Bûche tranche de bois au praliné de P. Conticini

Préparation

Très longue

Cuisson

45 min

Repos

1 nuit + 10h

Quantité

6 pers. (diam. 20cm + hauteur 4cm)

Ingrédients

Le biscuit à la noisette

90 gr de poudre de noisette intense

55 gr de sucre roux (ou cassonade)

25 gr de blanc d’œuf (1 petit blanc d’oeuf)

30 gr de jaune d’œuf (1 gros jaune d’oeuf)

20 gr de sucre glace

1 pincée de fleur de sel

20 gr de crème liquide entière

85 gr de beurre

45 gr de farine (T55)

1/2 paquet de levure chimique (environ 5-6 gr)

90 gr de blancs d’œufs (3 blancs d’oeuf)

15 gr de sucre roux (ou cassonade)

La crème chantilly

160 gr de crème liquide entière

1 c. à soupe bombée de sucre semoule

1/2 feuille de gélatine (1 gr)

les graines d’1/2 gousse de vanille

10 gr de mascarpone

Le croustillant praliné

100 gr de praliné amande noisette

15 gr de beurre de cacao

2 belles pincées de fleur de sel

4 crêpes dentelles brisées en miettes

La mousse praliné

15 gr de chocolat Ivoire Valhrona ou du chocolat blanc peu sucré

85 gr de praliné

60 gr de crème liquide à 30% de MG minimum

20 gr de jaune d’œuf (1 jaune d’œuf)

2 feuilles de gélatine (soit 4 gr)

140 gr de crème liquide à 30% de MG minimum

40 gr de jaunes d’oeufs (2 jaunes d’œufs)

30 gr d’eau

10 gr de lait en poudre

7 gr de glucose

Les finitions

praliné pur

cacao amer en poudre

Procédé

Le biscuit à la noisette

1 – Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

2 – Mélanger les 7 premiers ingrédients ensemble (poudre de noisette, sucre roux, blanc d’œuf, jaune d’œuf, sucre glace, fleur de sel, crème liquide). Ajouter le beurre fondu. Enfin, ajouter la farine et la levure chimique préalablement mélangées ensemble. Mélanger.

3 – Dans la cuve du robot ou dans un cul de poule, mélanger les 3 autres blancs avec les 15 gr de sucre roux et monter l’ensemble au fouet. Les incorporer au mélange précédent.

4 – Verser l’appareil dans un cercle/moule rond préalablement beurré d’environ 20 cm de diamètre.

5 – Enfourner pour environ 25 minutes. Le biscuit doit être bien doré sur le dessus et moelleux. Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau dedans. Réserver à température ambiante.

Si vous n'utilisez pas le biscuit le jour même, l'emballer dans du film étirable et le laisser à température ambiante pour conserver tout son moelleux.

La crème chantilly

6 – Dans un bol rempli d’eau très froide, mettre la 1/2 feuille de gélatine pour la ramollir pendant 5 à 10 minutes.

7 – Chauffer 30 gr de crème avec le sucre et les graines de la vanille (fendue en 2 et grattée). Quand le mélange bout, ajouter la gélatine ramollie. Laisser infuser 15 minutes.

8 – Mélanger la crème restante avec le mascarpone. Quand l’infusion est terminée, ajouter la crème chaude dans la crème froide. Mixer au mixeur plongeant s’il y a des grumeaux. Réserver au réfrigérateur pour au moins 3 heures.

Le croustillant praliné

8 – Chauffer le praliné à 40°C. Ajouter le beurre de cacao. Puis, ajouter les crêpes dentelles et enfin la fleur de sel à la maryse.

9 – Étaler le croustillant sur une plaque revêtue d’un papier cuisson/Silpat pour former un cercle de diamètre 18-20 cm. Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Le montage (partie 1)

10 – Préparer le cercle à pâtisserie : placer une bande de rhodoïd dans le cercle. Placer l’ensemble sur une feuille guitare (à défaut film étirable bien tendu ou papier cuisson) placée elle-même sur une plaque à pâtisserie ou un plat allant au congélateur.

11 – Couper le biscuit en 2 dans l’épaisseur et couper les bords du biscuit (ôter 1/2cm de biscuit).

12 – Monter la crème chantilly en chantilly moelleuse qui se tient mais pas trop ferme. Réserver au réfrigérateur.

13 – Remplir une poche à douille (sans douille) de praliné pur (à défaut préparer le praliné dans un bol et on utilisera par la suite une fourchette).

La mousse praliné

14 – Dans un bol rempli d’eau très froide, mettre les feuilles de gélatine pour la ramollir pendant 5 à 10 minutes.

15 – Dans une casserole, faire bouillir 60 gr de crème puis les verser sur le jaune d’œuf battu. Remettre le mélange sur le feu, et cuire à la nappe en remuant sans cesse comme pour une crème anglaise. Quand la fausse crème anglaise atteint les 82°C/s’est épaissie, ajouter la gélatine ramollie.

16 – Verser immédiatement sur le chocolat blanc et remuer jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Incorporer alors le praliné et mixer au mixeur plongeant. Refroidir jusqu’à 30°C.

17 – Mettre dans un cul de poule l’eau, les 2 jaunes d’œufs, le lait en poudre et le glucose. Mélanger. Placer le cul de poule sur un bain-marie et monter le mélange à 70° en fouettant sans cesse. Puis hors du feu, terminer au batteur électrique (ou à la main) jusqu’à refroidissement complet comme un sabayon.

18 – Incorporer environ 25 gr de crème fouettée dans le mélange contenant le praliné pour le détendre. Puis, à la maryse, incorporer délicatement le sabayon. Et enfin, ajouter le reste de crème fouettée.

Le montage (final)

19 – Le montage se fait à l’envers : couler environ 160 gr de mousse au praliné au fond du cercle.

20 – Avec la poche à douille remplie de praliné, déposer des cercles de praliné au milieu pour former une couche fine. Recouvrir de 100 gr de mousse praliné. Étaler légèrement avec le dos d’une cuillère à soupe ou une petite palette coudée.

On peut mettre le double de ce que j'ai mis. Dans la recette originale, Conticini utilise du praliné fumé.

21 – Sortir la chantilly du réfrigérateur. La battre 10 secondes et remplir une poche à douille (sans douille) de crème chantilly (à défaut on utilisera une cuillère à soupe). Dresser alors un la crème chantilly sur la surface en laissant une bordure sur les côtés. Lisser à peine la surface à la palette coudée ou avec le dos d’une cuillère à soupe.

22 – Placer le cercle de biscuit par dessus.

Lisser un peu de mousse dessus.

23 – Enfin, placer le croustillant praliné. Appuyer pour faire sortir la mousse sur les côtés et lisser encore à la spatule si besoin.

24 – Placer l’entremet au congélateur bien à plat pour qu’il durcisse.

Les finitions

25 – Quand l’entremet est bien dur, retirer le cercle et le rhodoïd. Conserver la feuille guitare du dessous. Avec une petite passette ou une cuillère à thé, saupoudrer les côtés de l’entremet de cacao amer en l’inclinant à 45°C.

Délibérément, pour imiter les irrégularités de l'écorce, ne saupoudrer pas le cacao régulièrement.

26 – Au dessus de l’évier, retourner l’entremet sur une plaque à pâtisserie ou une grille pour évacuer l’excédent de cacao. Placer alors l’entremet sur son plat de service et retirer la feuille guitare sur le dessus. Avec un couteau à lame fine, dessiner de multiples cercles pour imiter les nervures de l’arbre. Réserver au réfrigérateur pour au moins 5 heures jusqu’à sa décongélation parfaite.

Vous pouvez aussi saupoudrer un peu de sucre glace pour imiter la neige ou réaliser des copeaux de chocolat pour imiter des morceaux d'écorce, ajouter des feuilles de houx, etc.

27 – Sortir l’entremet 10 minutes avant de le servir.