Lorsque mon four ne fonctionne plus qu’en sole haute, cela complique très nettement toute réalisation de pâtisseries. Adieu cakes, tartes, muffins, brioches et autres gâteaux gourmands. Il faut faire preuve d’imagination, mais j’arrive quand même à réaliser des desserts « pas dégueulasses » comme disait mon papi. Je voulais une décoration légèrement florale, probablement influencée par les températures printanières actuelles et afin de compenser les saveurs d’hiver de cet entremet. Du chocolat, de la fève tonka et de la noisette, voici ce qui vous attend pour la suite.
Cette recette vient de nulle part et de partout aussi : inspirée un peu de P. Hermé, du blog Surprise et Gourmandises et de divers tests que j’ai pu faire.
La dégustation ?
Il y a dans cet entremet un jeu de texture – croustillant, mousseux, crémeux et moelleux – et d’intensité avec une chantilly lait tonka ronde, douce et sucrée qui contraste avec un crémeux plus amer et puissant. La bouchée parfaite est celle qui allie tout cela à la fois.
Entremet d’hiver : chocolat, noisette & tonka
Préparation
Longue
Cuisson
35 min
Repos
1 nuit et +
Quantité
8 pers.
Ingrédients
Le biscuit chocolat Marigny (recette P. Hermé)
70 gr de blanc d’oeuf
15 gr de cacao en poudre amer (sans sucre)
70 gr de sucre semoule
15 gr de fécule de pomme de terre
15 gr de farine
65 gr de jaunes d’œufs
30 gr de beurre
Le croustillant praliné (blog Surprise et Gourmandises)
120 gr de praliné (+ 3 c. à s. pour le montage)
60 gr de gavottes émiettées
40 gr de chocolat au lait à 40% de cacao
1 pincée de fleur de sel
Le crémeux au chocolat noir (blog Surprise et Gourmandises)
170 gr de lait entier
170 gr de crème liquide à 30% min. de MG
50 gr de jaune d’oeuf
30 gr de sucre blanc
120 gr de chocolat noir à 70 % de cacao
2 gr de gélatine or feuille (1 feuille)
La chantilly lait à la fève tonka
100 gr de chocolat au lait à 40 % de cacao
133 gr de crème liquide à 30% min. de MG
La décoration
au choix : noisettes torréfiées, grué de cacao, chutes de croustillant praliné, pépites de chocolat, bille de chocolat, feuilles et fleurs comestibles, copeaux de chocolat, cacao amer en poudre, Kinder Bueno etc.
Procédé
Le biscuit chocolat Marigny (la veille)
1 – Préchauffer le four à 180°C, graisser un moule à manqué de 18 cm de diamètre et placer une feuille de papier cuisson au fond.
2 – Placer les blancs à température ambiante, tamisez le cacao en poudre, la fécule et la farine.
3 – Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en trois fois, puis ajouter les jaunes à vitesse moyenne. Mélanger à la maryse sans trop pousser le mélange.
4- Ajouter les poudres tamisées et le beurre fondu. Finir de mélanger à la maryse sans trop insister.
J'ai ajouté de grosses pépites de chocolat dans le biscuit mais je vous le déconseille car cela complique beaucoup la découpe. Si vous souhaitez quand même ajouter des pépites, réalisez-les petites.
5 – Verser la préparation dans le moule et lisser la surface pour obtenir une épaisseur uniforme. Enfourner pour environ 10 minutes. Réserver à température ambiante.
Le croustillant praliné (la veille)
6 – Faire fondre au bain-marie le praliné et le chocolat au lait. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène un peu fluide. Hors du feu, incorporer les gavottes écrasées puis mélanger.
7 – Étaler le croustillant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3mm maximum. Laisser prendre légèrement au froid quelques minutes, puis détailler un cercle de 18 cm de diamètre. Réserver au frais.
8 – Lorsque le disque de croustillant et le biscuit chocolat Marigny sont bien froids, pocher rapidement une spirale de praliné sur le biscuit et poser délicatement le disque de croustillant praliné. Appuyer légèrement pour faire adhérer. Réserver au congélateur en filmant préalablement ce début de montage.
Le crémeux au chocolat noir (la veille)
9 – Tremper la gélatine dans de l’eau glacée.
Il est important que l'eau soit très froide !
10 – Chauffer la crème et le lait dans une casserole. En parallèle, fouetter dans un cul de poule/saladier les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse.
11 – Lorsque le mélange lait et crème est chaud, le verser dans le saladier, bien mélanger puis rebasculer le tout dans la casserole. Épaissir cette crème sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une épaisseur de crème anglaise (c’est ce que l’on appelle « cuire à la nappe »). Il est très important de ne pas dépasser la température de 84°C.
12 – Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée dans cette crème anglaise.
13 – Si la crème anglaise est bien lisse, la verser sur le chocolat fondu et mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Attention :
- n’utilisez pas le fouet, au risque d’incorporer de l’air dans le crémeux et de voir apparaitre des bulles.
- si vous ne parvenez pas à un beau mélange, vous pouvez toujours utiliser le mixeur plongeant pour corriger la donne, mais la texture du crémeux sera un peu modifiée.
- si la crème anglaise est trop cuite, vous allez obtenir des grumeaux. Pour tenter un sauvetage, passez la au chinois pour retirer les morceaux.
14 – Verser dans des empreintes demi-sphériques en silicone de différentes tailles et placer au congélateur jusqu’à ce que le crémeux soit complètement figé.
La chantilly lait à la fève tonka (la veille)
15 – Mettre la crème à bouillir dans une casserole. Ajouter le chocolat dans la crème bouillante. Mélanger au fouet
Ne surtout pas utilisé de mixeur.
16 – Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour une nuit.
Le montage – deuxième partie (le jour J)
17 – Monter en chantilly à la FEUILLE la chantilly lait tonka.
Elle monte assez vite.
18 – Sortir du congélateur la première partie du montage (biscuit + disque croustillant). Répartir/étaler 1 à 2 c. à soupe de chantilly lait tonka pour faire adhérer ce qui va être déposé dessus. Placer le reste de chantilly dans une poche à douille munie d’une douille étoile.
19 – Sortir les dômes de crémeux du congélateur et les déposer de manière aléatoire sur le disque de croustillant à peine recouvert de chantilly tonka. Pocher la chantilly dans les interstices, de manière irrégulière.
20 – Ajouter des décorations diverses : chutes de croustillant praliné, noisette torréfiées et émondées, pépites de chocolat, grué de cacao, fleurs et feuilles comestibles, morceaux de Kinder Bueno, etc.
21 – Laisser décongeler 3-4 heures au réfrigérateur. Sortir 10 à 15 minutes avant de déguster. L’entremet se conserve 2 jours au réfrigérateur maximum.
Coup de fouet
- vous retrouverez tous les entremets déjà présents sur le blog, c’est ici – entremet.
- pour encore plus de gourmandise, glissez quelques noisettes hachées et préalablement torréfiées dans les demi-sphères de crémeux au chocolat noir.
- rétroplanning conseillé :
*la veille : le biscuit, le croustillant praliné, le crémeux, la chantilly lait et le début du montage
*le lendemain : la chantilly, le montage et la dégustation
- je vous révèle un petit secret des coulisses de la réalisation de cet entremet. Manquant de praliné et de gavottes, j’ai substitué une partie par du Nutella pour le premier et des Lions (barre céréale) finement coupés…cela dépanne très bien !
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.