Si vous saviez le nombre de recettes que j’aimerais réaliser, qui attendent sagement sur une des multiples listes qui trônent sur mon bureau. Mais voilà, il faudrait que je puisse me démultiplier, tout comme mes dégustateurs, pour en atteindre la fin. Parmi cette longue liste, je voulais réaliser un bavarois à la poire et l’occasion s’est présentée !
A vrai dire, j’avais cette idée en tête mais sans trop savoir ce que c’était. On dit un bavarois, ou une bavaroise ? Est-ce que ça a quelque chose à voir avec la Bavière ? En fait, on parle de bavarois pour l’entremet, et de bavaroise pour la crème. Et, il semblerait que le bavarois soit l’héritage d’Antonin Carême.
La dégustation ?
Si vous êtes 4, je vous conseille de prévoir un entremet pour 6. Je vous l’accorde, on est peut-être d’effroyables gourmands, mais le bavarois était tellement léger que c’était un petit régal qui passait vraiment tout seul, même en fin de repas !
Aérien, agréablement sucré et beaucoup de douceur en bouche, c’est la promesse de ce bavarois aux poires.
Pour la note informative, la crème bavaroise est une crème anglaise « collée » à la gélatine à laquelle on incorpore de la crème montée. Cette crème est extrêmement aérienne et gourmande.
Bavarois à la poire
Préparation
Moyenne
Cuisson
50 min
Repos
1h
Quantité
6 pers. (18cm de diam.)
Ingrédients
Les poires au sirop (on peut aussi utiliser des poires au sirop en conserve)
6 à 8 poires
3 kg d’eau
1,2 kg de sucre
2 gousses de vanille
1 citron pressé + eau + zeste
facultatif : cannelle, badiane, orange, anis étoilé, clous de girofle, gingembre…
Les biscuits à la cuillère (poids liquide = poids solide)
120 gr de blancs d’oeuf
100 gr de sucre
80 gr de jaunes d’oeufs
100 gr de farine
sucre glace
facultatif : pincée de sel, blancs d’oeufs séchés
La crème anglaise
250 gr de lait
65 gr de sucre
80 gr de jaunes d’oeufs (soit 4 jaunes)
1/2 gousse de vanille
La crème bavaroise
200 gr de crème fraîche à 30% de MG minimum
6 gr de gélatine (soit 3 feuilles de 2 gr)
400 gr de crème anglaise environ (toute la préparation précédent en somme)
Le sirop
100 gr de sucre
100 gr d’eau
facultatif : rhum, vanille, alcool de poire…
Procédé
Les poires au sirop
1 – Mettre à chauffer l’eau, le sucre et l’ensemble des fruits et épices. Parallèlement éplucher les poires. Retirer la queue et vider les poires par la base à l’aide d’une cuillère parisienne, d’un économe ou à défaut d’un couteau.
Le fait de vider les poires avant leur pochage permet d'aller plus vite et de diffuser l'ensemble des saveurs du sirop jusqu'au cœur de la poire. Mais on peut choisir de retirer le cœur de la poire au moment de leur découpe.
2 – Ajouter les poires dans le sirop et cuire à couvert et à petite ébullition.
3 – Dès que les poires sont presque tendres, les sortir délicatement et les égoutter sur grille. Réserver à température ambiante.
Les poires vont continués de cuire sur la grille. Il ne faut donc pas qu'elles soient trop cuites au moment de l'arrêt de la cuisson, car en refroidissant elles continuent de cuire et leur découpe sera alors très difficile.
Les biscuits à la cuillère
4 – Préchauffer le four à 200-210°C en convection naturelle/sole ou chaleur tournante par défaut. Préparer une feuille de papier cuisson : pour cela dessiner dessus deux cercles de 16 cm de diamètre (aidez-vous du cercle) ainsi qu’une bande de la hauteur du cercle (aidez-vous d’une règle) et de 60 cm de long, c’est la cartouchière. Placer cette feuille sur votre plaque. Préparer une poche à douille (douille n°10).
Si vous ne disposez pas d'une plaque assez grande ou d'un four assez grand, vous pouvez réaliser de petits biscuits à la cuillère, individuelle, ou 3 par 3 par exemple que vous assemblerez alors au moment du montage
5 – Clarifier les œufs. Tamiser la farine. Peser le sucre.
6 – Monter les blancs tempérés au fouet. Quand les blancs sont très mousseux, que l’on voit la marque du fouet, serrer les blancs : pour cela, incorporer en 3 fois le sucre semoule. Il faut veiller à ce que le sucre soit bien incorporé avant d’en rajouter. Les blancs sont prêts quand ils ont une texture de mousse à raser et qu’ils font le bec d’oiseau sur le fouet.
Si les blancs sont trop liquides ou trop fermes, ils vont retomber quand on incorporera les jaunes.
7 – A l’aide d’une maryse, ajouter l’ensemble des jaunes d’œufs préalablement battus aux blancs. Mélanger délicatement à la maryse sans homogénéiser. On doit encore voir des traînés de jaune (en effet, si l’on mélange de trop, les blancs vont retombés).
8 – Ajouter la farine en 2 ou 3 fois. Mélanger à la maryse.
9 – Dresser d’abord la cartouchière (la bande) : avec la poche, il faut coucher des « bâtonnets » d’appareil qui vont bien aux extrémités des traits de la bande. Ces « bâtonnets » doivent se toucher sans pour autant trop se monter dessus. Dresser les deux cercles en débutant par le milieu.
10 – Sucrer la cartouchière une première fois. Puis sucrer une seconde fois (quelques minutes plus tard) quand le premier sucre glace n’est plus apparent sur le biscuit.
Le fait de sucrer la cartouchière permet d'avoir un biscuit joliment poudré.
11 – Enfourner pour environ 15 minutes. On peut doubler la plaque si l’on souhaite des biscuits bien colorés sur le dessus et moelleux en dessous.
12 – Les biscuits sont cuits lorsqu’ils sont colorés et qu’au touché, ils sont cuits mais rebondissent légèrement. Placer alors sur grille. Puis 10 minutes plus tard, réserver au réfrigérateur.
La crème anglaise
13 – Dans un grand bol d’eau glacée (eau froide + glaçons), faire ramollir la gélatine pendant une vingtaine de minute environ.
14 – Au bout des vingt minutes, porter à ébullition dans une casserole le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille.
15 – En attendant, dans un bol, mélanger les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène mais en veillant à ne pas incorporer trop d’air.
16 – Quand le lait bout, transvaser 1/3 dans le bol (contenant les jaunes + sucre ) en veillant à retirer la gousse de vanille. Mélanger immédiatement au fouet en veillant à ne pas incorporer trop d’air. Transvaser le reste du lait. Mélanger à nouveau avec une spatule ou une cuillère en bois puis reverser le tout dans la casserole.
17 – Cuire la crème anglaise à la nappe et vanner (on fait des 8 avec la cuillère en bois/spatule) jusqu’à atteindre 82°C-84°C.
Pour contrôler la cuisson de la crème, celle-ci est prête lorsqu'elle a épaissi, la mousse a disparu et qu'en passant le doigt sur la spatule/cuillère, le trait du doigt reste marqué et la crème ne coule plus.
18 – Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le mélange chaud. Mélanger. Faire refroidir dans un bain marie froid : placer ce mélange dans un cul de poule rempli d’eau et de glaçon pour accélérer le refroidissement. Réserver au réfrigérateur
La crème bavaroise
19 – Si la crème anglaise est trop froide, réchauffer très légèrement la crème anglaise pour qu’elle ait une consistance de « Danette ».
20 – Monter la crème au fouet.
21 – Ajouter un peu de crème fouetté (1/4-1/3) à la crème anglaise et mélanger l’ensemble au fouet pour homogénéiser le mélange. Ajouter alors ce dernier mélange au reste de crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.
Le montage
22 – A l’aide d’un cercle de 16 cm, retailler légèrement si nécessaire les deux cercles. Découper très très peu (5 mm de chaque côté maxi) la cartouchière.
23 – Placer un biscuit sur le plat de service. Déposer le cercle dessus. Insérer la cartouchière sur le pourtour intérieur du cercle, le côté lisse à l’intérieur. Mettre en tension le biscuit : on place la cartouchière sur le bord et on fait se rejoindre les deux extrémités de la bande. Si toutefois elle gondole (donc ne s’appuie pas complètement sur le bord du cercle), découper légèrement une des extrémités afin de pouvoir réajuster le biscuit.
24 – Prélever 4 poires et couper les en gros dés/morceaux.
25 – Imbiber une face d’un des deux cercles de sirop. Placer le au fond du cercle, face imbibée vers le haut.
Pour réaliser le sirop, on fait bouillir 1 à 2 minutes un tant pour tant de sucre semoule et d'eau (100 gr de sucre et 100 gr d'eau). On peut le conserver plusieurs mois au réfrigérateur. On peut aromatiser ce sirop au rhum, à la vanille, etc.
26 – Couler un peu de crème bavaroise. Insérer les poires. Rajouter un peu de crème bavaroise. Placer le deuxième disque préalablement imbibé de sirop des deux côtés. Couler à nouveau de la crème bavaroise de telle sorte que les biscuits restent légèrement apparents sur une hauteur d’environ 5 mm. Lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Pour le montage, vous pouvez vous aider de la photo de la part de bavarois.
27 – Placer au congélateur/surgélateur pour que la crème bavaroise du dessus prenne.
Les finitions
28 – Quand la crème bavaroise est prise, décorer le dessus du bavarois avec le reste des poires au sirop, selon vos envies et votre imagination. Réserver au réfrigérateur si l’entremet est consommé dans la journée ou au congélateur s’il sera dégusté plus tard.
Sortir le bavarois juste avant de servir.
La décongélation du bavarois est assez longue. Placer le bavarois congelé au réfrigérateur la veille au soir pour le midi ou tôt le matin pour le soir.
Coup de fouet
- Rétroplanning : vous pouvez tout réaliser en quelques heures sur une demi-journée ! Mais si vous souhaitez répartir les préparations :
*J-1 : les poires au sirop, la crème anglaise collée à la gélatine, les biscuits à la cuillère (bien emballées dans du film étirable)
*J : la crème bavaroise, le montage et les finitions
- Cet entremet peut être congelé une fois terminé.
- Vous pouvez conserver le sirop 15 à 21 jours au réfrigérateur mais le taux de sucre étant « faible » pour un sirop il y a tout de même un petit risque de fermentation.
- Les poires peuvent être pochées dans un sirop au vin rouge ou au cassis. Pour réaliser ce sirop chauffer : 130 gr de sucre cassonade et 400 gr d’eau. Dès qu’il est homogène, ajouter les poires, 280 gr de grains de cassis et 80 gr de crème de cassis.
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
