Bugnes moelleuses

Préparation

Courte

Cuisson

1 à 2 min

Repos

2h

Quantité

15 à 20 sablés

Ingrédients

250 gr de farine

30 gr de sucre

1 grosse pincée de sel

50 mL de lait

12 gr de levure fraîche de boulanger

2 œufs

1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

le zeste d’un citron

60 gr de beurre

Procédé

La pâte à bugne

A la main (pour les courageux/ses !)

1 – Sortir le beurre pour qu’il soit à température ambiante. Chauffer légèrement le lait pour qu’il soit tiède. Lorsqu’il est tiède, émietter la levure fraîche dans le lait et mélanger.

2 – Battre les œufs. Ajouter l’eau de fleur d’oranger.

3 – Réaliser une grande fontaine avec la farine sur le plan de travail. Disposer et séparer dans ce cercle la levure, le sel et le sucre. Zester le citron sur l’ensemble. Ajouter un peu d’œufs+eau de fleur d’oranger pour dissoudre la levure, le sucre et le sel.

4 – Quand on obtient une pâte relativement homogène, pétrir. Autrement dit, on prend l’extrémité de la pâte et on vient la taper/battre sur le plan de travail (comme si on voulait assommer une mouche sur une table avec un torchon…je ne sais pas si l’image aide à comprendre le geste). Puis on la rassemble, on prend à nouveau l’extrémité de la pâte et on vient la frapper sur le plan de travail. On cherche à obtenir une pâte d’apparence homogène.

4 – Ajouter le beurre qui doit être de la même température que la pâte, donc assez souple. Pour ajouter le beurre on mélange un peu comme on peut au début puis on pétrit selon la même méthode que précédemment. Doucement au début car le beurre va gicler sinon puis avec de plus en plus de force.

Si la pâte est collante et d'aspect granuleuse, elle va devenir lisse et moins collante au fur et à mesure du pétrissage. Le pétrissage prend bien au moins 10 minutes.

Au robot (pour les équipés/ées)

1 – Placer la farine, le sel, le sucre et la levure dans le bol du robot en veillant à bien séparer chaque ingrédient. Zester le citron sur l’ensemble. Mettre en route le robot avec le crochet. Ajouter alors progressivement les œufs préalablement battus avec l’eau de fleur d’oranger.

2 – Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache. Ne pas hésiter à corner la pâte : autrement dit, retirer la pâte qui monte sur le crochet et mettre le dessus dessous et inversement pour être sur qu’on obtient une pâte mélangée de manière homogène. Il faut bien 4-5 minutes de pétrissage.

3 – Ajouter le beurre (sans arrêter le robot) qui doit être de la même température que la pâte, donc assez souple.

4 – Poursuivre le pétrissage pendant à nouveau 5 bonnes minutes. La pâte doit être bien homogène, avoir perdu son côté granuleux et être assez lisse.

Le pointage

5 – Quand la pâte est bien homogène et lisse, la fariner légèrement ainsi que le plan de travail pour pouvoir la travailler. On veut obtenir une pâte qui reste très légèrement collante et surtout qui soit bien lisse sur le dessus.

6 – Mettre sur une plaque légèrement farinée, recouvrir légèrement d’un film plastique et laisser pousser à température ambiante pendant environ 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Le dégazage

7 – A la fin de la pousse, dégazer la pâte en l’aplatissant avec la paume de la main. Lui donner une forme rectangulaire et bien aplatie. Réserver au réfrigérateur pour au moins une heure et dans l’idéal minimum 4 heures (jusqu’à 12h au réfrigérateur).

Il s'agit d'une pousse "passive". Plus ce temps est long, plus la fermentation de la pâte à bugne peut se faire. C'est aussi à ce moment que se développe le goût futur des bugnes. Si on est pressé on peut se contenter de laisser la pâte une heure mais ce n'est pas l'idéal.

Le façonnage

8 – A la fin de ce temps de repos, prendre votre pâton et dégazer à nouveau, si la pâte à bugne a un peu poussé au réfrigérateur.

9 – Aplatir au rouleau à pâtisserie la pâte à bugne en rectangle et jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 à 5 mm.

Si la pâte se rétracte de trop quand vous l'étalez, placez la environ 15 minutes au réfrigérateur. Quand elle est bien froide, l'étaler à nouveau.

10 – Enlever l’excédent de farine. Découper alors des bandes de 3 cm de largeur et d’environ 8 à 10cm de longueur. Découper au couteau une fente au milieu. Passer alors une extrémité dans la fente pour vriller la bugne.

La cuisson

11 – Chauffer de l’huile pour friture jusqu’à 180°C dans une casserole. Faire un test avec un petit morceau de pâte pour s’assurer que l’huile est assez chaude. Pour cela, placer la pâte dans l’huile, de nombreuses petites bulles doivent alors se former autour de la pâte et le morceau remonte très vite à la surface, tout en étant gonflé.

12 – Lorsque l’huile est chaude, placer les bugnes deux par deux, trois par trois suivant la taille de votre casserole. Dès qu’elles sont dorées sur une face, retourner les bugnes pour qu’elles dorent sur l’autre face. Retirer les et laisser égoutter sur du papier absorbant. Lorsqu’elles sont froides/tièdes, saupoudrer de sucre glace.