Publié par cecilecooks

Je n'ai jamais travaillé la rhubarbe, mais toujours vu des recettes que je trouvais alléchantes !  Un petit défi que je voulais donc relever. Alors après avoir trouvé de la rhubarbe sur le marché, il a fallu trouvé une recette. Conticini propose une tarte 100% rhubarbe dans Sensations, mais je voulais travailler également avec les fraises. Je me suis donc largement inspiré de sa recette de la compotée de rhubarbe (sans la gélatine qui ne m'inspirait pas), pour le reste c'est une composition personnelle.

Tarte fraise-rhubarbe, inspiration Conticinienne

Et la dégustation ?

Elle n'a fait qu'un repas, pas de restes !

La tarte est très agréable car elle propose des textures différentes. La pâte sucrée, un peu ferme, apporte du craquant. La crème d'amande apporte du moelleux, les fraises le côté fruité et doux, l'ensemble se marie bien avec la rhubarbe légèrement acidulée. La tarte est donc équilibrée en texture et en goût.

Tarte fraise-rhubarbe, inspiration Conticinienne

Réalisation : 60 minutes (hors temps de cuisson et de repos)

Repos : minimum 1h pour la pâte sablée (idéalement 3h à une nuit)

Cuisson : 15 minutes pour la tarte à blanc, 20 à 25 minutes pour la tarte+crème d'amandes, 75 à 90 minutes pour la compotée

Quantité : une tarte de 20 cm de diamètre

 

Rétro-planning :

On peut tout faire le même jour ! ou sinon procéder par étapes sur 3 jours, 2 jours...

J-2 : la pâte sucrée, la crème d'amande, la compotée de rhubarbe

J-1 : le fonçage, la cuisson de la pâte

J : la finition

 

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée

250 gr de farine

125 gr de sucre glace

1 gr de sel

1 oeuf

125 gr de beurre

 

Pour la crème d'amande

65 gr d'amande en poudre

65 gr de sucre

65 gr de beurre pommade (consistance d'une crème, mais pas fondu !)

1 oeuf

50 gr de rhum

 

Pour la compotée de rhubarbe

1 kg de rhubarbe fraiche non épluchée ou 700 gr de rhubarbe déjà prête

250 gr de sucre

50 gr d'eau

 

Pour la finition

400 à 500 gr de fraises

nappage neutre ou abricot

 

 

Procédé :

La pâte sucrée

1 - Dans le bol d'un robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Mélanger à la feuille.

2 - Ajouter l'oeuf. Mélanger.

3 - Ajouter le beurre revenu à température ambiante et en petits morceaux. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène qui forme une boule.

Attention : on peut réaliser tout cela sans robot, juste à la main.

4 - Etaler la pâte immédiatement entre deux feuilles guitares ou deux feuilles de papier sulfurisé, jusqu'à obtenir une épaisseur de 3-4mm. Place la pâte au frais pour une heure minimum.

OU

Former une boule légèrement aplatie. La placer au réfrigérateur au minimum 1h. Etaler là jusqu'à obtenir une épaisseur de 3-4mm. Remettre au frais pendant 15 minutes.

5 - Au bout d'une heure, foncer le cercle à tarte en beurrant bien les bords et en veillant à ce que l'angle que forme la pâte avec le cercle soit bien droit. Pour plus de détails pour foncer un cercle c'est ici - clic.

6 - Poser le cercle sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Placer au frais pour 30 minutes minimum.

 

La crème d'amande

7 - Pendant ce temps préparer la crème d'amande. Mélanger ensemble le beurre pommade, avec le sucre.

8 - Ajouter la poudre d'amandes.

9 - Ajouter l'oeuf (si on en fait une grande quantité, ajouter les oeufs un par un).

10 - Ajouter le rhum.

11 - Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Attention : à la sortie du réfrigérateur, la laisser à température ambiante pendant 5 minutes avant de l'utiliser.

 

La compotée de rhubarbe

12 - Eplucher les tiges de rhubarbe : retirer la légère peau en veillant à ne pas enlever trop de fibres car c'est le contenu même du fruit.

13 - Couper les tiges épluchées en tronçons de 2 à 3 cm de long.

14 - Les placer dans une casserole avec de l'eau et du sucre. Cuire à feu moyen une trentaine de minutes. La rhubarbe va rendre de l'eau. Mélanger de temps en temps.

15 - Pousser la cuisson encore environ 45 minutes à feu moyen en mélangeant très très régulièrement. La compotée sera prête quand elle commence à attacher au fond, qu'on obtient une belle compotée où l'on ne distingue plus les fibres et avec laquelle Conticcini nous dit qu'on peut former quasiment des quenelles.

16 - Réserver à température ambiante ou au frais si vous l'utilisez le lendemain.

 

La cuisson de la tarte

17 - Cuire la tarte d'abord à blanc pendant 15 à 20 minutes à 170°C chaleur tournante.

18 - Sortir la tarte du four et la placer sur une grille jusqu'à ce qu'elle soit refroidie.

19 - Quand la tarte est froide, garnir de la crème d'amande en s'arrêtant à 1 cm du bord.

20 - Enfourner alors à 150° pour environ 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson : la crème doit blondir, légèrement dorée mais restée moelleuse.

21 - Sortir la tarte du four et la placer sur une grille jusqu'à ce qu'elle soit refroidie.

 

Le montage

22 - Quand la tarte est froide, disposer la compotée sur la crème d'amande.

23 - Maximum 1 à 2 heures avant de déguster la tarte, couper les fraises en deux et les disposer en rosace sur la tarte en partant du centre.

Tarte fraise-rhubarbe, inspiration Conticinienne

24 - Napper les fraises pour apporter du brillant à la tarte et favoriser la conservation des fraises.

25 - Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Tarte fraise-rhubarbe, inspiration Conticinienne
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Le breuvage noir 10/04/2014 17:55

J'essaie ce week-end, c'est trop tentant!

Mum 29/05/2013 07:25

Effectivement pas de reste: une parfaite réussite: une parfaite maitrise de la patissire mais il faut aussi bien sur de bonnes fraises. Actuellement le manque de soleil fait qu'elles sont dures et sans goût, sauf chez quelques producteurs dromois qui ont des variétés moins communes mais très goûteuses.