Il aura fallu presque plus de temps pour trouver un nom à cet entremet que pour le réaliser. Pourquoi ce nom ? Un peu compliqué à expliquer mais quelques indices : camembert, trivial pursuit, légèreté, on en reprendrait bien une part… Le Poursuite. (Remerciement et belle tentative pour « Un Dimanche »).
Mais concrètement, qu’est-ce que c’est ?
Le Poursuite : une mousse légère au chocolat noir alliée à une crème brûlée à la vanille sur un croustillant praliné et un sablé breton délicatement salé. Décor de noix de macadamia déguisées au caramel.
La dégustation ?
Un entremet chocolaté qui ravit les grands amateurs et ceux qui préfèrent le chocolat en petites touches, grâce à l’insert de crème brûlée à la vanille et au sablé breton dont la pointe de sel contraste les saveurs. Il peut paraître lourd mais il est en fait très léger et laisse de la place « pour-la-suite » !
Ce dessert a tout bon : on peut le préparer la veille pour le lendemain ou encore mieux, en plusieurs étapes et le congeler. La recette du sablé breton est celle de Mercotte, celles de la crème brûlée, du croustillant praliné et de la mousse au chocolat viennent de l’Encyclopédie du chocolat.
Entremet Le Poursuite
Préparation
Longue
Cuisson
30 min
Repos
10h30
Quantité
10 à 12 pers.
Ingrédients
Le sablé breton
125 gr de beurre demi-sel
100 gr de sucre
160 gr de farine
8 gr de levure chimique
50 gr de jaune d’oeuf
La crème brûlée à la vanille
225 gr de lait
150 gr de crème fleurette à 30% de MG
1,5 gousse de vanille
38 gr de sucre
4,5 gr de gélatine (2 feuilles et demi environ)
60 gr de jaune d’oeuf
Le croustillant praliné
40 gr de chocolat au lait à 40% de cacao
200 gr de praliné
80 gr de gavottes ou feuillantine
La mousse au chocolat
165 gr de chocolat noir à 70% de cacao (si vous réduisez le % de cacao du chocolat, augmenter un peu la quantité ou rajouter de la gélatine)
30 gr de jaune d’oeuf
15 gr de sucre
75 gr de lait
525 gr de crème fleurette à 30% de MG (225 gr pour la crème anglaise et 300 gr pour la crème montée)
Procédé
Le sablé breton
1 – Dans le bol d’un robot ou à la main, sabler le sucre, le beurre, la farine et la levure préalablement tamisées.
2 – Quand on obtient une texture de sable, ajouter le jaune d’oeuf.
3 – Etaler le sablé entre deux feuilles guitares ou de papier cuisson, jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 0,5cm.
4 – Placer au réfrigérateur minimum 1 heure ou plus.
5 – Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Découper le sablé breton à la taille de votre cercle/cadre à entremet.
6 – Cuire dans le cercle/cadre non beurré. Enfourner pour environ 10 grosses minutes : le sablé breton doit être bien doré.
7 – Placer sur une grille le sablé.
La crème brûlée à la vanille
8 – Placer les feuilles de gélatine dans un grand cul de poule avec de l’eau glacée (eau froide + glaçons) pendant minimum 10 minutes (idéalement 20 minutes).
9 – Dans une casserole, faire très légèrement chauffer le lait et la crème. Ajouter les gousses de vanille grattées pour en extraire les grains. Laisser infuser environ 10 minutes.
10 – Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes et le sucre.
11 – Ajouter les jaunes et le sucre dans la casserole, retirer les gousses et faire chauffer sur feu doux pour cuire la crème anglaise : cuire à la nappe (on fait des 8 avec la cuillère en bois/spatule) jusqu’à atteindre 82°C-84°C.
On peut contrôler la cuisson de la crème lorsqu'elle a un peu épaissi et qu'en passant le doigt sur la spatule, le trait reste marqué.
13 – Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le mélange chaud. Mélanger.
14 – Couler la crème dans un plat rond ou un cercle tapissé de film étirable. Réserver au réfrigérateur (ou congélateur pour faire prendre plus vite).
Quand la crème est froide, vous pouvez la congeler pour faciliter le montage de l'entremet par la suite. Pour la taille du cercle, elle doit être plus petite que la taille de l'entremet au final.
Le croustillant praliné
15 – Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.
16 – Quand il est fondu, ajouter le praliné. Mélanger toujours au dessus du bain-marie.
17 – Hors du feu, ajouter les gavottes légèrement émiettées. Mélanger délicatement.
18 – Verser dans un cercle à pâtisserie (de taille équivalente à la crème brûlée) placé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Bien répartir. Réserver au frais jusqu’à ce que le croustillant soit pris (on peut passer par le congélateur pour faire prendre plus vite).
La mousse au chocolat
19 – Mettre le lait et les 225 gr de crème dans une casserole.
20 – Pendant de temps, fouetter dans un petit bol les jeunes et le sucre.
21 – Ajouter les jaunes et le sucre dans la casserole et faire chauffer sur feu doux pour cuire la crème anglaise : cuire à la nappe (on fait des 8 avec la cuillère en bois/spatule) jusqu’à atteindre 82°C-84°C. Réserver
22 – Faire fondre le chocolat au bain marie. Quand il est fondu, réaliser une émulsion : verser un tiers de la crème anglaise sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse, bien au centre du plat en décrivant des petits cercles (c’est faire le noyau), puis en allant progressivement vers l’extérieur. On doit obtenir un mélange lisse et brillant. Verser le second tiers de crème anglaise, mélanger de la même manière. Verser le dernier tiers et mélanger à nouveau.
23 – Monter les 300 gr restant de crème fleurette jusqu’à obtenir une crème montée mousseuse (mousse à rasée).
24 – Lorsque la température du mélange chocolat+crème anglaise est entre 45°C et 50°C, ajouter un tiers de la crème montée. Mélanger à la maryse. Ajouter progressivement le reste de crème montée et mélanger délicatement à la maryse toujours.
25 – Réserver le temps de procéder au montage.
Le montage
26 – Poser le cercle à vacherin sur une feuille guitare ou une semelle en carton sur une plaque, quoi qu’il en soit un plat qui entre dans votre réfrigérateur ou congélateur. Tapisser l’intérieur du cercle d’un ruban de rhodoïd.
27 – Déposer le sablé breton au fond du cercle. Déposer au dessus le croustillant praliné. Ajouter un peu de mousse au chocolat sur une hauteur d’environ 1 petit cm et en allant bien jusqu’au bord du cercle. Egaliser légèrement. Déposer la crème brulée. Couler le restant de mousse au chocolat. Lisser le dessus à la spatule plate ou en tapotant légèrement la plaque.
28 – Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain (minimum 8heures) ou encore plus simplement au congélateur et sortir l’entremet 6 heures avant sa dégustation ou la veille au soir pour le midi, en le laissant décongeler au réfrigérateur.
La finition
30 – Plusieurs options :
- si absence de congélation, retirer le cercle et le rhodoïd, décorer de cacao amer en poudre comme bon vous semble et déposer le dessert sur son plat de service. Réserver au réfrigérateur jusqu’à 15 minutes avant la dégustation
- si vous avez congelez votre entremet, démoulez-le à la sortie du congélateur et placez-le au réfrigérateur. Quand il est décongelé, décorez-le.
31 – Pour les noix de macadamia déguisées : planter un cure-dent dans chaque noix. Réaliser un caramel à sec (que du sucre dans la casserole). Lorsque le caramel est bien lisse et a une jolie couleur ambrée, tremper les noix une par une dans le caramel. Laisser gouter le caramel qui va commencer à faire des fils, s’allonger et former un pique. Planter le cure-dent dans une pomme par exemple, le temps que le caramel finisse de se figer.
Je vous conseille de réaliser ces noix déguisées plusieurs heures avant de les utiliser pour que le caramel soit bien pris. Surtout ne les placez pas au réfrigérateur, mais réservez-les jusqu'à utilisation.
Coup de fouet
- la prochaine fois je rajouterais peut-être un peu de fève tonka pour relever un peu plus le goût de la crème brulée.
- la congélation de cet entremet est vraiment un plus. On peut le conserver 2 à 3 mois au congélateur, bien emballé, dans une boîte sans problème. La décongélation lente au réfrigérateur se passe très bien. Le praliné reste croustillant, le sablé ferme.
- le chocolat noir à 70% de cacao peut faire peur mais il y a tellement de crème à côté que la mousse n’est pas du tout trop forte ou intense. Je déconseille le chocolat au lait qui sucrerait vraiment trop le dessert.
- on peut remplacer les noix de macadamia par de belles noisettes.
- Rétro-planning possible mais tout peut être fait sur une journée :
*J-2 : le sablé breton, la crème brûlée à la vanille
*J-1 : la cuisson du sablé breton, le croustillant, la mousse au chocolat
*Jour J : la décongélation et le décor
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
Bonjour, je souhaiterai reproduire ce bel entremet mais à la place du sable breton avec un brownie, pensez vous que je peux congeler le tout 1 ou 2 semaines à l’avance ?
Oui vous pouvez bien sûr remplacer le sablé breton par un brownie !
Bonjour, votre entremet me plaît bcp, j’aimerais le réaliser pour mon anniversaire mais j’aurai bcp de chose a préparer, est ce qu’il est possible de le faire 1 à 2 semaines en avance et de le congeler sans qu’il perde trop de sa qualité ? Merci d’avance !
Bonjour Hortense,
Oui bien sûr, vous pouvez réaliser cet entremet à l’avance sans soucis. Emballez-le bien dans du film alimentaire, une fois que celui-ci est bien figé, afin qu’il n’y ait pas de transfert d’odeur.
Bel après-midi !
Bonjour, pourriez vous donner les dimensions du cadre et des moules. Merci
Bonjour Fanfan,
La recette remonte et je ne me souviens plus exactement…
Je dirais que le cercle à vacherin doit faire 24cm de diamètre et 6cm de hauteur.
Le cercle pour la crème brulée et le croustillant est de diamètre plus petit, soit environ 20cm.
Bonne journée !