Publié par cecilecooks

Millefeuille léger à la vanille et fève Tonka

Il y a longtemps que j'avais envie de réaliser une pâte feuilletée inversée. De nombreux chefs pâtissiers ne tarissant pas d'éloge sur celle-ci, j'ai voulu comprendre pourquoi. C'est vrai que le résultat est top, le temps de réalisation plus court et la texture de la pâte très agréable à travailler...pas mal non ?

Du monde à la maison ce weekend, chouette, il faut un dessert. Pour changer du classique millefeuille à la crème pâtissière à la vanille, et histoire de le rendre tout léger, je suis partie sur l'idée d'une crème légère à la vanille et fève Tonka à base de crème fouettée et de mascarpone...oui, il faut prendre le mot "légère" au sens d'"aérien".

Millefeuille léger à la vanille et fève Tonka

Ce que j'en pense :

La pâte feuilletée est légère et fondante en bouche. Par rapport à ma pâte feuilletée classique, je la trouve un chouillat plus difficile à couper. La crème est parfumée. Le tout n'est pas du tout bourratif, assez léger.

Je pense que pour une variante à ce dessert on pourrait proposer une salade de fruits rouges et une petite part de millefeuille....ummmm !

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Réalisation : 60 minutes hors temps de repos

Repos : 1h30 pour les détrempes + 1h entre chaque tour + 1/2 heure après le dernier tour + 2 heures une fois étalée + 2 heures pour la crème + quelques heures pour le millefeuille dressée

Cuisson : 30 minutes

Quantité : un millefeuille pour 10 personnes raisonnables

 

Rétroplanning :

J-2 : réalisation des du beurre manié et de la détrempe

J-1 : premier et deuxième tour portefeuille de la pâte feuilletée inversée

Jour J : réaliser le dernier tour de pâte feuilletée, étaler la pâte, cuire la pâte feuilletée, réaliser la crème légère vanille tonka, dresser le millefeuille

 

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

le beurre manié

375 gr de beurre sec pommade (beurre à 84% de MG ou à défaut de Poitou-Charentes)

75 gr de farine T45

75 gr de farine T55

 

la détrempe

175 gr de farine T45

175 gr de farine T55

110 gr de beurre sec fondu refroidi

150 gr d’eau

15 gr de fleur de sel

 

Pour la crème légère vanille-tonka

2 gr de gélatine

20 gr de lait

1 gousse de vanille

fève tonka

90 gr de mascarpone

50 gr de sucre vanillé

500 gr de crème fleurette

 

Pour le dressage

sucre glace

 

 

Procédé :

La pâte feuilletée inversée

Le beurre manié

1 – Dans le bol d'un robot (ou à la main), mélanger à la feuille le beurre pommade et les deux farines jusqu'à obtenir une boule homogène.

2 - Etaler le beurre manié en un rectangle de 2 cm d'épaisseur et le filmer.

3 - Placer au réfrigérateur pour minimum 1h30 ou jusqu'au lendemain si la pâte feuilletée est réalisée sur plusieurs jours.

Attention : personnellement, je n'ai pas obtenu de suite une boule homogène, mais un beurre manié trop collant, trop chaud en fait pour pouvoir être travaillé. Dans ce cas là, placer le beurre manié 5 à 10 minutes au réfrigérateur, puis l'étaler.

 

La détrempe

4 - Diluer la fleur de sel dans l’eau.

5 - Au robot (ou à la main), mélanger les farines, le beurre fondu refroidi.

6 - Ajouter l'eau salée progressivement pour obtenir une détrempe souple mais non-molle

Attention : la quantité d'eau dépend du pouvoir d'absorption de votre farine. Ajouter la progressivement pour obtenir la bonne consistance. Si la pâte est trop molle, le feuilletage sera moins joli. Si la pâte est trop dur, elle est difficile à travailler.

7 - Etaler la détrempe en un carré de 2 cm d'épaisseur et le filmer.

8 - Placer au réfrigérateur pour minimum 1h30 ou jusqu'au lendemain si la pâte feuilletée est réalisée sur plusieurs jours.

 

Le premier tour portefeuille

9 - Sortir le beurre manié et la détrempe, environ 10 minutes avant de les utiliser pour les assouplir.

10 - Placer la détrempe au centre du beurre manié.

11 - Refermer le beurre manié comme une enveloppe autour de la détrempe.

Millefeuille léger à la vanille et fève Tonka

12 - Fariner le plan de travail.

13 - Retourner la pâte de telle sorte que les "fermetures" soit en dessous.

14 - Au rouleau à pâtisserie, étaler devant soi la pâte.

15 - La plier en 4 : replier le quart le plus en haut sur un quart, replier le quart le plus en bas sur le dernier quart. Replier la moitié du bas sur le haut, et tourner d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre.

16 - Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour 1 heure minimum.

Millefeuille léger à la vanille et fève Tonka

Le second tour portefeuille

17 - Sortir la pâte environ 10 minutes avant de l'utiliser pour l'assouplir.

18 - Placer la pliure à droite (comme elle était après le quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre qu'on a donné pour le premier tour portefeuille).

19 - Au rouleau à pâtisserie, étaler devant soi la pâte.

20 - La plier en 4 : replier le quart le plus en haut sur un quart, replier le quart le plus en bas sur le dernier quart. Replier la moitié du bas sur le haut, et tourner d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre.

21 - Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour 1 heure minimum.

Attention : vérifier que le plan de travail soit toujours fariné. Ne pas hésiter à fariner régulièrement mais à bien enlever l'excédent à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse quand on la plie.

 

Le tour simple (dernier tour)

17 - Sortir la pâte environ 10 minutes avant de l'utiliser pour l'assouplir.

18 - Placer la pliure à droite (comme elle était après le quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre qu'on a donné pour le premier tour portefeuille).

19 - Au rouleau à pâtisserie, étaler devant soi la pâte de sorte.

20 - La plier en 3 : replier le tiers le plus en haut sur un tiers, replier le dernier tiers en bas vers le haut. Tourner d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre.

21 - Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour 30 minutes minimum.

Attention : ce tour se réalise, en principe, juste avant d'utiliser la pâte. Si vous souhaitez congeler la pâte en entière, c'est idéalement AVANT ce dernier tour simple qu'il faut le faire. On obtient l'équivalent de 3 pâtes feuilletées du commerce avec cette quantité de pâte, alors si vous souhaitez utiliser une partie là et congeler le reste : réaliser ce dernier tour simple, puis couper la (une coupe nette avec un couteau à lame lisse et affutée) en 3 ou en 2 dans le sens de la largeur.

Millefeuille léger à la vanille et fève Tonka

La cuisson

22 - Sortir la pâte environ 10 minutes avant de l'utiliser pour l'assouplir.

23 - Etaler la pâte en rectangle de 3mm d'épaisseur.

24 - Découper 3 rectangles de taille identique à l'aide d'un couteau à lame lisse et très affutée.

Attention : on peut faire le choix de cuire un seul rectangle et de découper 3 morceaux égaux une fois la pâte cuite. A vous de voir.

25 - Placer les pâtes sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque pour 2 heures au réfrigérateur.

Attention : ce dernier passage au réfrigérateur permet d'éviter que la pâte bouge, gondole ou se rétracte à la cuisson.

26 - Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

27 - A la sortie du réfrigérateur, piquer les pâtes à l'aide d'un pique vite ou d'une fourchette. Piquer la pâte en appuyant plutôt fort et en piquant bien de partout. Recouvrir d’un papier cuisson et placer une grille sur ce papier.

Attention : la grille ne doit pas être collée à la pâte car elle empêcherait le développement de cette dernière. Elle doit être placée à un petit cm au dessus.

28 - Enfourner alors 15 minutes à 180°C, chaleur tournante.

29 - Sortir les pâtes. Retirer la grille. Retourner les pâtes en vous aidant des deux feuilles papiers cuisson. Remettre la plaque au four pour 5 minutes, en enlevant la feuille de papier cuisson du dessus (celle qui était donc en dessous lors des 15 premières minutes).

30 - Au bout des 20 minutes, sortir la plaque du four. Augmenter alors la température à 210°C.

Pendant que le four monte en température, saupoudrer généreusement et uniformément la pâte de sucre glace à l’aide d’une passette ou d’un tamis.

Enfourner à nouveau pour environ 8 minutes.

Attention: Le sucre glace va créer une caramélisation qui permet de conserver le craquant du feuilletage.

31 - Sortir du four et laisser refroidir.

32 - A l’aide d’un couteau scie, ajuster la forme des 3 pâtes pour qu'elles aient la même taille. Une fois la première forme découper, s’en servir de modèle pour couper les autres.

33 - Réserver à température ambiante.

Millefeuille léger à la vanille et fève Tonka

La crème légère vanille-fève tonka

Elle peut se réaliser pendant que la pâte repose pour les 2 dernières heures.

34 - Dans un bol d'eau glacée (avec des glaçons donc), placer la feuille de gélatine.

35 - Dans une petite casserole, mélanger le lait, les graines de la gousse de vanille et râper un peu de fève de tonka. Porter à ébullition.

Attention : ne jetez pas la gousse de vanille, placez là dans une boîte fermée avec du sucre semoule et vous obtiendrez du sucre vanillé.

36 - Quand le lait bout, ajouter la gélatine ramollie et essorée.

37 - Détendre le mascarpone au fouet avec le sucre.

38 - Ajouter le lait parfumé, mélanger. Le tout doit être lisse.

39 - Monter la crème fleurette à l'aide d'un batteur.

40 - Incorporer la crème montée délicatement à la maryse.

41 - Placer au réfrigérateur pour minimum une heure.

Le dressage

42 - Quand les pâtes feuilletées et la crème sont froides, mettre cette dernière dans une poche à douille.

43 - Sur une pâte - dont le côté caramélisé doit être vers le haut - dresser la crème légère vanille-tonka.

Millefeuille léger à la vanille et fève Tonka

44 - Recouvrir d’un deuxième rectangle de pâte et dresser la crème.

45 - Terminez par le dernier rectangle de pâte (vous aurez pris soin de conserver le plus jolie pour le dessus).

46 - Saupoudrer le millefeuille de sucre glace.

47 - Placer au réfrigérateur jusqu'à consommation.

Millefeuille léger à la vanille et fève Tonka

Coup de fouet :

- le millefeuille est à déguster le jour même (et si possible à préparer quelques heures avant la dégustation). Toutefois, il se tient très bien jusqu'au lendemain et ne détrempe pas la pâte.

-  si vous le souhaitez vous pouvez glacer le millefeuille comme dans les pâtisseries. Mélanger du sucre glace et du jus de citron pour obtenir une consistance épaisse. Couvrir le millefeuille et lisser à la spatule. A l'aide d'un cornet rempli de chocolat noir fondu, faire des traits dans le sens de la largeur sur le glaçage non figé, puis rayer la glaçage dans l'autre sens avec le dos d’une lame de couteau. Déposer alors ce dernier morceau de pâte sur le dessus de crème.

Millefeuille léger à la vanille et fève Tonka

Nouveau : télécharger la recette en cliquant sur le lien !!

Commenter cet article

Voir ici 03/07/2013 17:23

Quelle merveille!!!

cecilecooks 03/07/2013 17:34

Merci !

Clara 03/05/2013 11:40

Ma-gni-fi-que !

Mum 01/05/2013 23:15

Délicieux. Beaucoup plus léger avec cette creme plutôt qu'avec une creme pâtissière