, vous le sentirez si quand vous avez du mal à l’étaler et qu’elle se rétracte. Pour pallier à cela, il suffit de remettre la pâte au réfrigérateur pour que la pâte refroidisse et se reprenne. On peut par exemple étaler la pâte en deux fois.
La crème d’amande à la cannelle et les pommes rôties
3 – Laver les pommes et les couper en gros dés. Les faire revenir dans une poêle (avec éventuellement un tout petit peu d’eau et/ou de beurre) jusqu’à ce qu’elles deviennent très fondantes : mi purée, mi morceaux. Réserver à température ambiante.
4 – En attendant, réaliser la crème d’amande. Faire un beurre pommade avec le beurre : on doit obtenir une texture type « crème Nivea ». Crémer le beurre avec le sucre : mélanger les deux ingrédients à la spatule pour rendre le mélange homogène et crémeux. Veiller à ne pas trop battre le mélange.
5 – Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter la poudre d’amande et mélanger. Ajouter la cannelle et mélanger. Réserver à température ambiante.
Si vous utilisez la crème d'amande bien plus tard dans la journée ou le lendemain : filmez la crème d'amande au contact et conservez la au réfrigérateur. Avant de l'utiliser, pensez à la sortir du réfrigérateur 30 à 60 minutes à l'avance pour qu'elle s’assouplisse à nouveau.
La pâte feuilletée (suite)
6 – Sortir la pâte étalée du réfrigérateur et l’étaler à nouveau à peine (avec le repos au réfrigérateur la pâte peut s’être rétractée). Découper alors 2 cercles de taille identique. Placer les cercles au réfrigérateur pour 20 nouvelles minutes.
7 – Une fois les cercles de pâte reposés, placer le premier cercle de pâte sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque allant au four. Mouiller légèrement à l’eau et au pinceau (à défaut, utiliser son index) le bord extérieur de la pâte sur 1,5 à 2 cm. Répartir sur une hauteur régulière et au centre de la pâte la crème d’amande à la cannelle (à la poche à douille ou avec une cuillère à soupe), puis les pommes. Veiller à ne pas en mettre sur la bordure mouillée. Placer la fève (pas trop au milieu).
8 – Déposer la seconde abaisse de pâte. Appuyer fortement tout autour de la crème d’amande (partie mouillée à l’eau) pour bien souder les abaisses ensemble. Veiller à chasser l’air vers l’extérieur en même-temps que l’abaisse est placée.
9 – Avec le dos d’un couteau d’office, chiqueter la galette : on appuie avec l’index de la main gauche sur la pâte pour souder les deux abaisses et en même temps avec le dos du couteau dans la main droite, on rentre le dos de la lame dans la galette, en biais.
10 – Retourner alors la galette et la dorer. Réserver au réfrigérateur au moins une demi-heure avant d’enfourner.
Les finitions
11 – Préchauffer le four à 175°C en chaleur tournante. Dorer de nouveau la galette.
12 – Avec la lame du couteau d’office, décorer an rayant la galette comme souhaité. Piquer la galette, au centre et un peu sur le dessus.
13 – Enfourner pour 30 à 45 minutes : c’est la cuisson du dessous de la galette qui doit être contrôlé, même si le dessus paraît cuit.
Si vous voyez que la galette développe plus d'un côté que de l'autre à la cuisson, tournez votre plaque !
14 – Sortir la galette, la poser sur une grille. Déposer immédiatement du sirop à 30°C à l’aide d’un pinceau.
Evitez de conserver la galette au réfrigérateur, elle ramollirait. Il vaut mieux la conserver à température ambiante avec un papier aluminium dessus.
Coup de fouet
- On peut préparer la galette à l’avance et le réchauffer à four doux avant de servir (100°C chaleur tournante pendant 15 minutes environ).
- La galette se congèle très bien : cru comme cuite. Il faut juste bien l’emballer.
- Pour réaliser le sirop à 30°C, faire bouillir la même quantité d’eau et de sucre. Une fois l’ébullition obtenue, laisser encore sur le feu 1 minute. Réserver. En principe, on utilise un sirop chaud sur une préparation froide et un sirop froid sur une préparation chaude.
- Besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
