Des chutes de ma pâte feuilletée de la galette des rois, il a bien fallu trouver une petit recette pour les utiliser : des chaussons aux poires. Je n’ai jamais été emballée par les chaussons aux pommes. La plupart du temps à cause d’une pâte feuilletée trop élastique, voire ramollie et d’une compote peu savoureuse et trop mixée. Mais là, j’ai été convaincue dès la première bouchée, c’est vraiment excellent ! Un vrai coup de cœur grâce à cette super recette de pâte feuilletée inversée et des morceaux de poires plutôt qu’une purée.
La recette se fait sur 1 ou 2 jours si vous réalisez votre pâte feuilletée vous même, sinon en moins d’une heure le tour est joué. Pour les sources de cette recette, la pâte feuilletée inversée est celle de C. Felder et C. Lesecq dans leur livre Gâteaux, le reste est un assemblage personnel.
La dégustation ?
La pâte feuilletée est à la fois légère, fondante et croustillante grâce au sucre saupoudré dessus juste avant cuisson. Les poires sont savoureuses grâce à leur bain dans le sirop bien épicé et fondantes. Ces chaussons se mangent vraiment comme des petits pains.
Chaussons aux poires
Préparation
Moyenne
Cuisson
60 min
Repos
au moins 4h
Quantité
dizaine
Ingrédients
Les poires au sirop (on peut aussi utiliser des poires au sirop en conserve)
3 à 4 poires
1 kg d’eau
350 gr de sucre
1/2 gousses de vanille épuisée
1 zeste d’orange
quelques gouttes de jus de citron
épices : cannelle, muscade, gingembre, cardamome…
Les finitions
une pâte feuilletée OU si vous souhaitez faire votre propre pâte feuilletée inversée, pour les détails étapes par étapes, c’est ici-pâte-feuilletée-inversée.
dorure : œuf battu + 1 c. à soupe de lait OU juste du lait pour la version sans oeuf !
sucre semoule
Procédé
Les poires au sirop
1 – Mettre à chauffer l’eau, le sucre et l’ensemble des fruits et épices. Parallèlement éplucher les poires. Retirer la queue et vider les poires par la base à l’aide d’une cuillère parisienne, d’un économe ou à défaut d’un couteau, pour en retirer le cœur et les pépins.
Le fait de vider les poires avant leur pochage permet d'aller plus vite et de diffuser l'ensemble des saveurs du sirop jusqu'au cœur de la poire. Mais on peut choisir de retirer le cœur de la poire au moment de leur découpe.
2 – Ajouter les poires dans le sirop et cuire à couvert et à petite ébullition.
3 – Dès que les poires sont presque tendres, les sortir délicatement et les égoutter sur grille. Réserver à température ambiante.
Les poires vont continués de cuire sur la grille. Il ne faut donc pas qu'elles soient trop cuites au moment de l'arrêt de la cuisson, car en refroidissant elles continuent de cuire et leur découpe sera alors très difficile.
Le montage des chaussons
4 – Étaler la pâte feuilletée avec le rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné et jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm. Remettre la pâte feuilletée étalée pour environ 11 minutes au réfrigérateur.
Ce passage au froid permet d'éviter que la pâte ne se rétracte de trop par la suite.
5 – Sur le plan de travail légèrement fariné, redonner un petit coup de rouleau sur la pâte pour retrouver son épaisseur de 3 à 4 mm. Avec un emporte pièce ou un bol, emporte-piècer la pâte. Étaler encore un tout petit peu au rouleau à pâtisserie les disque de pâte pour les allonger et les affiner légèrement. Remettre les disques étalés pour environ 10 minutes au réfrigérateur.
6 – Pendant ce temps là, couper les poires en petit cube. Dans un bol, fouetter l’œuf pour qu’il soit bien homogène et ajouter la cuillère à soupe de lait, mélanger. Préparer un verre rempli d’eau et un pinceau.
Pour la version 100% sans oeuf, on dore juste au lait.
7 – Sortir les disques de pâte. Mouillée le bord extérieur de la moitié inférieur du disque avec de l’eau. Poser au centre du disque une grosse cuillère à café de dés de poire. Refermer la moitié supérieur du disque sur la moitié inférieur et souder, en appuyant à l’endroit où la pâte est mouillée pour que les deux épaisseurs se collent. Procéder ainsi avec tous les disques.
La finition
8 – Placer les chaussons retournés, sur une plaque de pâtisserie recouverte d’un papier cuisson ou un Silpat. Dorer avec le pinceau ou à défaut au doigt. Réserver au réfrigérateur pour 10 minutes.
9 – Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Au bout du temps de repos, sortir la plaque, dorer à nouveau les chaussons. Saupoudrer d’un peu de sucre semoule et enfourner immédiatement pour 15 minutes environ mais surveiller la cuisson. Les chaussons sont prêts quand ils sont développés, que le dessous est bien cuit et le dessus bien doré. Réserver à température ambiante.
Eviter de conserver les chaussons au réfrigérateur, ils ramolliraient. Il vaut mieux les conserver à température ambiante avec un papier aluminium dessus.
Coup de fouet
- vous pouvez remplacer les poires par des pommes revenues préalablement dans une poêle avec un peu de sucre et de beurre
- vous pouvez ajouter des pépites de chocolat, de la cardamone, des noisettes…
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
