
Il est doux de revenir sur le blog après des semaines d’absence. Cela me permet également de vous souhaiter mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année : je vous souhaite qu’elle soit riche de beaux moments qu’ils soient accompagnées de douceurs sucrées ou non.
Comme en chaque début d’année, j’ai réalisé une nouvelle galette des rois à la frangipane légèrement parfumée aux zestes de citron. J’ai suivi deux recettes du livre Galettes de Christophe Felder et Camille Lesecq : la pâte feuilletée inversée d’une part et la crème frangipane d’autre part. Deux recettes que je ne peux que vous recommander.

La dégustation ?
Une pâte feuilletée maison, il n’y a vraiment rien de tel. Les zestes de citron ajoutés à la frangipane apportent une pointe de fraîcheur, un petit peps en plus, sans se détourner de l’aspect traditionnel de la galette.
Galette des rois 2020 : frangipane aux zestes de citron
Préparation
Moyenne
Cuisson
30 à 45 min
Repos
30min x 5 tours + 2h
Quantité
6 à 8 pers. (24cm diam.)
Ingrédients
La pâte feuilletée
une pâte feuilletée toute prête
OU
Beurre farine
375 gr de beurre sec ou du beurre d’excellent qualité
150 gr de farine
Pâte simple
150 gr d’eau froide
350 gr de farine T55
18 gr de fleur de sel
115 gr de beurre fondu froid
facultatif : 1 c.à soupe de vinaigre d’alcool blanc
La crème pâtissière
250 gr de lait entier
1 gousse de vanille
60 gr de sucre semoule
25 gr de Maïzena
60 gr de jaune d’œufs
25 gr de beurre
La crème frangipane
65 gr de crème pâtissière
50 gr d’oeuf (1 œuf)
65 gr de beurre mou
45 gr de sucre semoule
70 gr de poudre d’amandes
le zeste d’1 citron jaune
Les finitions
dorure : œuf battu + 1 c. à soupe de lait
du sirop à 30°C : 50 gr d’eau et 50 gr de sucre
Procédé
La pâte feuilletée
Si vous êtes novices et que vous souhaitez faire votre propre pâte feuilletée inversée, pour les détails étapes par étapes, c’est ici-clic.
1 – Sinon, il faudra – après avoir laissé reposer au réfrigérateur le beurre farine et la pâte simple – réaliser 5 tours simples OU 2 tours portefeuille et 1 tour simple (en respectant bien des temps de repos de minimum 1/2h entre chaque tour).
2 – Quand la pâte est prête (repos de 30 minutes minimum après le 5ème tour), l’étaler sur une épaisseur de 3 mm environ, et de manière à pouvoir obtenir deux cercles de la même taille. Placer la pâte au réfrigérateur pour environ 20 minutes.
La pâte peut être plus ou moins élastique, vous le sentirez si quand vous avez du mal à l’étaler et qu’elle se rétracte. Pour pallier à cela, il suffit de remettre la pâte au réfrigérateur pour que la pâte refroidisse et se reprenne. On peut par exemple étaler la pâte en deux fois.
La crème pâtissière
3 – Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et mettre à infuser la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattée.
4 – Dans un petit saladier, battre au fouet les jaunes d’oeufs, le reste du sucre et la Maïzena.
5 – Retirer la gousse de vanille du lait. Verser une partie du lait bouillant sur le mélange jaune+sucre+Maïzena et fouetter vivement le tout. Reverser l’ensemble dans la casserole contenant le reste du lait. Mettre la casserole sur le feu et faire cuire la crème pâtissière à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement : la crème doit devenir épaisse, brillante, lisse, homogène et élastique.
6 – Hors du feu, ajouter le beurre et fouetter jusqu’à incorporation.
7 – Verser le tout dans un plat, filmer la crème au contact afin qu’elle soit complètement protégée de l’air. Placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidi.
La crème frangipane
8 – Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur. Retirer le film alimentaire et fouetter la crème pendant 1 minute au fouet jusqu’à ce que la crème soit lisse et souple.
9 – Ramollir le beurre afin qu’il soit très crémeux/pommade et lisse. Ajouter l’oeuf et mélanger à la spatule. Puis, ajouter le sucre et la poudre d’amande. Mélanger à nouveau à la spatule. Incorporer la crème pâtissière battue. Réserver au réfrigérateur.
La pâte feuilletée (suite)
10 – Sortir la pâte étalée du réfrigérateur et l’étaler à nouveau à peine (avec le repose au réfrigérateur la pâte peut s’être rétracté). Découper alors 2 cercles de taille identique. Placer les cercles au réfrigérateur pour 20 nouvelles minutes.
11 – Une fois les cercles de pâte reposée, placer le premier cercle de pâte sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque allant au four. Mouiller légèrement à l’eau et au pinceau (à défaut, utiliser son index et majeur) le bord extérieur de la pâte sur 1,5 à 2 cm. Placer alors au centre la crème d’amande (à la poche à douille ou à défaut avec une cuillère à soupe), sans en mettre sur la bordure mouillée et étaler pour la répartir de manière homogène. Placer la fève (pas trop au milieu).
12 – Déposer la seconde abaisse de pâte. Appuyer fortement tout autour de la crème d’amande pour bien souder les abaisses ensemble. Veiller à chasser l’air vers l’extérieur en même-temps que l’abaisse est placée.
13 – Avec le dos d’un couteau d’office, chiqueter la galette : on appuie avec l’index de la main gauche sur la pâte pour souder les deux abaisses et en même temps avec le dos du couteau dans la main droite, on rentre le dos de la lame dans la galette, en biais.
14 – Retourner alors la galette et la dorer. Réserver au réfrigérateur au moins une demi-heure avant d’enfourner.
Les finitions
15 – Préchauffer le four à 175°C en chaleur tournante. Dorer de nouveau la galette.
16 – Avec la lame du couteau d’office, décorer an rayant la galette comme souhaité avec le dos d’un couteau ou une douille comme ici. Piquer la galette, au centre, un peu sur le dessus et également sur les bords.
17 – Enfourner pour 30 à 45 minutes. Il faut contrôler la cuisson du dessous de la galette même si le dessus paraît cuit.
Si vous voyez que la galette développe plus d'un côté que de l'autre à la cuisson, tournez votre plaque !
18 – Sortir la galette, la poser sur une grille. Déposer immédiatement du sirop à 30°C à l’aide d’un pinceau.
Eviter de conserver la galette au réfrigérateur, elle ramollirait. Il vaut mieux la conserver à température ambiante.

Coup de fouet
- Rétroplanning : facultatif
*réalisez la pâte feuilletée la veille ou l’avant-veille et la crème frangipane la veille.
*la galette peut-être montée la veille et cuite seulement le lendemain. Vous pouvez aussi la congeler crue.
- tous les ans, je vous propose une galette. Vous pouvez donc retrouver les différentes éditions ici-galettes !
- il vous restera un surplus de crème pâtissière et de pâte feuilletée que vous pourrez utiliser pour réaliser d’autres recettes.
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.