Le Saint-Genix est ma viennoiserie préférée. Ce que j’aime avant tout c’est la praline qui a bien bavé sur la brioche et qui lui donne encore plus de douceur. Qu’est-ce que c’est bon ! Je m’en damnerais. Alors quand – en farfouillant (comme très souvent) sur le blog de Mercotte – je suis tombée sur cette recette, ni une ni deux je l’ai testée. Et je n’ai pas été déçue, bien au contraire tant sur le temps et la facilité de préparation que sur le résultat de la brioche : douceur, fondant…
Il ne s’agit pas de la recette officielle de la brioche de Saint-Genix ou gâteau Labully : pas de levain traditionnel et pas de « coppets » (des moules en tilleul). Mais, le résultat de cette recette s’en rapproche et est au top !
Pourquoi express ?
Procédé très simple, pas de long pétrissage car le beurre est fondu, pas de pousse préalable avant repos. Bref ne vous privez pas !
Brioche Saint-Genix express
Préparation
Moyenne
Cuisson
30 min
Repos
1 nuit + 2h
Quantité
6 pers. (600gr)
Ingrédients
La pâte
350 gr de farine de gruau (à défaut farine T45)
20 gr de sucre
1 pincée de sel
20 gr de levure de boulanger
2 c. à soupe de lait
170 gr de beurre clarifié (peser le beurre une fois clarifiée)
3 œufs
eau de fleur d’oranger (pas de quantité précise mais au moins deux c. à soupe)
La finition
200 gr de pralines roses concassées
5 ou 6 pralines roses entières
du sucre casson
1 oeuf pour la dorure
Procédé
La pâte
1 – Dans le bol du robot, délayer la levure avec le lait.
2 – Clarifier le beurre puis peser le. Ajouter le au mélange précédent et mélanger à la feuille.
3 – Ajouter les œufs entiers, un à un, c’est-à-dire qu’il faut bien attendre que le premier oeuf soit bien mélangé pour incorporer le second.
Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez jusqu'à cette étape mélanger au fouet. Pour la suite, pétrissez à la main.
4 – Ajouter le sucre, la farine, le sel et la fleur d’oranger.
5 – Pétrir pour que le mélange se détache des parois.
Du fait que le beurre est ajouté fondu, le pétrissage ne dure pas très longtemps.
6 – Donner une forme carrée et épaisse à ce pâton. Emballer le dans du film étirable et réserver une nuit au réfrigérateur. (Et oui, il n’y a pas de pousse ! Recette express ce n’est pas pour rien).
Le lendemain
7 – Le lendemain, étaler la pâte sur une surface farinée ou entre deux feuilles de papier guitare. On doit obtenir un rectangle de pâte.
8 – Plier ce rectangle en quatre : replier les deux côtés opposés pour qu’ils se touchent mais ne se superposent pas. Plier alors les deux autres côtés opposés pour obtenir une boule/carré pas trop plate.
9 – Recommencer l’étape 7 et 8 deux fois. On obtiendra donc au total 3 pliages. Au dernier pliage, après avoir étalé la pâte en rectangle, déposer les pralines concassées. Avec le rouleau à pâtisserie, rouler en appuyant un peu sur les pralines pour qu’elles adhèrent à la pâte. Plier ensuite en 4.
10 – Mouler légèrement la pâte pour obtenir une belle boule ronde, lisse. Les pralines doivent pour autant rester à l’intérieur de la boule.
11 – Placer cette boule dans des coppets en bois. N’en ayant pas, je l’ai déposé dans un cercle à pâtisserie de 18 cm placé sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule à manquer. Vous pouvez aussi le placer dans un moule à brioche parisienne, un moule à manquer, bref ce que vous avez sous la main.
12 – Faire lever 2 heures à température ambiante, près d’une surface.
13 – Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante 15 minutes avant la fin de la pousse.
14 – Dorer la brioche. Déposer 5 ou 6 pralines entières, puis un peu de sucre casson.
15 – Enfourner pour 30 minutes environ mais il faut surveiller la cuisson ! Vérifier la cuisson à l’aide d’une pique en métal ou à défaut un couteau.
16 – A la sortie du four, laisser tiédir puis démouler.
Coup de fouet
- ajouter une fève dedans et vous obtiendrez une « brioche praline » pour la fête des rois.
- comme pour le panettone, il ne s’agit pas d’un levain traditionnel, mais d’un levain express (dissolution de la levure dans le lait). Vous pouvez bien évidemment faire cette recette avec un levain traditionnel qui remplacera l’express.
- pour plus de détails sur l’histoire et la recette du Saint Genix, c’est ici !
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
