Publié par cecilecooks

Une très grande tarte, cela faisait un petit moment que je ne vous en avais pas proposé une. Maman m'ayant gentiment offert le Best Of de Christophe Adam, j'ai réalisé sa délicieuse tarte passion framboise (rose) : "un dessert qui caresse l’œil et explose en bouche".

Tarte passion-framboise de Christophe Adam

La dégustation ?

C'est très frais. On pourrait craindre l'acidité a la fois de la passion et des framboises mais que nenni : framboise et passions se marient subtilement ! La pâte est bien croustillante.

Une délicieuse tarte assez simple a réaliser.

Tarte passion-framboise de Christophe Adam

Réalisation : 15 minutes (hors temps de cuisson)

Repos : la pâte (2h), la crème (2h), le fonçage (30min), le montage (5 à 10 min)

Cuisson : 10 minutes (pour la crème), 17 minutes (pour la pâte)

Quantité : 1 grande tarte de 8 à 10 personnes

Difficulté :

 

Ingrédients :

La pâte sucrée amande

250 gr de beurre

420 gr de farine

1 gousse de vanille

50 gr de poudre d'amande

170 gr de sucre glace

4 gr de sel

100 gr d’œuf (2 œufs)

 

L'écrasé de framboises

500 à 750 gr de framboises

 

La crème aux fruits de la passion

150 gr de jus de passion

20 gr de jus de citron

100 gr de sucre

200 gr d’œuf (4 œufs)

(8 gr d'eau de rose)

310 gr de beurre

 

La finition

nappage neutre

graines de fruits de la passion

demi fruit de la passion

quelques framboises

 

Procédé :

La pâte sucrée amande

1 - Réaliser une beurre pommade (texture crème Nivea) dans un cul de poule/saladier. Ajouter le sucre glace, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée, la poudre d'amande et le sel. Mélanger au robot avec la feuille ou avec une cuillère en bois.

2 - Ajouter l’œuf. Mélanger. Ajouter la farine. Mélanger. Fraser avec la paume de la main : il faut écraser et pousser la pâte devant soi avec la paume de la main.

Attention : travaillez la pâte le moins possible.

3 - Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour au moins 2h.

Attention : pour aller plus vite, on peut la placer au congélateur, mais plus le temps de repos est long, plus la pâte sera froide et plus facile à travailler

 

La crème aux fruits de la passion

4 - Dans un cul de poule, mélanger au fouet, le sucre et les œufs. Ajouter ensuite le jus de citron et le us de fruits de la passion puis fouetter vivement. Reverser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen jusqu'à 85°C.

Attention : ne vous arrêtez pas de fouetter au risque de faire bruler votre crème.

5 - Réserver quelques minutes hors du feu jusqu'à ce que la crème redescende en température vers 45°C. Quand les 45°C sont atteints, ajouter le beurre couper en morceaux et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes (5 environ), jusqu'à ce que la crème soit lisse, homogène et un peu plus blanche.

6 - Filmer au contact (c'est-à-dire que le film étirable touche directement la crème) pour empêcher la formation d’une croûte. Laisser refroidir au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite. Il faut toute fois veiller à ce que la crème ne congèle pas.

 

Le fonçage

7 - Après repos de la pâte, foncer un cercle à tarte ou un moule à tarte (le mien fait 28 cm de diamètre) en beurrant bien les bords et en veillant à ce que l'angle que forme la pâte avec le cercle soit bien droit. Poser le cercle sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Placer au congélateur pour 20-30 minutes minimum ou au réfrigérateur pour 1h.

 

La cuisson

8 - Préchauffer le four à 170°C. Piquer le fond de la tarte à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau pointu. Enfourner pour environ 17 minutes.

 

Le montage

9 - Réserver quelques jolies framboises pour la finition et placer les restantes dans un petit cul de poule. A l'aide d'une fourchette, écraser les framboises pour en faire une purée. Tapisser le fond de la tarte.

10 - A jouter la crème aux fruits de la passion à hauteur et lisser avec une palette (spatule) plate. Réserver au congélateur pour 5 à 10 minutes.

 

La finition

11 - Dans une casserole, mélanger le nappage neutre avec la pulpe du fruit de la passion. Tiédir ce mélange en le réchauffant 30 secondes. Puis, recouvrir la tarte. Réserver au réfrigérateur pour 10 minutes.

12 - Déposer joliment quelques framboises fraîches entières sur la tarte, ainsi qu'un demi fruit de la passion.

Tarte passion-framboise de Christophe Adam

Coup de fouet

- Christophe Adam rajoute quelques gouttes d'eau de rose a la crème aux fruits de la passion. Il ajoute alors quelques pétales de rose en décoration sur la tarte.

- On peut remplacer l'écrasé de framboises par d'autres fruits rouges.

- Vous pouvez réaliser votre jus de fruits de la passion vous-même. Pour cela, couper les fruits de la passion en deux et les vider dans un cul de poule/saladier. Passer alors cette "récolte" à travers un tamis ou une passoire fine, pour qu'il ne reste que les graines dans le tamis. Et voilà !

 

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Brigitte 03/07/2017 12:03

Bonjour. Est-ce que je peu faire la pate à tarte la veille et la garder au frigo ? si oui combien de temps je dois la sortir avant pour la mettre dans le cercle ? Avez vous une astuce pour mettre la pate étalée dans le cercle sans qu'elle se casse ? Merci beaucoup à vous. Bonne journée ;)

cecilecooks 03/07/2017 19:08

Bonjour Brigitte,
Je vais tenter de répondre au mieux à vos questions.
- Vous pouvez bien évidemment préparer votre pâte la veille : c'est même vivement recommandé. Je vous conseille de l'étaler directement à la bonne épaisseur, entre deux feuilles de papier guitare ou papier siliconé ou papier cuisson par exemple. Cela vous fera gagné du temps pour le lendemain !
- Si la pâte est déjà étalée et que la température extérieure est raisonnable, sortez là environ 10 minutes avant de foncer (mettre) la pâte dans le cercle. En revanche, si la pâte est sous forme de boules ou d'un gros galet, il faudra la sortir un peu plus longtemps avant (15-20 minutes), l'étaler, puis la remettre au réfrigérateur pour qu'elle se ressaisisse.
- Pour que la pâte étalée ne se casse pas au moment du fonçage :
--> il faut tout d'abord qu'elle ne soit pas trop fine, mais surtout pas trop épaisse non plus (idéalement 3 mm).
--> Ensuite, il faut faire attention à ce que les bords ne soient pas trop grands : idéalement avant de placer la pâte dans le cercle, vous découpez les bords trop grands au couteau. Le disque de pâte doit avoir pour diamètre : le diamètre du cercle + la hauteur du cercle + une marge de 2 à 3 cm maximum.
--> enfin, la température de la pâte est importante. Trop dur elle va immédiatement se casser. Trop chaude, elle ne se cassera pas mais vos doigts risquent de marquer un peu la pâte.
Ne vous inquiétez pas trop, avec une pâte sucrée on peut facilement masquer les petites imperfections et disons "colmater" les trous éventuels.
N'hésitez pas à revenir vers moi au besoin.
Bonne soirée !

EVA 07/03/2017 00:02

Bonjour,
J'ai une petite question: combien de fruits de la passion et de citron faut-il à peu près pour avoir les quantité de jus nécessaires ? je ne me rends pas du tout compte et je vais faire les courses demain.... merci beaucoup !

cecilecooks 07/03/2017 07:11

Bonjour Eva, hélas je ne me souviens plus de la quantité dont j'avais eu besoin. Après une petite recherche sur internet, il faudrait à priori 500 g de fruits de la passion pour réaliser 100mL/gr de jus. Pensez bien à garder un ou deux fruits pour la décoration du dessus. Tenez moi au courant :-)). Bonne réalisation !

Aélys 01/01/2017 16:54

Testée hier. Et une grosse déception sur la crème à la passion, malgré toutes les instructions bien suivies (notamment les températures avec un thermomètre culinaire pour la cuisson de la crème et le moment d'incorporation du beurre). La crème a graine en refroidissant, elle était bien trop beurrée, à tel point que je suis venue revérifier les proportions de beurre (qui sont bien les mêmes sur tous les sites pour cette recette). Je ne comprends pas ce qui a raté, car la vôtre à l'air très réussie. Probablement mon inexpérience.

cecilecooks 02/01/2017 22:25

Bonjour Aélys, je suis embêtée. Est-ce que vous avez bien pris le temps de mixer (au mixeur plongeant) votre crème, en incorporant progressivement le beurre ?

Magalie 02/10/2014 21:17

Je l'ai également faite, c'est un délice !!!

cecilecooks 04/10/2014 15:17

La votre est très jolie également.

mum 31/07/2014 19:20

la passion, ce n'est pas ma passion... mais pourtant c'est vraiment bon!

cecilecooks 31/07/2014 19:55

Merci

LadyMilonguera 30/07/2014 09:51

Cette tarte m'a l'air divine !

cecilecooks 31/07/2014 19:55

Merci !