Si vous me suivez sur Instagram, vous avez pu découvrir une tendance récente la babka à laquelle je n’ai pas su résister. Depuis, ma première tentative, je n’ai pas arrêté d’en refaire et je l’ai même mis en place dans le restaurant pour lequel je travaille en une recette vegan.
Ce qu’on appelle aujourd’hui babka est en fait plus un krantz, une brioche issue de la tradition juive d’Europe de l’Est. Sa réalisation nécessite un petit tour de main pour obtenir ces jolis plis qui révèlent la garniture. Pour lui assurer son caractère ultra photogénique et son indéniable gourmandise, il ne faut pas manquer de la napper généreusement de sirop de sucre.
C’est assurément Ottolenghi qui l’a démocratisée et rendue populaire en Europe. On a vu d’ailleurs émergé à Paris, Babka Zana, un lieu dédié à la babka.
La recette que je vous propose aujourd’hui est une babka au chocolat, mais de nombreuses variantes – même salées – sont possibles.
La dégustation ?
La babka est filante grâce à ses torsades, gourmandes et assez puissantes en chocolat – vous pourrez opter pour un chocolat moins puissant si vous souhaitez des saveurs plus douces. Le sirop nous impose de se lécher les doigts après chaque bouchée – pour une version 100% plaisir – ou de déguster cette brioche à la fourchette – pour une version plus élégante. Bien qu’elle puisse être manger le lendemain, c’est le jour même qu’elle ait la meilleure : saveur et texture sont au paroxysme.
Babka au chocolat
Préparation
Longue
Cuisson
30 à 40 min
Repos
1h30 + 1 nuit + 1h
Quantité
6 à 8 pers.
Ingrédients
La pâte à brioche
265 gr de farine de blé (T45 idéalement)
50 gr de sucre en poudre
1 belle pincée de sel
9 gr de levure fraîche (ou 1/2 sachet de levure sèche)
2 oeufs
60 gr de lait à peine tiède
75 gr de beurre mou
La garniture
20 gr de sucre glace
15 gr de cacao 100%
80 gr de chocolat noir
60 gr de beurre doux
Le sirop
100 gr de sucre
120 gr d’eau
Procédé
La pâte à brioche
1 – Dans la cuve du robot, placer la farine de blé. Dans un petit puits, placer la levure fraîche émietté et la recouvrir de farine. Dans un autre puits à l’opposé de la levure, placer le sucre et le sel. Au crochet, ajouter les œufs et pétrir la pâte 5 minutes à vitesse moyenne.
2 – En parallèle, couper le beurre en dés. Il doit si possible être un peu ramolli mais ni fondu ni pommade. Ajouter alors le beurre en une seule fois. Continuer de pétrir jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.
3 – Dès lors pétrir environ 8 minutes à vitesse moyenne/rapide jusqu’à ce que la pâte soit très lisse, satinée et à peine collante.
La première pousse
4 – Fariner/Fleurer un cul de poule. Déposer la pâte à brioche. Placer un torchon très humide sur le dessus du cul de poule sans que celui-ci touche la pâte. Placer l’ensemble proche d’une source chaude et laisser pousser 1h30 environ.
5 – A la fin du temps de pousse, dégazer la pâte sur un grand film étirable. Former un rectangle de pâte d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour la nuit.
Le sirop
6 – Faire bouillir dans une casserole le sucre et l’eau. Une fois le mélange à ébullition, poursuivre encore 1 minute puis débarrasser dans un bocal et réserver au froid.
La garniture
7 – Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Lorsque le mélange est parfaitement fondu, ajouter le sucre glace et le cacao. Mélanger. Si le mélange est assez liquide, le placer au réfrigérateur quelques minutes afin qu’ils se tiennent mieux.
Le but est d'obtenir une pâte ni trop froide donc difficile à étaler, ni trop chaude qui dégoulinerait sur la pâte à brioche.
Le montage
8 – Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en un rectangle d’environ 35 par 40 cm. Répartir sur l’ensemble de la surface la garniture (sauf sur une marge de 1,5 cm sur un des 2 bords longs).
9 – Rouler la pâte (en commencant par le bord long qui a la garniture jusqu’au bord) afin d’obtenir un rouleau de pâte long.
Si la pâte parait trop chaude, il faudra alors la placer 10 minutes au froid avant de passer à la suite.
10 – Couper (au couteau à pain) la pâte en deux dans la longueur. Enrouler les 2 pâtes ensemble, en laissant bien la partie coupée vers le haut. Placer la pâte dans le moule chemisé.
La seconde pousse
11 – Mettre à lever la pâte près d’une source chaude pour à peu près 1h15. Environ 30 minutes avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
12 – Lorsque la pâte a bien poussé, l’enfourner immédiatement pour environ 30 minutes de cuisson.
La finition
13 – A la sortie du four, répartir généreusement le sirop (froid ) sur l’ensemble de la surface de la babka en insistant plus sur les bords.
14 – Laisser la brioche tiédir environ 15 minutes à température ambiante. Elle peut à présent être dégustée.
Coup de fouet
- il y a d’autres recettes de brioches sur le blog ici-brioches.
- la garniture au chocolat peut être remplacée par un mélange de 150 gr de pâte à tartiner et 80 gr de poudre de noisettes.
- besoin d’aide sur un terme de pâtisserie c’est ici-vocabulaire ou sur le matériel c’est ici-matériel.
Magnifique cette brioche, vraiment très gourmande !
Merci LadyMilonguera :-)))
Ta babka est magnifique !!
Fan de chocolat noir, c’est avec cette garniture que je la préfère…quand elle est encore un peu tiède…la gourmandise est à son paroxysme !!
Bonne semaine Cécile !
Je vois la connaisseuse… C’est sûr que la brioche encore tiède c’est simplement divin !