Lorsque j’ai réalisé cet entremet, nous étions dans une période d’entre-saison des fruits. Plus précisément les mois de mars et avril sont moins riches en fruits : la saison des oranges est terminée et les fraises ne sont pas encore tout à fait là. Il y a l’option du chocolat mais après Pâques je cherchais des saveurs plus fraîches. J’ai eu l’idée de cet entremet qui associe le citron et les myrtilles – surgelées principalement sauf pour la décoration. Pour compenser ces deux saveurs acides, j’ai opté pour une mousse assez neutre et douce.
La dégustation ?
Comme très souvent, il est préférable de le déguster le lendemain si l’on veut profiter aux mieux d’un mélange de saveur harmonieux. Ni trop acide, ni trop sucré : il est doux. Le sablé breton structure l’ensemble.
Enfin, pour être parfaitement honnête, je dirais qu’il manquait un petit quelque chose. A refaire, j’ajouterais donc une couche supplémentaire : soit un financier avec des myrtilles fraîches à l’intérieur, soit un croustillant assez fin. A méditer.
Entremet d’entre-saison aux citron & myrtille
Préparation
Très longue
Cuisson
15-20 min (sablé breton) + 10 min (confit de myrtilles) + 10 min (crémeux citron) + 5min (mousse 1ère partie)
Repos
1h (sablé breton) + 2h (confit de myrtilles) + 4h (mousse 1ère partie) + 2h (crémeux citron) + 4h (entremet) + 6h (décongélation)
Quantité
8 pers. (diam. 22cm)
Ingrédients
Le sablé breton
130 gr de farine.
1 pincées de sel
5 gr de levure chimique (1/2 sachet)
2 jaunes d’œufs
80 gr de sucre semoule
100 gr de beurre mou
Le crémeux au citron
55 gr de jus de citron
le zeste d’1,5 citron
2 oeufs
80 gr de sucre
80 gr de beurre
Le confit de myrtilles
350 gr de myrtilles surgelées
50 gr de sucre
3 gr de gélatine or = 1,5 feuilles
La mousse citronnée
135 gr de chocolat blanc
9 gr de gélatine or = 4,5 feuilles
40 gr de miel neutre
15 gr de jus de citron
770 gr de crème liquide (200 + 450 + 20)
Décoration
zestes de citron, sablés bretons, myrtilles fraîches, fleurs comestibles, plantes aromatiques, etc.
Procédé
Quelques préparations au préalable
0 – Sortir le beurre pour le sablé breton afin qu’il revienne à température ambiante. Décongeler les myrtilles sur une passoire à maille fine pour éliminer un peu de jus de myrtilles.
La pâte à sablé breton
1 – Mélanger au fouet les jaunes d’œuf et le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange soit très blanc et crémeux.
2 – Ajouter le beurre mou/pommade et mélanger.
3 – A part, mélanger ensemble la farine, le sel et la levure chimique. Ajouter ce mélange au précédent. Mélanger sans trop travailler la pâte.
4 – Quand on obtient une boule, étaler la pâte au rouleau à la dimension du cercle à entremet (diam. 20cm). Laisser le cercle autour de la pâte et placer l’ensemble au réfrigérateur pendant au moins 1h.
5 – Préchauffer le four à 160-170°C en chaleur tournante. Quand la pâte a reposé, déposer la pâte et son cercle sur un papier sulfurisé, le tout sur une plaque de cuisson allant au four. Enfourner pour 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le fond soit cuit et légèrement doré. Réserver à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit froid.
Le confit de myrtilles
6 – Placer dans un grand cul de poule/saladier de l’eau très froide et des glaçons. Ajouter la gélatine et la laisser se réhydrater pendant au moins 10 minutes.
7 – En parallèle, chauffer dans une casserole les myrtilles décongelées et le sucre. Porter à ébullition l’ensemble. Lorsque le mélange est bien chaud, ajouter la gélatine préalablement égouttée et mélanger bien au fouet. Porter à nouveau à ébullition. Transvaser l’ensemble dans un cercle (diam. 20cm) préalablement chemisé de film étirable pour que le confit de myrtilles reste bien dans le cercle. Placer au congélateur jusqu’à ce qu’il soit complètement figé et dur.
La mousse citronnée (partie 1)
8 – Placer dans un grand cul de poule/saladier de l’eau très froide et des glaçons. Ajouter la gélatine et la laisser se réhydrater pendant au moins 10 minutes. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou très doucement au micro-onde. Dans un bol mélanger 20 gr de crème liquide avec le jus de citron : la crème va épaissir c’est normal (elle ne doit pas grainée).
9 – Parallèlement, dans une casserole, faire bouillir 300 gr de crème liquide avec le miel. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée, et bien fouetter. Porter à nouveau à ébullition 1 minute.
10 – Verser la crème chaude sur le chocolat blanc bien fondu, petit à petit en mélangeant bien (on fait de petits cercles très dynamiques au centre du bol, puis on augmente progressivement la taille des cercles toujours en frictionnant bien le mélange). Ajouter le mélange crème+citron et mélanger.
11 – Verser la préparation dans un cul de poule, filmer au contact (c’est-à-dire que le film touche entièrement la crème pour que cette dernière n’est pas de contact avec l’air) et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit froide et gélifiée.
Le crémeux au citron
12 – Fouetter énergiquement dans un cul de poule/saladier les œufs et le sucre. Ajouter le jus de citron et mélanger. Mettre le tout dans une casserole. Cuire à feu doux au fouet pendant 2 à 3 minutes à partir du premier bouillon. Ne jamais s’arrêter de mélanger (attention aux bords). La crème doit s’épaissir et devenir brillante. Transvaser le tout dans un contenant étroit mais profond et réserver à température ambiante jusqu’à ce que le mélange soit autour de 40°C (sensation de tiède sur la peau du petit doigt).
13 – Couper le beurre en morceaux de taille moyenne. Réserver au réfrigérateur.
14 – Lorsque la crème est à bonne température, ajouter tout le beurre à la crème au citron et mixer au mixeur plongeant : la crème doit s’éclaircir et il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre.
Si vous incorporez le beurre alors que la crème est trop chaude, vous ne réaliserez pas une belle émulsion. Le beurre va fondre, mais ne pas donner cette texture riche et crémeuse à la crème citron. Il vaut mieux incorporer la crème quand elle est trop froide que trop chaude.
15 – Couler alors la crème sur le confit de myrtille. Placer au congélateur jusqu’à ce qu’il soit complètement figé et dur.
La mousse citronnée (partie 2) et le montage
16 – Chemiser un cercle de diamètre 22cm sur le fond et les bords. Placer le cercle sur une assiette parfaitement plate. Le montage va se faire à l’envers.
17 – Lorsque la mousse à la vanille (partie 1) est parfaitement froide donc prise, la fouetter à nouveau pour qu’elle soit bien lisse et souple.
18 – Monter alors les 450 gr de crème restante au fouet pour obtenir une texture similaire à une chantilly. Incorporer délicatement la crème montée à la mousse en 3 fois : les deux premiers tiers se mélangent au fouet délicatement, le dernier tiers à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas casser la crème montée.
Il faut aller assez vite pour incorporer la crème montée, car étant froide, elle va rapidement se durcir/figer au contact de la gélatine contenue dans la mousse (partie 1).
19 – Verser dans le cercle les 2/3 de la mousse. Avec le dos d’une cuillère ou d’une spatule, bien amener la mousse sur les bords pour éviter des bulles d’air (disgracieuses au moment du démoulage). Placer au centre l’insert citron/myrtille (il doit être dur et donc facilement manipulable avec les doigts), appuyer pour l’enfoncer mais il doit rester cacher dans la mousse. Étaler un peu de mousse sur l’insert. Placer alors le sablé breton et appuyer à nouveau un peu pour « souder » les différentes couches entre elles.
20 – Placer au congélateur pendant au moins 4 heures.
Le démoulage
21 – Environ 6 heures avant de le déguster, sortir l’entremet. Le placer sur son plat de présentation et le démouler délicatement. Décorer lorsqu’il est encore congelé. Le placer au réfrigérateur pour qu’il décongèle en douceur.
22 – Sortir l’entremet environ 10 minutes avant de le déguster.
Coup de fouet
– fou d’entremet : rendez-vous ici clic-entremets pour faire le plein d’idées !
– la myrtille doit pouvoir se remplacer par d’autres fruits rouges et le citron jaune par du citron vert évidemment ou même du yuzu.
– le gâteau – une fois décongelée – se conserve au réfrigérateur 2 jours entiers.
– Besoin de détails : sur un terme technique c’est ici-index ou sur le matériel c’est ici – matériel.
Ton entremets est magnifique, et quelle belle déco !! Je le trouve déjà généreusement garni en différentes couches de saveurs 😉
Ca fait des mois que je souhaite tester le mariage de saveurs citron-myrtilles !! Peut-être que je vais décliner ton entremets en tarte avec le confit myrtille et le crémeux citron !
Bonne semaine !
Merci Christelle. Tu as bien raison pour la tarte, c’était d’ailleurs mon idée première mais je n’avais pas de cercle à tarte avec moi. J’ai improvisé autrement du coup. Belle soirée !
Encore une recette terrible ! Et beaucoup de travail. Le résultat est magnifique. Merci.
Merci Tahir. C’est vrai que c’est du travail mais beaucoup de plaisir et de satisfaction par la suite. A bientôt.