Crèmes
  Crème d'amande (recette Mercotte)
  Crème d'amande (recette Ritz)
  Crème chantilly
  Crème diplomate (crème pâtissière + crème montée)
  Crème de noisette
  Crème pâtissière (recette Encyclopédie du chocolat)
  Crème pâtissière (recette Ritz)
   
Pâtes et biscuits
  Dacquoise aux amandes (recette Encyclopédie du chocolat)
  Pâte brisée (recette Ritz)
  Pâte à choux (recette Encyclopédie du Chocolat : four chaleur tournante)
  Pâte à choux (recette Ritz : four sole)
  Pâte feuilletée (recette Ritz)
  Pâte feuilletée inversée (recette Felder et Lesecq)
  Pâte à macarons : meringue italienne (recette Mercotte)
  Pâte sablée (recette Ritz)
  Pâte sablée (avec poudre d'amande)
  Pâte sucrée (recette Ritz)
  Sablé breton (recette Mercotte)
  Shortbread (recette J. Andrieu)
   

 

Sauces, compotées, coulis, etc.
  Compotée de rhubarbe (recette Conticini)
  Coulis de fruits rouges
  Sauce caramel beurre salé (recette Encyclopédie du chocolat)
   

 

Autres bases
  Caramel onctueux à la vanille (recette Michalak)
  Crémeux au café (recette Ritz)
  Croustillant au praliné (recette Encyclopédie du chocolat)
  Ganache montée à parfumer (recette Mercotte)
  Ganache chocolat lait (recette Encyclopédie du chocolat)
  Glaçage royal (recette Mercotte)
  Mousse au chocolat noir (pour entremet, recette Encyclopédie du chocolat)