Si j’adore la période de Noël, il faut également reconnaître que c’est toujours une période assez fatigante : courir après les cadeaux, préparer les repas, décorer la maison, etc. Alors cette année, j’ai choisi de réaliser une bûche assez rapide et délicieuse, idéal non ? Oui il y a quand même un peu de travail, mais globalement la réalisation prend bien moins de temps que d’autres bûches pâtissières. Sur un gâteau au chocolat, j’ai déposé une couche de caracrakine – de la feuillantine fera très bien l’affaire également – et enfin 3 étages de mousses aux chocolats – noir, lait et blanc.
Cette recette est celle de l’école Valrhona.
La dégustation ?
C’est une bûche aux saveurs rondes et très douces en bouche, et qui se complète bien avec un biscuit moelleux et une couche de croustillant. Les mousses sont légères et goûteuses grâce à la qualité du chocolat Valrhona, donc privilégiez du chocolat de qualité.
Enfin, cette bûche est assez sucrée ! Amateurs d’acidité et d’amertume, je ne pense pas que vous trouverez votre perfection dans celle-ci.
Bûche de Noël 2017 et ses 3 mousses au chocolat
Préparation
Très longue
Cuisson
60 min
Repos
1 nuit et +
Quantité
8 à 10 pers.
Ingrédients
Le biscuit au chocolat
2 oeufs
40 gr de miel
60 gr de sucre semoule
35 gr de poudre d’amande
70 gr de farine
4 gr de levure chimique (1 c. à café rase)
2 belles pincées de sel
10 gr de cacao poudre
70 gr de crème liquide à 30% de MG
40 gr de beurre fondu
30 gr de chocolat noir Valrhona 61%
Le croustillant Cara crakine
75 gr de Cara crakine
100 gr de chocolat noir
La mousse au chocolat blanc
100 gr de chocolat Ivoire 35% Valrhona
1/2 feuille de gélatine
50 gr de lait
100 gr de crème liquide à 30% de MG
La mousse au chocolat au lait
80 gr de chocolat Jivara 40% Valrhona
1/2 feuille de gélatine
50 gr de lait
100 gr de crème liquide à 30% de MG
La mousse au chocolat noir
70 gr de chocolat noir 61% le bloc Valrhona
1/2 feuille de gélatine
50 gr de lait
100 gr de crème liquide à 30% de MG
Le glaçage brillant
12 gr de gélatine en feuilles (6 feuilles)
100 gr d’eau
170 gr de sucre semoule
75 gr de cacao poudre amer
90 gr de crème liquide entière
Les finitions
éclat de chocolat, grué de cacao, billes en chocolat, feuille d’or, petits zinzins de Noël, etc.
Procédé
Le biscuit au chocolat
1 -Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante. Faire fondre le beurre dans une casserole. Quand il est fondu et encore bien chaud, ajouter le chocolat noir et le laisser fondre dans le beurre HORS du feu. Mélanger jusqu’à obtenir un liquide homogène.
2 – Mélanger les œufs, le miel et le sucre semoule. En parallèle, mélanger la poudre d’amande, la farine, le cacao en poudre, la levure chimique et le sel. Ajouter les poudres au mélange précédent et mélanger. Mélanger la crème liquide, le beurre fondu et chocolat noir, et ajouter celui-ci au mélange précédent.
3 – Verser la pâte sur une plaque à bûche préalablement beurrée et farinée ou recouverte de papier cuisson.
Si vous n'avez pas de plaque à bûche vous pouvez cuire le gâteau au chocolat dans un moule carré ou rectangulaire, puis découper deux fonds de bûche.
4 – Enfourner pour environ 15 minutes (plaque à bûche) ou 20 à 25 minutes (moule carré/rectangulaire). Bien surveiller la cuisson car le biscuit doit rester moelleux. Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau dedans. Réserver à température ambiante jusqu’au complet refroidissement.
Si vous n'utilisez pas le biscuit le jour même, emballez-oe dans du film étirable et laissez-le à température ambiante pour conserver tout son moelleux.
Le glaçage brillant
5 – Ramollir les feuilles de gélatine dans un grand cul de poule/saladier rempli d’eau très froide et de glaçons.
6 – Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Faire bouillir 1 minute. Ajouter alors hors du feu, la gélatine ramollie et essorée. Placer la glaçage dans un cul de poule, filmer au contact : c’est-à-dire que le film touche le glaçage. Réserver au réfrigérateur jusqu’au complet refroidissement.
Le croustillant Cara crakine (et le début du montage)
7 – Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Découper le gâteau au chocolat pour qu’il s’insère aisément dans le moule à bûche (en tant que socle). Avec un pinceau ou à défaut une spatule plate/une maryse, étaler une couche de chocolat noir relativement fine sur toute la surface inférieur (celle en contact avec le plat à bûche) et laisser le chocolat durcir.
Placer le gâteau au chocolat au réfrigérateur pour que le chocolat fige plus rapidement.
8 – Lorsqu le chocolat noir est dur, placer le cara crakine dans un bol et réchauffer le mélange entre 15 et 30 secondes au micro-onde, jusqu’à ce qu’il soit bien souple (mais pas trop liquide !) pour pouvoir le travailler.
9 – L’étaler alors immédiatement sur le biscuit avec une palette ou le dos d’une cuillère à soupe. Répartir uniformément le cara crakine sur toute la surface. Réserver en plaçant ce petit montage au congélateur ou au réfrigérateur.
Si vous utilisez ce montage dans les heures à venir, pas besoin de le filmer. En revanche si vous l'utilisez ultérieurement, filmez-le avec du film étirable quand le cara crakine est dur pour que celui-ci ne colle pas au film étirable).
La mousse au chocolat blanc
10 – Faire ramollir la gélatine dans de l’eau glacée (eau + glaçons) pendant 10 minutes.
11 – Laisser fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faire bouillir le lait dans une petite casserole, puis ajouter la gélatine essorée/égouttée et remuer jusqu’à ce qu’elle fonde complètement.
12 – Verser 1/3 du liquide (lait+gélatine) sur le chocolat blanc fondu, de manière à obtenir une texture lisse, élastique et brillante, puis verser le reste de liquide en veillant à conserver cette texture. Réserver le mélange à température ambiante qui doit rester tiède.
13 – Monter la crème en une chantilly qui se tient mais qui n’est pas trop ferme ! Incorporer 1/3 de la crème montée au mélange chocolat+lait et mélanger très délicatement au fouet. Puis ajouter le 2/3 de la crème et mélanger délicatement à la maryse. Enfin, ajouter le dernier tiers et mélanger en douceur à la maryse.
14 – Couler la mousse au chocolat blanc dans le moule à bûche préalablement chemisé de papier cuisson ou de papier guitare. Réserver la mousse au chocolat au congélateur.
La mousse au chocolat au lait
15 – Faire ramollir la gélatine dans de l’eau glacée (eau + glaçons) pendant 10 minutes.
16 – Laisser fondre le chocolat au lait au bain-marie. En parallèle, faire bouillir le lait dans une petite casserole, puis ajouter la gélatine essorée/égouttée et remuer jusqu’à ce qu’elle fonde complètement.
17 – Verser 1/3 du liquide (lait+gélatine) sur le chocolat au lait fondu, de manière à obtenir une texture lisse, élastique et brillante, puis verser le reste de liquide en veillant à conserver cette texture. Réserver le mélange à température ambiante qui doit rester tiède.
18 – Monter la crème en une chantilly qui se tient mais qui n’est pas trop ferme ! Incorporer 1/3 de la crème montée au mélange chocolat+lait et mélanger très délicatement au fouet. Puis ajouter le 2/3 de la crème et mélanger délicatement à la maryse. Enfin, ajouter le dernier tiers et mélanger en douceur à la maryse.
19 – Couler la mousse au chocolat au lait sur la mousse au chocolat blanc dans le moule à bûche. Réserver au congélateur.
La mousse au chocolat noir
20 – Faire ramollir la gélatine dans de l’eau glacée (eau + glaçons) pendant 10 minutes.
21 – Laisser fondre le chocolat noir au bain-marie. En parallèle, faire bouillir le lait dans une petite casserole, puis ajouter la gélatine essorée/égouttée et remuer jusqu’à ce qu’elle fonde complètement.
22 – Verser 1/3 du liquide (lait+gélatine) sur le chocolat noir fondu, de manière à obtenir une texture lisse, élastique et brillante, puis verser le reste de liquide en veillant à conserver cette texture. Réserver le mélange à température ambiante qui doit rester tiède.
23 – Monter la crème en une chantilly qui se tient mais qui n’est pas trop ferme ! Incorporer 1/3 de la crème montée au mélange chocolat+lait et mélanger très délicatement au fouet. Puis ajouter le 2/3 de la crème et mélanger délicatement à la maryse. Enfin, ajouter le dernier tiers et mélanger en douceur à la maryse.
24 – Couler la mousse au chocolat au lait sur la mousse au chocolat au lait dans le moule à bûche.
25 – Apposer le bloc (biscuit chocolat + cara crakine) : la pellicule fine de chocolat noir reste sur le dessus (on doit donc la voir) pour finir en dessous de la bûche. Appuyer sur le biscuit pour que ce bloc adhère à la mousse au chocolat noir et que la mousse remonte sur les bords du bloc. Placer au congélateur pour environ 8h jusqu’à ce que la bûche forme un seul et même bloc.
La décoration
26 – Lorsque les mousses sont congelées, réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu’à 37°C.
27 – Lorsque le glaçage est à bonne température, démouler la bûche en la retournant, la placer sur une grille, et poser l’ensemble sur une plaque pour pouvoir récupérer le glaçage qui va s’écouler. Verser le glaçage sur le dessus de la bûche puis en allant vers les côtés. Secouer légèrement la grille pour retirer l’excédent de glaçage.
Si vous voyez des trous dans votre glaçage, vous pouvez récupérer un peu de celui qui à couler sous la grille et combler les trous avec. Le visuel sera un peu moins net que du premier coup.
28 – Quand le glaçage est pris, placer l’entremet sur son plat de service et décorer selon l’envie : des copeaux de chocolat, du grué de cacao, des billes de chocolat, de la feuille d’or, etc. Placer la bûche au réfrigérateur pour 6h si elle est consommée le jour même ou le lendemain.
Si la bûche est consommée dans plusieurs jours/semaines, la replacer immédiatement au congélateur dans une boîte bien hermétique.
29 – Sortir l’entremet 5 à 10 minutes avant de le servir après avoir respecter un temps de décongélation au réfrigérateur d’au moins 6 heures.
Coup de fouet
- le Cara crakine peut être remplacé certes par le l’Ovomaltine crunchy et surtout par le traditionnel croustillant praliné – voir la recette de mon entremet croustillance au caramel.
- le Cara crakine, de Cacao Barry, est un mélange de chocolat au lait caramel (34.5%) et de céréales biscuitées et toastées. On le trouve à acheter en magasin spécialisé ou à commander sur internet. Il coûte quand même assez cher, alors on y va mollo sur la dégustation à la petite cuillère.
- Rétroplanning : on peut tout réaliser sur une journée et le décongeler/décorer le lendemain. Ou alors :
*J-2 : le biscuit au chocolat et le glaçage
*J-1 : les 3 mousse aux chocolats, le montage, la congélation
*J : la décongélation, la décoration et la dégustation
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
