Un enrobage obscur, du chocolat à tous les étages, c’est la promesse de cet entremet The Dark Knight. Si vous n’avez pas encore eu votre dose de chocolat avec les fêtes de Pâques, vous aurez ici une bonne session de rattrapage.
Cette recette me vient de mon professeur pâtissier Bruno chez Ferrandi : un entremet au chocolat aux saveurs franches, sans chichi et plutôt léger – tout à son image.
La dégustation ?
Du mousseux et du fondant. Il y a un bon équilibre des chocolats, en d’autres termes ce n’est pas un dessert très fort ou amer en chocolat même si celui-ci est bien présent.
Entremet The Dark Knight
Préparation
Très longue
Cuisson
15 min (le biscuit chocolat) + 10 min (la pâte à bombe) + 5 min (la crème chocolat lait) + 5 min (la crème chocolat noir) + 10 min (le glaçage)
Repos
60 min (le montage n°1) + plusieurs heures (le montage n°2)
Quantité
2 entremets diamètre 18 cm, hauteur 4,5 cm (6 pers./entremet)
Ingrédients
Le biscuit chocolat type sacher
65 gr de pâte d’amande à 50%
35 gr de jaunes d’œufs
165 gr de blancs d’œufs
55 gr de sucre
165 gr de chocolat de couverture à 65% de cacao
40 gr de beurre
La pâte à bombe
20 gr de sirop
100 gr de jaunes d’œuf
2 gr de gélatine (feuilles)
La mousse au chocolat au lait
60 gr de pâte à bombe
140 gr de chocolat lait
300 gr de crème fleurette à 30% de MG (minimum)
La mousse au chocolat noir
60 gr de pâte à bombe
140 gr de chocolat noir
300 gr de crème fraîche à 30% de MG (minimum)
Le glaçage au chocolat noir
300 gr de sucre
125 gr d’eau
300 gr de glucose
200 gr de lait concentré sucré
20 gr de gélatine (feuille)
120 gr d’eau
300 gr de chocolat noir 60% de MG
La finition
nougatine, plaquettes ou billes de chocolat, amandes caramélisées, etc.
Procédé
Le biscuit chocolat type sacher
1 – Préchauffer le four à 210°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner au feutre deux cercles : un de 15 cm et un de 18 cm de diamètre.
2 – Détendre la pâte d’amande avec les jaunes à la spatule ou au batteur jusqu’à obtenir une consistance de crème d’amande. Parallèlement, faire fondre le beurre et la couverture au bain marie.
3 – Monter les blancs au fouet et ajouter le sucre progressivement de sorte à réaliser une meringue.
4 – Équilibrer les masses : ajouter un petit peu du mélange beurre+chocolat au mélanger œufs+amande à la spatule ou à la maryse. Incorporer ensuite cet ensemble au reste du mélange chocolat+beurre. Incorporer à la spatule ou maryse 1/3 des blancs à ce dernier mélange. Puis incorporer le deuxième tiers et mélanger. Enfin incorporer le dernier tiers.
5 – Sur une plaque recouverte de la feuille de papier sulfurisé, dresser avec une douille n°10 ou à défaut une cuillère à soupe deux cercles de biscuit au chocolat en respectant les deux formats.
6 – Enfourner environ 15 minutes.
C'est un biscuit sans farine et qui reste assez moelleux. Il n'a donc pas besoin d'être imbibé par la suite.
La pâte à bombe
7 – Hydrater les feuilles de gélatine dans un cul de poule rempli d’eau très froide.
8 – Chauffer les jaunes avec le sirop à entremet, sur un bain marie, en fouettant tout le temps jusqu’à obtenir la température de 60-65°C. Quand cette température est atteinte, se retirer du feu et monter au fouet à main ou électrique le mélange jusqu’au refroidissement de l’appareil.
On atteint très rapidement les 60-65°C. Pour réaliser le sirop à entremet, mettre dans une casserole le même poids d'eau et de sucre et faire bouillir une minute, puis le laisser refroidir.
9 – Chauffer sur le bain-marie, la gélatine non-essorée jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Ajouter la gélatine fondue au mélange précédent en faisant attention de ne pas verser la gélatine sur le fouet. Continuer toujours de fouetter.
La mousse chocolat au lait
10 – Chauffer le chocolat au lait au bain marie (45-50°C). Parallèlement, monter la crème pour qu’elle soit fouettée et crémeuse.
11 – Mélanger un peu de crème au chocolat au fouet. Ajouter la moitié du reste de crème au chocolat au fouet ou à la maryse, Ajouter l’autre moitié et la pâte à bombe, mélanger au fouet délicatement et terminer à la maryse.
Le montage n° 1
12 – Déposer un cercle, cerclé de rhodoïd (à défaut du film étirable ou du papier guitare), sur un Silpat, une feuille silicone ou à défaut deux couches de film étirable.
13 – Couler la mousse au chocolat au lait, répartir à la palette sur les bords du cercle. Déposer le cercle de biscuit au chocolat de 16 cm de diamètre. Enfoncer légèrement le biscuit dans la mousse en le tournant et de sorte à ce qu’il soit au niveau de la mousse.
14 – Placer l’entremet au congélateur.
La mousse chocolat noir
15 – Chauffer le chocolat noir au bain marie (45-50°C). Parallèlement, monter la crème pour qu’elle soit fouettée et crémeuse.
16 – Mélanger un peu de crème au chocolat au fouet. Ajouter la moitié du reste de crème au chocolat au fouet ou à la maryse, Ajouter l’autre moitié et la pâte à bombe, mélanger au fouet délicatement et terminer à la maryse.
Le montage n° 2
17 – Couler la mousse au chocolat noir, répartir et lisser à la palette en restant à 0,5cm du haut du cercle. Déposer le cercle de biscuit au chocolat de 18 cm de diamètre de sorte à ce qu’il reste à hauteur du cercle.
S'il y a de petits trous, les combler avec la mousse au chocolat noir et lisser à la palette.
18 – Placer l’entremet au congélateur.
Le glaçage chocolat noir
19 – Mélanger l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter le tout à 103°C (première ébullition). Parallèlement, réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide (eau+glaçons).
20 – Mélange le sirop obtenu (eau+sucre+glucose) avec le lait concentré sucré à l’aide d’une spatule. Ajouter la gélatine essorée et mélanger à nouveau.
21 – Couler le mélange précédent sur le chocolat noir préalablement coupé en petites morceaux et mélanger. Mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage.
La finition
22 – Retourner l’entremet sur une grille. Retirer le cercle et le rhodoïd. Couler le glaçage avec un pochon (une petite louche). Lisser légèrement à la palette. Tapoter la grille au besoin pour éliminer les bulles et parfaire le lissage.
Veiller à ce que le glaçage est une température inférieure à 40°C. Le glaçage doit être réalisé en moins de 30 secondes pour un résultat optimal.
23 – Dès que le gâteau est glacé, le placer sur un carton ou un plat de service.
24 – Décorer l’entremet avec des décors en chocolat et/ou des amandes caramélisées.
Pour réaliser les amandes caramélisées : mettre les amandes préalablement torréfiées dans une casserole et les recouvrir de sucre semoule. Porter la casserole sur le feu et enrober les amandes jusqu'à obtenir une couleur caramel. Dès que la couleur caramel est obtenue, couler l'ensemble sur une feuille de papier cuisson et étaler.
Coup de fouet
- Cet entremet se conserve très bien au congélateur. Dans ce cas, le sortir au moins 6h avant la dégustation et le placer au réfrigérateur.
- On peut remplacer l’une des deux mousses par une mousse au chocolat blanc.
- Besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
