Je suis dans ma période fraise. J’ai envie de les décliner sous toutes les formes, elles qui sont de plus en plus odorantes et savoureuses au fur et à mesure que la saison avance. Ces éclairs chantilly aux fraises sont un peu comme des choux à la crème à la différence qu’ils contiennent une belle dose de fruit en leur cœur.
La dégustation ?
Très léger ! Même après un repas copieux, ces éclairs glissent tout seul grâce aux fraises qui apportent beaucoup de fraîcheur.
C’est un dessert à réaliser au dernier moment dans l’idéal pour que la pâte à choux ne se ramolisse pas de trop.
Éclairs chantilly aux fraises
Préparation
Courte
Cuisson
30 à 40 min
Repos
facultatif
Quantité
15 éclairs
Ingrédients
La pâte à choux
250 gr d’eau
100 à 125 gr de beurre
5 gr de sucre
3 gr de sel
150 gr de farine
4 à 5 œufs entiers
La crème chantilly
450 gr de crème fleurette à 30% de MG
45 gr de sucre glace
Pour la brunoise de fraises
une dizaine de fraises
une demi-pomme acidulée
La finition
fraises
sucre glace
zestes de citrons verts
Procédé
La pâte à choux
1- Allumer le four à 250°C en chaleur tournante
2 – Dans une casserole, chauffer l’eau, le beurre, le sucre, le sel. Parallèlement tamiser la farine.
3 – Quand le mélange bout, retirer la casserole du feu. Attendre l’évaporation du jet de vapeur. Ajouter alors la farine d’une traite. Mélanger.
4 – Dessécher la pâte sur un feu moyen. La pâte est suffisamment dessécher quand elle n’accroche plus les bords de la casserole. Transvaser là alors dans un cul de poule.
5 – Ajouter les œufs entiers un par un, sauf le dernier. Mélanger bien au fur et à mesure.
Attention à ce que le premier œuf ne cuise pas du fait de la température de la pâte. Normalement, la quantité d’œuf à ajouter dépend du temps où l'on a dessécher la pâte. C'est pour cela qu'il faut ajouter, si besoin, le dernier œuf progressivement. La pâte à choux est prête lorsqu'elle fait une belle langue ou lorsque quand vous faites un sillon dans la pâte avec votre doigt, les bords se referment doucement.
6 – Placer la pâte à choux dans une poche à douille. Choisir la douille correspondant à la taille des éclairs que vous souhaitez réaliser (douille 15). Dresser les éclairs, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de Silpat.
7 – Éteindre le four, enfourner immédiatement. Quand les éclairs commencent à gonfler et dorer, rallumer le four à 180°C et terminer la cuisson.
8 – Sortir du four les éclairs et les déposer sur une grille.
La brunoise de fraises
9- Laver, équeuter les fraises et les couper en brunoise (petits cubes).
10 – Éplucher la demi-pomme et la couper en brunoise.
11 – Citronner très très légèrement l’ensemble. Réserver.
La crème chantilly
12 – Mettre la crème fleurette froide dans un bol froid. Battre avec un fouet doucement. Augmenter la vitesse très progressivement et sans précipitation.
13 – Quand on commence à voir les sillons du fouet dans la crème, ajouter alors le sucre glace en pluie fine. Finir de battre la crème.
Ne pas trop la battre non plus car elle serait moins légère.
14 – Placer la crème dans une poche à douille cannelée.
Le montage
15 – Couper avec un couteau à pain le haut de l’éclair.
16 – Garnir le dessous des éclairs avec la brunoise de fraises.
17 – Dresser la crème chantilly.
18 – Déposer le dessus de l’éclair :
- soit pour fermer l’éclair, dans ce cas là saupoudrer de sucre glace et de zestes de citrons verts,
- soit vers le haut, dans ce cas là décorer de chantilly et de quelques fraises.
Coup de fouet
- on aromatise la crème chantilly avec les grains d’une gousse de vanille, du zeste de citron, de la fève tonka ou encore de la fleur d’oranger.
- on change les fruits de la brunoise : fraise, framboises, cassis, mûres, kiwi, cerises…
- on peut aussi rajouter un petit craquelin aux éclairs pour apporter du croustillant
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
