Mes moules à bûche chez mes parents, il a fallu trouver un système D pour la version 2016 du classique dessert de Noël. Je me suis d’abord portée sur une bûche rectangulaire à réaliser dans un moule à cake…mais non. Un biscuit roulé aurait pu faire l’affaire…mais non. De fil en aiguille je suis tombée sur la photo de la couronne de Noël réalisée en 2014 par l’hôtel Fouquet’s Barrière…une couronne, quelle belle idée ! A défaut de moule dédié, j’ai choisi de mettre un petit cercle dans un grand cercle…mais non, je n’avais pas non plus de petit cercle de la bonne taille – on me demande bizarrement plus de gros gâteaux que des petits. Je suis alors passée au système E : découper le centre d’un entremet rond classique avec un emporte pièce, un bon couteau, de l’eau bouillante et un peu de patience ! Evidemment la couronne n’est pas aussi parfaite qu’avec un moule au bords arrondis ou un moule à savarin, mais ce n’est pas si mal visuellement et « franchement pas dégueulasse » comme disait avec humour mon papi.
Qu’est-ce qui se cache dedans ? Des recettes de Philippe Conticini, relevées à droite et à gauche et assemblées pour former un dessert résolument très très chocolat !
La dégustation ?
Je voulais cette année revenir sur une bûche au goût très simple : du chocolat avant tout. Il se cache donc sous ce glaçage brillant : un croustillant au streusel et chocolat, un biscuit moelleux à la noisette torréfiée et au chocolat doux, une ganache au chocolat noir et une mousse légère au deux chocolats : noir et lait.
C’est fort en chocolat non ? Evidemment, on prend du chocolat a pleine bouchée, mais ce n’est pas trop fort au sens de puissant. Le jeu de texture est agréable : la ganache fondante, la mousse aérienne, le biscuit bien moelleux et le croustillant avec sa pointe de sel craquouille comme il faut !
Couronne de Noël intensément chocolat
Préparation
Très longue
Cuisson
1h15 min
Repos
1 nuit + 9h
Quantité
10 pers. (diam. 24cm)
Ingrédients
Le biscuit à la noisette et au chocolat
40 gr de chocolat noir (70% de cacao)
20 gr de chocolat au lait (40% de cacao)
70 gr de beurre
3 blancs d’oeufs (90 gr)
15 gr de cassonade
90 gr de poudre de noisette intense ou de noisettes entières avec la peau
75 gr de cassonade
20 gr de sucre glace
1 pincée de sel fin
50 gr d’oeuf entier (1 oeuf)
20 gr de jaune d’oeuf (1 jaune)
40 gr de farine
1/2 c. à c. de levure chimique (3 gr)
Le streusel à la noisette
50 gr de beurre
50 gr de sucre cassonade
65 gr de poudre de noisette
50 gr de farine
2 pincées de fleur de sel
Le croustillant chocolat, parfum de fleur de sel (recette du livre Sensations)
210 gr de streusel à la noisette
75 gr de praliné
45 gr de noisettes entières avec la peau
2 belles pincées de fleur de sel
25 gr de beurre frais
50 gr de chocolat à 70% de cacao
La ganache au chocolat
170 gr de chocolat noir à 70% de cacao
55 gr de chocolat au lait à 40% de cacao
120 gr de lait demi-écrémé
La mousse au chocolat
77 gr de crème liquide à 30% de MG
40 gr d’oeuf (1 petit oeuf)
13 gr de sucre semoule
1 belle pincée de fleur de sel
55 gr de chocolat au lait à 45% de cacao
31 gr de chocolat noir à 63% de cacao
44 gr de chocolat noir à 72% de cacao
20 gr de glucose
182 gr de crème liquide à 30% de MG minimum (260 gr pour moi)
Le glaçage brillant
12 gr de gélatine en feuilles (6 feuilles)
100 gr d’eau
75 gr de cacao poudre amer
170 gr de sucre semoule
90 gr de crème liquide entière
Les finitions
éclat de chocolat, grué de cacao, billes en chocolat, feuille d’or, petits zinzins de Noël, etc.
Procédé
Le biscuit à la noisette et au chocolat
1 – Facultatif : préchauffer le four à 140°C en chaleur tournante. Torréfier la poudre de noisette pendant environ 10 minutes.
Choisissez de préférence une poudre de noisettes avec la peau. Si vous n'avez pas de poudre de noisettes, torréfier d'abord le même poids de noisettes entières avec la peau puis mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une poudre assez fine.
2 – En parallèle, faire fondre les deux chocolats et le beurre à feu doux dans une casserole. Et, dans la cuve du robot ou un saladier, monter les blancs d’oeufs en neige (au fouet) en incorporant dès le départ le sucre cassonade.
Conticini nous conseille de ne pas trop monter les blancs et le sucre. Ils ne doivent pas être trop fermes, mais bien mousseux pour que le biscuit soit bien moelleux.
3 – Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille (à défaut saladier et fouet) la poudre de noisettes torréfiées, les 75 gr de sucre cassonade, le sucre glace et le sel. Ajouter l’oeuf entier et le jaune d’oeuf. Mélanger à vitesse moyenne pendant 3 minutes. Ajouter alors le chocolat fondu, puis, petit à petit, la farine et la levure préalablement tamisées.
4 – Incorporer ensuite les blancs mousseux en deux fois délicatement, avec une maryse idéalement. Mélanger intimement la pâte, de manière à ce qu’elle soit bien souple, puis verser dans un moule rond de 4 cm de hauteur et de 26 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné. Mettre le tout au four à 160°C pendant 20 à 25 minutes. Bien surveiller la cuisson car le biscuit doit rester moelleux. Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau dedans. Réserver à température ambiante jusqu’au complet refroidissement.
Si vous n'utilisez pas le biscuit le jour même, l'emballer dans du film étirable et le laisser à température ambiante pour conserver tout son moelleux.
Le streusel à la noisette
5 – Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante. Dans la cuve du robot (à défaut cul de poule), mélanger la poudre de noisette, le sucre, le sel et la farine. Ajouter le beurre pommade et mélanger à la feuille ou au fouet, jusqu’à ce que le beurre se répartisse bien dans les poudres sans pour autant obtenir une boule de pâte.
Le beurre pommade est un beurre mou ayant la consistance d'une crème, mais pas fondu. Pour cela, sortir le beurre du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant son utilisation.
6 – Etaler le streusel en l’émiettant sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone. Enfourner alors pour 30 minutes. Réserver à température ambiante
Le croustillant chocolat, parfum de fleur de sel
7 – En même temps, torréfier au four (150-160°C) les noisettes entières avec la peau déposées sur une plaque de cuisson ou un moule à tarte, pendant 15 minutes Quand les noisettes sont bien grillées, les placer dans une poche à douille/sachet congélation et les concasse en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie.
8 – Dans un saladier, mélanger le streusel à la noisette avec les noisettes torréfiées concassées et la fleur de sel.
Si certaines de vos pépites de streusel sont trop grosses, cassez les légèrement sans toutefois n'avoir qu'une poudre.
9 – En parallèle, faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Quand l’ensemble est fondu, ajouter le praliné. Bien mélanger. Verser ce mélange dans le saladier et bien mélanger l’ensemble pour tout enrober.
10 – Étaler ce croustillant sur une plaque revêtue d’un papier cuisson/Silpat pour former un cercle de diamètre 24 cm. Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
La ganache au chocolat
11 – Faire fondre les deux chocolats au bain-marie. Quand ils sont fondus, ajouter petit à petit le lait préalablement chauffé. Mélanger le tout au fouet ou maryse jusqu’à obtention d’une ganache lisse et brillante.
Si le mélange tranche – c’est-à-dire si votre ganache est d’apparence grainée, non lisse et non brillante – et que le fouet ne suffit pas à lisser la ganache, alors la mixer avec le mixeur plongeant (le mixeur à soupe) jusqu’à obtenir une belle ganache lisse et brillante.
Le montage (partie 1)
12 – Préparer le cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre : placer une bande de rhodoïd dans le cercle sur tout le bord. Placer l’ensemble sur un papier cuisson ou un tapis silicone placé sur une plaque à pâtisserie ou un plat/fond allant au congélateur.
Si vous n'avez pas de rhodoïd, ne mettez rien ! Le décerclage sera juste un peu plus difficile.
13 – Immédiatement, placer le croustillant dans le fond du cercle de 24 cm de diamètre. Déposer 3 petites cuillères à café de ganache dessus et les étaler légèrement. Déposer pas dessus le biscuit noisette et chocolat doux. Couler enfin l’ensemble de la ganache et l’étaler à l’aide d’une palette coudée (à défaut une maryse ou le dos d’une cuillère à soupe). Réserver au congélateur.
Si le biscuit moelleux noisette et chocolat doux ne s'est pas suffisamment rétracté (en diamètre), il faudra légèrement le découper pour qu'il rentre dans le cercle de 24 cm de diamètre.
La mousse aux deux chocolats et le montage (partie 2)
14 – Faire fondre les 3 chocolats ensemble au bain-marie.
15 – Porter à ébullition la crème liquide et le glucose. Dans un cul de poule/saladier, mélanger les œufs avec le sucre. Verser par dessus 1/3 du liquide chaud et mélanger le tout à l’aide d’un fouet, puis remettre le tout dans la casserole et réaliser une anglaise cuite à 84°C. Verser ensuite cette anglaise sur les chocolats fondus.
16 – Monter la crème liquide (182 ou 260gr) en chantilly. Lorsque le mélange chocolat+anglaise est à 30°C, incorporer la crème montée en 3 fois et très délicatement jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène mais sans trop insister non plus.
17 – Verser cette mousse sur la ganache au chocolat, puis la lisser avec une spatule coudée ou à défaut le dos d’une cuillère à soupe. Placer à nouveau l’entremet au congélateur.
Le glaçage brillant
18 – Ramollir les feuilles de gélatine dans un grand cul de poule/saladier rempli d’eau très froide et de glaçons.
19 – Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Faire bouillir 1 minute. Ajouter alors hors du feu, la gélatine ramollie et essorée. Placer la glaçage dans un cul de poule, filmer au contact : c’est-à-dire que le film touche le glaçage. Réserver au réfrigérateur jusqu’au complet refroidissement (si possible).
La finition
20 – Quand l’entremet est bien dur/congelé, marquer le centre de l’entremet avec un emporte-pièce rond pour pouvoir retirer le retirer et ainsi former la couronne. Tremper l’emporte-pièce dans de l’eau bouillante et l’essuyer rapidement puis l’enfoncer plus profondément. Répéter cette opération plusieurs fois pour « découper » au maximum le cœur de l’entremet. Procéder pour la suite de la même manière avec un petit couteau à la lame lisse et inciser encore plus profondément le cœur du gâteau. Progressivement, couper l’ensemble du centre gâteau. Retirer alors le cercle extérieur de la couronne (et éventuellement le rhodoïd). Replacer le tout au congélateur.
Comme je n'avais pas de cercle à couronne adapté, j'ai procédé ainsi. Cette étape est certes un peu longue (5-10 minutes) et demande un peu de minutie, mais elle fonctionne assez bien à condition de bien tremper sa lame dans l'eau bouillante puis de l'essuyer. Si toutefois, vous voyez que vous mettez trop de temps et que votre entremet commence à décongeler sur les bords du cercle : stoppez tout ! Replacez l'entremet au congélateur et reprenez cette étape 15 minutes plus tard.
21 – Réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu’à 37°C. Quand le glaçage est à bonne température, placer la couronne sur grille, et poser l’ensemble sur une plaque pour pouvoir récupérer le glaçage qui va s’écouler. Verser ce glaçage sur le dessus de l’entremet en allant vers l’extérieur. Lisser à la spatule si nécessaire en faisait un SEUL aller-retour pour retirer l’excédent de glaçage. Tapoter alors la grille pour faire descendre le surplus de glaçage. Attendre quelques minutes, puis placer l’entremet au réfrigérateur pour 6h s’il est consommé le jour même ou le lendemain. Sinon, le réserver au congélateur.
Si vous voyez des trous dans votre glaçage, vous pouvez récupérer un peu de celui qui à couler sous la grille et combler les trous avec. Le visuel sera un peu moins net que du premier coup.
22 – Quand le glaçage est pris, placer l’entremet sur son plat de service et décorer selon l’envie : des copeaux de chocolat, du grué de cacao, des billes de chocolat, de la feuille d’or, etc.
23 – Sortir l’entremet 15 minutes avant de le servir après avoir respecter un temps de décongélation au réfrigérateur d’au moins 6 heures..
Coup de fouet
- rétroplanning : vous pouvez tout réaliser sur 1 jour et le décongeler/décorer le lendemain
*J-2 : le biscuit à la noisette et au chocolat doux, le croustillant chocolat, le glaçage
*J-1 : la ganache, la mousse aux deux chocolats, le montage, la congélation
*J : la décongélation, la décoration et la dégustation
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
